6.2 Санитарно-микробиологический контроль инвентаря посуды и рук персонала торговых предприятий.

Загрязнение поверхности различных предметов может быть источником заражения пищевых продуктов возбудителями микробной порчи, а также микрофлорой, патогенной для человека. Бактериологический анализ оборудования, инвентаря и рук персонала является обязательным разделом комплексных санитарных исследований торговых предприятий.

Основным методом отбора проб для санитарно-микробиологического исследования твердых поверхностей является метод смывов. С этой целью стерильным марлевым тампоном (увлажненным физиологическим раствором) протирают определенную поверхность исследуемого объекта, переносят тампон в колбочку с физиологическим раствором, суспензию используют для соответствующих посевов.

По современным рекомендациям санитарное состояние поверхности считается отличным, если общее количество микроорганизмов на 1 см от 0 до 100, удовлетворительным – более 1000, плохим – более 10000. В исследуемых смывах не должно быть кишечных палочек, условно-патогеннх и патогенных микроорганизмов.

План занятия.

1. Ознакомление с санитарно-микробиологическими исследованиями смывов с поверхности предметов и рук персонала, как с методом контроля.

2. Отбор проб методом смыва.

3. Определение в смывах микробного числа и наличие кишечной палочки.

Методические указания.

Задание 1. Санитарно-микробиологическое исследование поверхности стола.

Занятие первое.

1. Ограничить поверхность стола стерильным трафаретом (25 см ).

2. В пробирке с 2 мл физиологического раствора смочить тампон, протереть ограниченную поверхность и перенести обратно в пробирку, добавить 8 мл физиологического раствора и встряхивать 3 мин.

3. Отобрать стерильно 1 мл суспензии и внести в чашку Петри, добавить 12 мл МПА, и после застывания среды поставить в термостат при 37°С.

4. Для определения наличия кишечной палочки аналогично приготовленным тампоном произвести посев на чашку Петри со средой ЭНДО, втиранием тампона по всей поверхности среды.

Занятие второе.

5. Определить микробное число исследуемой поверхности по формуле:

M=n*10/S, где

M – микробное число,

n – количество выросших колоний в чашке,

10 – исходное разведение,

S – площадь смыва (см )

6. Исследовать посев на среде ЭНДО. При наличии темно-красных колоний приготовить фиксированный препарат из этих колоний и окрасить по Граму. При обнаружении грамотрицательных палочек делать заключение о наличие кишечной палочки.

Задание 2. Санитарно-микробиологическое исследование смыва с рук персонала

Занятие первое.

1. Марлевую полоску (тампон) увлажнить в 2 мл физиологического раствора и дать в руки обследуемому.

2. Тщательно протереть салфеткой ладони рук, между пальцами, под ногтями и перенести в пробирку.

3. Сухой салфеткой протереть руки и опустить салфетку в ту же пробирку.

4. После трехминутного встряхивания произвести посев 1 мл суспензии в чашку Петри с МПА.

5. Оставшеюся суспензию перенести стерильно в бродильную пробирку со средой Кесслер для определения наличия кишечной палочки.

6. Термостатировать посевы при 37°С.

Занятие второе.

7. Определить количество выросших колоний в чашке с МПА и с учетом разведения (1:10) вычислить количества микроорганизмов на руках.

8. Изучить посев на среде Кесслер и при отсутствие брожения сформировать отрицательный ответ.

9. Если отмечено брожение, то приготовить мазок из содержимого пробирки и окрасить по Граму. При обнаружении грамотрицательной палочки считать ответ положительным.

10. Результаты исследований записать.