3. Санитарно-микробиологическое исследование питьевой воды

Природные воды являются естественной средой обитания многих микроорганизмов. Численность и видовой состав их микрофлоры разнообразен. Хотя вода не является благоприятной средой для размножения болезнетворных микроорганизмов, многие из них в ней длительно сохраняют жизнеспособность и вирулентность.

Питьевая вода должна быть безопасной, безвредной и иметь хорошие органолептические показатели.

Санитарно-микробиологическое исследование воды, поступающей в систему централизованного водоснабжения, осуществляется в центрах санитарно-эпидемиологического надзора. В воде определяют МАФАМ, содержание БГКП, фекальных энтерококков, сальмонелл, бактерий рода Proteus, Clostridium perfringens, энтеровирусов.

В соответствии с ГОСТ 2874-82 общее число бактерий (МАФАМ) не должно превышать 100 клеток в 1 см , количество кишечных палочек – не более трех в 1 л, коли-титр – не менее 300 см .

Вода колодцев и открытых водоемов считается доброкачественной, если коли-титр не менее 100 см , МАФАМ не выше 1000/см .

В Международном Европейском стандарте на питьевую воду энтерококк введен как дополнительный показатель фекального загрязнения воды. Санитарно-показательные нормы для воды, используемой в торговле, в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания такие же, как и для питьевой воды.

План занятия.

1. Определение МАФАМ.

2. Определение коли-титра воды.

3. Оценка качества воды в санитарно-гигиеническом отношении к коли-титру.

Методические указания.

Первое занятие.

1. Приготовить для определения МАФАМ в пробирках разведения воды из средней пробы (1:10; 1:100; 1:1000).

2. По 1мл из полученных разведений внести в 2 чашки Петри и добавить по 12 мл расплавленного (45°С) агара, перемешать, дать остыть и поставить в термостат. Одни чашки выдерживать в термостате 24 часа при 37°С, другие 48 часов при 20-22°С.

3. Для определения коли-титра пользуются методами бродильных проб или мембранных фильтров. Они основаны на том, что кишечная палочка размножается при 43-45°С, а рост остальных водных бактерий задерживается при этой температуре. Водопроводную воду засевают в количестве 300 мл (2 объема по 100 мл и 10 объемов по 10мл).

4. Засевают воду на среду Кесслер с поплавками. Соотношение среды и засеваемой воды 1:2. Посевы выращивают при температуре 43°С в течение 24-48 часов.

Второе занятие.

5. Для определение МАФАМ подсчитывают общее число колоний в чашках Петри и умножают на соответствующее разведение. При наличии в 1 мл воды от 0 до 100 колоний микробов вода считается чистой, от 100 до 1000 колоний – сомнительной, от 1000 и более – непригодной.

6. Для определения коли-титра через 24-48 часов в колбочках со средой Кесслер отмечают наличие помутнения и газообразования (по поплавку).

7. Из колбочек с помутнением и газообразованием производят посев на среду ЭНДО и выращивают при 37°С 18-24 часа.

Третье занятие.

8. При наличие красных с металлическим блеском и розовых, выпуклых слизистых колоний из них готовят мазки и красят по Граму для обнаружения коротких грамотрицательных палочек.

9. При обнаружение грамотрицательных палочек по таблице находят коли-титр исследуемой среды.

Количество объемов по 10мл	Количество объемов колодезной и водопроводной воды по 100мл
	1.		2.		3.
	Коли-титр	Коли-индекс	Коли-титр	Коли-индекс	Коли-титр	Коли-индекс
	Более	Менее
0	333	3	250	4	91	11
1	333	3	125	8	56	18
2	143	7	77	13	37	27
3	91	11	57	18	26	38
4	71	14	42	24	19	52
5	56	18	33	30	14	70
6	45	22	28	36	11	92
7	37	27	23	43	8	120
8	32	31	20	51	6	161
9	28	36	17	60	4	230
10	25	40	14	89	Менее 4	Более 230

Задания для самостоятельной работы

1.Микрофлора почвы.

Охарактеризуйте микрофлору почвы, приведите примеры преимущественно обитающих в ней микроорганизмов. Какие микроорганизмы выявляют в почве при санитарно-микробиологическом исследовании?

2.Микрофлора воды

При изучении данного вопроса надо отметить, что вода является естественной средой обитания многих микрорганизмов входит в состав многих пищевых продуктов, используется для мойки сырья, оборудования, тары. Поэтому использование в производстве воды, содержащей большое количество микробов, может привести к увеличению микробной обсемененности пищевых продуктов, что вызовет их быструю порчу.

Санитарно-микробиологическое исследование воды центрального водоснабжения, осуществляется в районных и городских центрах санитарно-эпидемиологического надзора. В воде определяют МАФАМ, БГКП, сальмонеллы, Proteus, Cl. рerfringens, листерии, энтеровирусы.

Следует заполнить таблицу по санитарным нормам для воды .

Наименование	ГОСТ 2874-82
	МАФАМ, КОЕ/г	БГКП
		Коли-индекс	Коли-титр
Питьевая вода центрального водоснабжения
Вода колодцев и открытых водоемов

3.Микрофлора воздуха.

При санитарно-гигиенической оценке воздуха в помещениях определяют общую обсемененность (в 1 м³ воздуха), содержание санитарно-показательных микроорганизмов, наличие патогенных форм, дрожжей, мицелиальных грибов. Санитарно-показательными микроорганизмами являются гемолитические стрептококки.

Заполните следующую таблицу:

Наименование	Количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха	Содержание гемол итических стрепто кокков в м3 воздуха	Способы обеззараживания
Воздух закрытых помещений
Воздух на пищевых предприятиях
Воздух холодильных камер

4. Микрофлора тары и упаковочных материалов

Тара и упаковка находятся в непосредственном контакте с пищевыми продуктами, и их санитарное состояние имеет большое значение при хранении продукции.

Степень обсеменения зависит от вида тары и самих материалов, условий их содержания, степени использования. Для уменьшения обсемененности тару обрабатывают различными способами.

Для закрепления материала заполните следующую таблицу:

Наименование	Общая обсемененность на 1 м2				Способы дезинфекции
	бактерий	дрожжей	грибов	БГКП	Виды микроорганизмов	Способы дезинфекции
Деревянная тара
Древесная тара
Упаковочная бумага
Тканные и полимерные материалы