Литература

1. Основная

1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. Учебник для ВУЗов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с.

2. Жарикова Г.Г., Леонова И.Б. Основы микробиологии. Практикум. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 138 с.

2. Дополнительная

3. Мурадова Е.О., Ткаченко К.В. Микробиология. – М.: Эксмо, 2009. – 336 с.

4. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник. – Инфра-М, Форум, 2010. – 400 с.

5. Гусев М.В., Минаева Л.А. Микробиология. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 4

6. Периодические издания в России: «Микробиология, эпидемиология и иммунология», «Прикладная биохимия и микробиология», «Микробиология», «Санитария и гигиена», Реферативный Журнал «Химия. Пищевая промышленность».

*Литература заказана в библиотеке.

Контрольная работа №1 по темам 1-5

1. Назовите отличительные особенности строения прокариотических и эукариотических клеток.

2. Назовите причины и условия спорообразования бактерий

3. Что такое вирусы и фаги, в чем их польза и вред?

4. Опишите строение плесневых грибов.

5. Опишите строение дрожжевой клетки.

6. Назовите формы и размеры клеток бактерий.

7. Что такое конструктивный обмен?

8. Что такое энергетический обмен?

9. Что такое ферменты и какую роль они играют в жизни микроорганизмов?

10. В чем заключается сущность аэробного дыхания? Приведите примеры микроорганизмов, имеющих аэробное дыхание.

11. В чем сущность анаэробного дыхания? Приведите примеры облигатно-анаэробных и факультативно-анаэробных бактерий.

12. Назовите микроорганизмы, вызывающие процессы брожения.

13. Вчем различие гомоферментативного и гетероферментативного молочнокислого брожения?

14. Назовите виды окислительного брожения.

15. Каковы сущность и химизм разрушения жиров микроорганизмами?

16. Назовите наиболее распространенные гнилостные бактерии и дайте их характеристику.

17. Назовите примеры осмофильных и галофильных микроорганизмов, места их обитания.

18. Приведите примеры психрофилов, мезофилов и термофилов.

19. Какова устойчивость к внешним факторам вегетативных и споровых форм микроорганизмов?

20. Что такое антисептики и как используют их в пищевой промышленности для предотвращения порчи пищевых продуктов?

Тема 6. Пищевые заболевания. Санитарно-показательные микроорганизмы.

В основе комплексной оценки качества пищевых продуктов и профилактики пищевых заболеваний лежит учение о болезнетворных микробах, инфекции и иммунитете.

К патогенным (болезнетворным) микроорганизмам относятся микробы, существующие за счет макроорганизма и причиняющие ему вред. Они делятся на облигатные паразиты и условно-патогенные паразиты.

Патогенность – это видовое свойство, передающиеся по наследству.

Патогенные микроорганизмы вырабатывают токсины (ядовитые вещества) двух видов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины микробы выделяют в среду при жизни. Это – высокоядовитые вещества с избирательным действием, легко разрушающиеся при температуре 70 ºС (кроме ботулинистического и стафилококкового токсина).

Эндотоксины высвобождаются в среду после гибели микробов, представляют собой соединения полисахарида с белком, менее ядовиты, вызывают общую нитоксикацию организма, не имеют избирательности, термоустойчивы.

При внедрении и развитии в организме человека, животного патогенных микробов возникает совокупность биологических процессов, называемых инфекцией.

Источник инфекции – больные или бациллоносители.

Надо знать, что для возникновения инфекционного процесса имеют значения количество патогенных микробов, место внедрения. Различают алиментарный механизм передачи и контактный.

Возникновение и течение болезни зависит от иммунитета организма.

Инфекционные болезни имеют инкубационный (скрытый) период, различный при разных заболеваниях, и характерные симптомы.

Необходимо знать факторы защиты наследственного иммунитета – кожа, слизистые оболочки, лимфатические узлы, жидкости организма, клеточная защита (фагоцитоз), лимфоциты. Организм вырабатывает антитела, взаимодействуя с которыми, микроорганизмы могут лизироваться (разрушатся), склеивается (аглютинируются), токсины обезвреживаются.

Иммунитет бывает естественный и искусственный (вакцинация или введение антител).

Заболевания, передающиеся через пищу, называются алиментарными (пищевыми) и подразделяются на пищевые инфекции и пищевые отравления.

Патогенные микроорганизмы попадают на продукты разными путями: руками персонала, воздушно-капельным путем, загрязненной водой, тарой, упаковочным материалом. Некоторые продукты (мясо, молоко) могут быть получены от больного животного.

В результате изучения темы студент должен знать микробиологические показатели качества различных групп пищевых продуктов, пищевые заболевания, их возбудителей ,уметь на практике распознавать пищевые инфекции, токсикозы и токсикоинфекци, а также провести микробиологический контроль продукции, владеть методами санитарно-гигиенической оценки продукции.