2.2 Описание выбранной технологической линии
Технологическая линия производства мармелада с добавкой в виде порошка плодов барбариса представлена на рисунке 4.
Сахар-песок очищается на просеивателе 1 и через промежуточный бункер норией 2 и сборник-накопитель 3 ленточным конвейером 4 подается в автоматические весы 5. Дозу сахара-песка отвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в котел с мешалкой 7. В этот же котел дозируют патоку, пектино - сахарную смесь и возвратные отходы (при необходимости). Возвратные отходы предварительно измельчают на волчке 9, протирают через сито 10 и насосом 11 подают в объемный дозатор 12. Патоку дозируют объемным дозатором 6.
Для предупреждения комкования пектина сухой порошок предварительно смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:2. Взятое для приготовления такой смеси количество сахара-песка вычитают из общей его суммы, предусмотренной по рецептуре для приготовления сиропа.
Яблоки подают на моечные машины 14,затем промытые яблоки подаются в вальцовую дробилку 15 после они непрерывно поступают в загрузочную воронку протирочной машины 16. Протертое пюре из протирочной машины направляется в пектинорастворитель 19 объемными дозаторами 17 подают яблочное пюре и набирают воду температурой (42,5± 2,5) °С. Включают мешалку, насос 13 и засыпают пектино -сахарную смесь в расчете на одну загрузку. Продолжительность набухания пектина 12- 15 мин. Содержание сухих веществ в готовой смеси (7±1)%.
Пектино – яблочно - сахарную смесь перекачивают насосом 13 в нар очный котел и нагревают до кипения. Через 2-3 мин после начала кипения вводят лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка добавляют патоку и при необходимости - измельченные возвратные отходы (не более 25 %). При необходимости приготовленный сироп с содержанием сухих веществ (70 ±2) % сливают через фильтр 8 и насосом 11 подают в промежуточную емкость 18. Далее плунжерным насосом дозатором 20 сироп подают в змеевиковый варочный аппарат 21 с пароотделителем и уваривают до содержания сухих веществ (76,5± 1,5) %.
просеиватель; 2- нория; 3- сборник-накопитель; 4- ленточный конвейер; 5- автоматические весы; 6- объемный дозатор; 7-котел с мешалкой; 8- фильтр; 9- волчок; 10- сито; 11- насос; 12- объемный дозатор; 13- насос; 14- моечно-очистительная машина; 15- вальцовая дробилка; 16- протирочная машина; 17- объемные дозаторы; 18- темперирующая машина (промежуточная емкость); 19- пектинорастворитель; 20- плунжерный насос; 21- змеевиковый варочный аппарат; 22- отливочная установка; 23 моечно-очистительная машина; 24- валковая дробилка; 25- ленточная калибровочная машина; 26- сушильная машина; 27 –мельница; 28- объемный дозатор; 29 - смеситель; 30- бункер отливочной машины; 31- машина вибрационной обсыпки; 32- система конвейеров; 33- конвейер; 34- барабан; 35- конвейер; 36 - автомат.
Рисунок 4. Технологическая линия производства желейно-фруктового мармелада с добавкой в виде порошка плодов барбариса
Мармеладную массу готовят путем смешивания уваренного сиропа с эссенцией, кислотой и красителями, а также фруктово-ягодными припасами или подварками (если они предусмотрены по рецептуре). Последние предварительно подогревают до (42,5±2,5)°С.
В темперирующую машину 18 загружают уваренный сироп, добавляют фруктово-ягодный припас, подварку, тщательно перемешивают. В моечно-очистительной машине 23 барбарис тщательно промывают, с целью удаления загрязнений, и высушивают, доводя в них содержание влаги до 7,5—10%. Чтобы избежать потерь витамина С за счет выщелачивания, мойка должна быть кратковременной (не более 10 минут). Далее плоды измельчают в валковой дробилке 24 (дробят) вначале грубо, а затем более мелко. Одновременно ставят цель освободиться от семян. После качественной оценки грубой дробленой плодовой мякоти делится на фракции (отвеивание семян) в ленточной калибровочной машине 25 и сырье повторно подсушивают в сушильной машине 26, снижая содержание влаги в нем до 5%. Затем, подсушенную дробленую плодовую мякоть тонко измельчают на шаровых мельницах 27 и таким образом получают порошкообразный продукт, который представляет собой сухой концентрат барбариса.
Затем насосом-дозатором подают в небольшой смеситель 29 над бункером отливочной установки 22. В этот же смеситель одновременно с сиропом, фруктово-ягодным припасом, подваркой объемным дозатором 28 подается эмульсия из кислоты, эссенции и красители. Масса хорошо перемешивается и поступает в бункер отливочной машины 30.
Формование, студнеобразование мармелада и выборку из форм осуществляют непрерывным способом, например на линии А2-ШЛЖ. Мармеладная масса с помощью отливочно - дозирующего механизма отливается в металлические формы формовочного конвейера.
Формы с мармеладной массой на непрерывно движущемся конвейере поступают в камеру охлаждения, где при температуре воздуха (12,5±2,5)°С в течение 12-14,5 мин происходят студнеобразование и частичное охлаждение массы. Выборка изделий из форм на конвейер 33 осуществляется с помощью сжатого воздуха, который приводит в движение пуансоны, выталкивающие мармелад из форм.
Сахар-песок подается на обсыпку системой конвейеров 32 для обсыпки мармелада сахаром-песком может быть использован барабан 34 и машины вибрационной обсыпки 31. Обсыпанный мармелад укладывают в коробки на конвейер 35 или дозируют в пакетики на автомате 36.
Изделия - небольшие по размеру, различных форм, поверхность обсыпана сахаром-песком. Выпускаются одним сортом или набором из трех сортов различной окраски и аромата, весовыми или фасованными. В 1 кг содержится не менее 50 шт. изделий. Влажность 18% (+3%; -1%).