Аннотация

Темой курсовой работы является «Совершенствование технологии производства мармелада».

В данной курсовой работе рассмотрен литературный и патентный обзор технологий производства мармеладных изделий. Разработана также технологическая линия производства мармелада, производительностью 320 кг/ч и соответствующие к ней оборудования. Произведен продуктовый расчет и расчет производительности оборудования.

Курсовая работа выполнена студенткой 3 курса группы ЖТ-14-3р1 Расуловой Н.К. под руководством к.т.н. доцента Орымбетовой Г.Э.

Настоящая курсовая работа состоит из 45 стр., таблиц 6, рисунков 10, 2 листа формата А1 – технологическая линия производства мармелада, схема оборудования – смеситель.

Содержание

Нормативные ссылки	5
Определения	6
Обозначения и сокращения	7
Введение	8
1 Научно-исследовательская часть	10
1.1 Аналитический обзор	10
1.2 Обоснование выбора исходного сырья и вспомогательных материалов	12
2 Технологическая часть	14
2.1 Выбор и описание способа производства, технологической линии и режима	14
2.2 Описание выбранной технологической линии	19
2.3 Продуктовый расчет	21
2.4 Расчет и подбор основного и вспомогательного оборудования	27
3 Раздел охраны труда и безопасности жизнедеятельности	36
4 Раздел по охране окружающей среды	39
Заключение	41
Резюме	42
Список использованной литературы	44
Приложения	46

Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие документы:

ГОСТ 29186-91(с изменениями на 18.10.2016) Пектин. Технические условия

ГОСТ 31642-2012 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия

ГОСТ 32684-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые, консервированные химическими консервантами. Технические условия

ГОСТ 33222-2015 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 5897-90 (с изменениями на 18.10.2016) Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия

ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения

ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения

ГОСТ Р 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

О пределения

В настоящей курсовой работе применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Сахарные кондитерские изделия – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов.

Мармелад – кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром.

Сахар (сахароза) –это сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы.

Патока – это жидкий сладкий сироп, который часто используют при приготовлении кондитерских изделий.

Пектин – склеивающее вещество растительного происхождения, полисахарид, который получают из цитрусов и фруктов.

Фруктово-ягодные пюре – пюре, которое представляет собой протёртую плодовую мякоть.

Пищевые кислоты - для придания мармеладу кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую, они смягчают приторно сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к приятному кисло- сладкому вкусу фруктов и ягод.

Лактат натрия — натриевая соль молочной кислоты (натрий молочнокислый). Используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е325 как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов.

Барбарис обыкновенный (по-латыни Berberis vulgaris) —ценное пищевое растение, обладающее лечебными свойствами, один из представителей огромного семейства барбарисовых, которое насчитывает около 500 видов.

Обозначения и сокращения

ГОСТ – межгосударственный стандарт

рис – рисунок

табл – таблица

мин – минуты

⁰ – градус

⁰С – температура

% – проценты

т – тонна

кг – килограмм

г – грамм

м – метр

м² – метр квадратный

м³ – метр кубический

мм – миллиметр

см – сантиметр

г/т – грамм на тонну

г/м³ –грамм на метр кубический

кг/м³ – килограмм на метр кубический

кг/см – килограмм на сантиметр

ккал – килокалории

ккал/кг – килокалории на килограмм

кДж – килоджоуль

кВт – киловатт

л – литр

ч – час

рад/с – радиан в секунду

кг/ч – килограмм в час

км/ч – километр в час

шт. – штук

т.п. – тому подобное

др. – другие

ЭЦ – энергетическая ценность

Введение

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские изделия занимают значительную долю в рационе питания человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная,рисовая,овсянаяидр.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Мармелад – кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов).

Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем.

Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и др. выделенные из растительного сырья студнеобразователи [1].

Актуальность темы. Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Основными направлениями в области здорового питания в плане производства пищевых продуктов являются:

- получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием растительных экстрактов;

- создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ;

- организация кондитерского производства мармелада с экстрактом барбариса, предназначенных для обогащения пищевых продуктов.

Научная новизна. Обоснована целесообразность использования порошка барбариса для повышения пищевой и биологической ценности мармелада, а также для лечебно-профилактического действия.

Практическая ценность работы. Основная цель государственной политики в области здорового питания – это сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний.

В настоящее время необходимо увеличить объем производства отечественных продуктов питания массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью. Для этого целесообразным является создание новых, научно обоснованных рецептур безопасных пищевых продуктов высокого качества для различных возрастных и социальных групп населения Казахстана, особенной детей, женщин детородного возрасти и беременных.

Цель курсовой работы: целостное описание технологии и оборудования в производстве мармелада.

Задачи курсовой работы:

• Дать полное описание технологического процесса в производстве мармелада;

• Разработать производственные линии в технологии производства мармелада;

• Дать характеристику оборудования в производстве мармелада;

• Произвести продуктовый расчет и расчёты производительности оборудования.

Объектом исследования является технология производства мармелада.

1 Научно-исследовательская часть

1.1 Аналитический обзор

На сегодняшний день существуют следующие способы получения мармелада.

Способ получения желейного мармелада с добавлением тыквенного пюре. Предлагаемый способ позволяет получить желейный мармелад функционального назначения, повысить его качество и пищевую ценность за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства [2].

Авторами разработан способ получения желейного мармелада с добавлением нерафинированного льняного масла. Разработанный способ повышает качество и пищевую ценность желейного мармелада, увеличивает срок годности, позволяет получать изделие с жевательными свойствами и обладающее профилактическими свойствами, а именно для профилактики атеросклероза [3].

Известен также способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание компонентов согласно рецептуре с введением лечебно-профилактических добавок (состоящих из отварной моркови, и/или морковного сока, и/или сульфата железа II, и/или свекловичного пектина, и/или свекольного сока, и/или отварной свеклы в количестве 0,1-10,0% от общей массы композиции) и формования полученной массы [4].

Следующие авторы разработали способ производства желейного мармелада, предусматривающий растворение в воде желатина, добавление сахара-песка и патоки, уваривание, добавление кислоты, ароматизатора и красителя к полученной мармеладной массе, отливку мармеладной массы в формы, выстойку и выборку готовых изделий из форм. Изобретение повышает качество и пищевую ценность желейного мармелада, позволяет получать изделие с жевательными свойствами [5].

Разработанный авторами способ производства мармелада, предусматривает измельчение моркови, ее сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, термообработку при 80-90°С, приготовление морковного пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и подкисление, сушку, выстойку мармелада, упаковку. Изобретение позволяет получить желейный мармелад функционального назначения, повысить его качество и пищевую ценность за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре [6].

Также имеется способ разработки производства желейной кондитерской массы с подваркой моркови, содержащей желатин, кислоту лимонную, эссенцию, подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно измельченной моркови с сахарным сиропом, охлаждения массы после каждой стадии и последующей гомогенизации. Готовая желейная масса направляется на формование, выстойку, сушку. Изобретение позволяет получить желейный мармелад функционального назначения, повысить его качество и пищевую ценность за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре [7].

Следующий разработанный патент направлен на изготовление мармелада для профилактического питания, который включает сахаросодержащий компонент, структурообразователь, пищевую кислоту и жидкую основу. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок и 50% фруктово-ягодный сироп натуральный. В качестве структурообразователя используют концентрат пектиновый яблочный и порошок яблочный студнеобразующий, полученный путем обработки яблочных выжимок без семян ферментным препаратом Винозим Л. В качестве жидкой основы используют вторичный фруктово-ягодный сок. Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской, промышленности, и может быть использовано для производства желированных изделий профилактического направления с использованием нетрадиционных структурообразователей [8].

Следующий предлагаемый состав для приготовления мармелада повышает органолептические свойства и расширяет ассортимент мармелада. В его состав входят сахар, патока, желатин, пектин, припас клюквенный, кислота лимонную, цитрат натрия, глянцеватель , ароматизаторы пищевые Рябина, Зеленое яблоко и Черная смородина и красители пищевые Тартразин и Понсо.  Используемые пектин, цитрат натрия, глянцеватель, ароматизаторы пищевые Рябина, Зеленое яблоко, Черная смородина, обеспечивают улучшение вкусовых, органолептических свойств [9].

Авторами изобретен диетический мармелад “Руслан”. Задачей и техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента диетических продуктов и повышение диетических свойств мармелада. Технический результат изобретения достигается тем, что новый диетический мармелад содержит в своем составе сахар-песок, пектин, патоку, кислоту лимонную, лактат натрия и пюре из листьев гибридного шпината Румекс К-1 [10].

Также разработан мармелад с содержанием цитрусового пектина. Изобретение относится к мармеладу который может быть использован в лечебно-профилактических целях при нарушениях желудочно-кишечного тракта. Для придания лечебно-профилактических свойств продукту путем регулирующего влияния его на органы гaстро-дуоденобилиарной зоны и обеспечивания синхронности их моторики мармелад, содержащий сахар, пектин цитрусовый, патоку, кислоту лимонную, лактат натрия, пюре яблочное [11].

На основании изученного литературного и патентного обзора по способам производства мармелада было выявлено, что мало изучена рецептура приготовления мармелада с добавлением растительных ингредиентов, таких как плодов барбариса является актуальной. Мармелад, приготовленный из плодов барбариса будет обладать лечебно-профилактическим действием. Так как плоды барбариса обогащают мармелад витамином С, который повышает иммунитет, способствует очищению и разжижению крови, а также улучшению аппетита.

1.2 Обоснование выбора исходного сырья и вспомогательных материалов

Основным сырьем для приготовления мармелада является сахар-песок, яблочное пюре, патока, пектин.

Сахар-песок (ГОСТ 33222-2015). Сахар - это основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный сахар), физико-химические свойства которой и определяют технологический режим производства многих кондитерских изделий. Используют в основном сахарный песок - сыпучий, сухой, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. В нем не должно содержатся комков неотбеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Полностью растворяется в воде и дает прозрачный раствор. Сахар входит в состав большинства кондитерских изделий, придает им вкус, соответствующую структуру, повышает пищевую ценность изделий.

Яблочное пюре (ГОСТ 32684-2014) - измельченные и очищенные от кожуры яблоки без сердцевины, сваренные в растворе из воды и сахара. Польза яблочного пюре обусловлена наличием большого количества витаминов и минералов. Есть в нем аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Есть также витамин D и РР , а также А, который нужен для зрения и кожи. Благодаря наличию витаминов группы В улучшается работа нервной системы. Что касается микро- и макроэлементов, то их тоже предостаточно. Благодаря наличию калия, яблочное пюре нормализует давление и улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Богато оно также железом, которое улучшает процесс кроветворения и состав крови. Входит в состав пюре еще, кальций , магний, медь и многие другие.  При регулярном потреблении яблочного пюре происходит процесс очищения сосудов от «плохого» холестерина, а также токсинов и солей. Благодаря наличию пектинов очищается кишечник, что положительно сказывается на работе пищеварительной системы. Яблочное пюре очищает печень и действует подобно желчегонному и мочегонному средству.

Пектин (ГОСТ 29186-91) — натуральный компонент, который получают из ягод и фруктов. Чаще всего сырьем для образования пектина выступают корки цитрусовых, яблоки, сахарная свекла, арбузы, корзинки подсолнухов. Благодаря необычной химической структуре, пектин обладает прекрасными свойствами. Он снижает уровень холестерина в крови, выводит радионуклиды, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма, то есть является очистителем организма человека. Ученые считают, что он даже связывает тяжелые металлы и способствует выведению свинца.

Патока (ГОСТ Р 52060-2003). Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Патока обладает высокой вязкостью, что обусловливается наличием в её составе декстринов (высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала). Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта и не должно превышать 0,55% в пересчёте на сухое вещество [12].

Лактат натрия (ГОСТ 31642-2012) — натриевая соль молочной кислоты (натрий молочнокислый). Используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е325 как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов. В пищевой промышленности активно используют данное вещество как влагопоглатитель, так как антиоксидант способен не только отлично поглощать влагу в продуктах питания, но и усиливать в них антиокислительное действие. При изготовлении карамели, мармелада и зефира добавка способствует тому, что при уваривании вязкость массы уменьшается.

Барбарис обыкновенный обладает большим количеством полезных свойств для организма человека. Ягоды барбариса считаются низкокалорийным и диетическим продуктом. В 100 г барбариса содержится 29 кКал. Плоды барбариса содержат в себе каротиноиды, углеводы, дубильные вещества, пектиновые вещества, золу, органические кислоты, макро- и микроэлементы, витамины Е, С и бета-каротин. Многочисленные научные исследования показывают, что содержащийся в барбарисе берберин обладает высоким антибактериальным, антипротозойным и противогрибковым действием. Это вещество блокирует активность бактерий, не позволяя им внедряться в клетки и ткани, что защищает человеческий организм от инфекционных заболеваний. Устраняет желудочно-кишечные расстройства, возникшие в результате отравления или активности болезнетворных микроорганизмов. Подтверждена способность барбариса регулировать уровень сахара в крови, что делает его отличным средством для профилактики и лечения диабета. Экстракты барбариса полезно принимать людям, у которых диагностирована фибрилляция предсердий, выражающаяся в замедленной циркуляции крови, нерегулярном или учащенном пульсе. Способность берберина повышать выработку желчи является ключевым фактором, поскольку холестерин и большинство токсинов выводятся из организма преимущественно за счет желчеотделения. Усиливая секрецию желчи, барбарис улучшает не только здоровье печени и желчного пузыря, но и оказывает положительное влияние на общий тонус организма [13].

2 Технологическая часть

2.1 Выбор и описание способа производства, технологической линии и режима

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий:

- подготовки сырья,

- подготовки рецептурной смеси,

- уваривание мармеладной массы,

- разделки массы,

- отливки формы (формовой),

- сушки (формовой),

- упаковки.

Технологическая линия производства мармелада показана на рисунке 1.

1 - просеиватель; 2- нория; 3- сборник-накопитель; 4- ленточный конвейер; 5- автоматические весы; 6- объемный дозатор; 7- котел с мешалкой; 8- фильтр; 9- волчок; 10- сито; 11- насос; 12- объемный дозатор; 13- насос; 14- объемные дозаторы; 15- промежуточная емкость; 16- пектинорастворитель; 17- плунжерный насос; 18- змеевиковый варочный аппарат; 19- отливочная установка; 20- объемный дозатор; 21- смеситель; 22- бункер отливочной машины; 23- система конвейеров; 24- конвейер; 25- барабан; 26- машина вибрационной обсыпки; 27- конвейер; 28- автомат.

Рисунок 1. Машинно-аппаратурная схема производства желейно-фруктового мармелада на пектине

Сахар-песок очищается на просеивателе 1 и через промежуточный бункер норией 2 и сборник-накопитель 3 ленточным конвейером 4 подается в автоматические весы 5. Дозу сахара-песка отвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в котел с мешалкой 7. В этот же котел дозируют патоку, пектино - сахарную смесь и возвратные отходы (при необходимости). Возвратные отходы предварительно измельчают на волчке 9, протирают через сито 10 и насосом 11 подают в объемный дозатор 12. Патоку дозируют объемным дозатором 6.

Для предупреждения комкования пектина сухой порошок предварительно смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:2. Взятое для приготовления такой смеси количество сахара-песка вычитают из общей его суммы, предусмотренной по рецептуре для приготовления сиропа. В пектинорастворитель 16 объемными дозаторами 14 подают яблочное пюре и набирают воду температурой (42,5± 2,5) °С. Включают мешалку, насос 13 и засыпают пектино -сахарную смесь в расчете на одну загрузку. Продолжительность набухания пектина 12- 15 мин. Содержание сухих веществ в готовой смеси (7±1)%.

Пектино – яблочно - сахарную смесь перекачивают насосом 13 в нар очный котел и нагревают до кипения. Через 2-3 мин после начала кипения вводят лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка добавляют патоку и при необходимости - измельченные возвратные отходы (не более 25 %). При необходимости приготовленный сироп с содержанием сухих веществ (70 ±2) % сливают через фильтр 8 и насосом 11 подают в промежуточную емкость 15. Далее плунжерным насосомдозатором 17 сироп подают в змеевиковый варочный аппарат 18 с пароотделителем и уваривают до содержания сухих веществ (76,5± 1,5) %.

Мармеладную массу готовят путем смешивания уваренного сиропа с эссенцией, кислотой и красителями, а также фруктово-ягодными припасами или подварками (если они предусмотрены по рецептуре). Последние предварительно подогревают до (42,5±2,5)°С.           

В темперирующую машину 15 загружают уваренный сироп, добавляют фруктово-ягодный припас, подварку, тщательно перемешивают. Затем насосом-дозатором подают в небольшой смеситель 21 над бункером отливочной установки 19. В этот же смеситель одновременно с сиропом, фруктово-ягодным припасом, подваркой объемным дозатором 20 подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса хорошо перемешивается и поступает в бункер отливочной машины 22.

Формование, студнеобразование мармелада и выборку из форм осуществляют непрерывным способом, например на линии А2-ШЛЖ. Мармеладная масса с помощью отливочно - дозирующего механизма отливается в металлические формы формовочного конвейера.

Формы с мармеладной массой на непрерывно движущемся конвейере поступают в камеру охлаждения, где при температуре воздуха (12,5±2,5)°С в течение 12-14,5 мин происходят студнеобразование и частичное охлаждение массы. Выборка изделий из форм на конвейер 24 осуществляется с помощью сжатого воздуха, который приводит в движение пуансоны, выталкивающие мармелад из форм.

Сахар-песок подается на обсыпку системой конвейеров 23. для обсыпки мармелада сахаром-песком может быть использован барабан 25 и машины вибрационной обсыпки 26. Обсыпанный мармелад укладывают в коробки на конвейер 27 или дозируют в пакетики на автомате 28.

Технологическая линия производства формового мармелада показана на рисунке 2.

1-расходная емкость; 2- насос-дозатор; 3- смеситель; 4-сборник; 5-насос; 6-аппарат для уваривания; 7- мармеладоотливочная машина; 8-смеситель; 9-камера; 10- деревянные решета; 11- стеллажные тележки; 12- туннельные сушилки;13- туннельный шкаф;

Рисунок 2. Технологическая схема производства формового мармелада

Схема производства формового яблочного мармелада показана на рис. 2. Яблочное пюре определенного состава, хорошо протертое, из расходной емкости 1 насосом-дозатором 2 подается в смеситель 3 непрерывного действия. В него непрерывно поступает также сахар-песок и небольшое количество патоки. Готовая рецептурная смесь собирается в промежуточный сборник 4, а из него насосом 5 подается в аппарат 6 для уваривания. Уваренная до нужной консистенции жидкая масса стекает в смеситель 8, где она охлаждается до 85°С и в нее вводятся добавки. С их помощью получают нужный аромат и необходимую кислотность массы.

Полученная масса с температурой 80-85°С сливается в воронку 7 мармеладоотливочной машины. Дозирующий механизм заполняет формы жидкой массой.

Формы, заполненные горячей жидкой массой, поступают в камеру 9. Благодаря обдувке форм воздухом комнатной температуры масса в формах остывает. Это охлаждение сопровождается переходи жидкой массы в полутвердое студнеобразное состояние. Этот процесс называют студнеобразованием. Достаточно упрочнившиеся изделия механически извлекаются из форм, когда они повернуты днищами вверх, на деревянные решета 10. Решета устанавливаются на подвижные стеллажные тележки 11. На тележках мармелад высушивается в туннельных сушилках 12, а затем на тех же тележках охлаждается в туннельном шкафу 13. Высушенный и охлажденный мармелад поступает на тележках на участок упаковки. Мармелад упаковывается в коробки или насыпью в короба.

Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства формового мармелада показана на рисунке 3.

1-расходная емкость; 2- насос-дозатор; 3- смеситель; 4-сборник; 5- насос; 6- автовесы; 7- бункер; 8-мерный бачок; 9-бачок; 10, 20 - смеситель; 11-фильтр; 12- шестеренный насос; 13- варочный котел; 14-плунжерный насос; 15- варочный аппарат; 16-пароотделитель; 17- темперирующая машина; 18- плунжерный насос-дозатор; 19- охлаждающая камера; 21- отливочная головка; 22- пластинчатый конвейер; 23- змеевик; 24- выборка; 25- сушилка; 26- полочный конвейер; 27- транспортер; 28, 32, 36 - вентилятор; 29- паровые калориферы; 30- полки конвейеров; 31- нижний конвейер; 33, 34 - конвейер; 35-вертикальные конвейеры; 37-холодильная батарея.

Рисунок 3. Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства формового мармелада

Смеситель снабжен горизонтальной механической мешалкой П- образными лопастями, укрепленными на валу по винтовой линии. В смеситель 10 согласно рецептуре загружается сахар, пюре, лактат натрия, патока и отходы. Сахар-песок перед загрузкой в смеситель просеивают, пропускают через магнитные уловители ковшовым элеватором, подают в бункер 7 автовесов 6. Патоку подают из мерного бачка 8, а лактат натрия — из бачка 9.

Из смесителя сахаро - яблочная смесь, пройдя фильтр 11, шестеренным насосом 12 подается в варочный котел 13 с мешалкой, где доводится до кипения. Далее плунжерный насос 14 подает смесь в непрерывно действующий трехкамерный варочный аппарат 15 - безвакуумное уваривание. Из варочного аппарата уваренная масса поступает в пароотделитель 16. Конечная влажность мармеладной массы 30—32 %, температура массы на выходе 106—107 °С.

Уваренная масса из пароотделителя 16 поступает в темперирующую машину 17, а оттуда плунжерным насосом-дозатором 18 в отливочную головку 21 отливочной машины. В смеситель 20 добавляют эссенцию, пищевой краситель и кислоту. Смеситель всего четыре. Отливочная головка также разделена на 4 секции, что позволяет отливать мармелад четырех цветов.

В нижней части отливочной головки установлен дозирующе-отливочный механизм с двадцатью плунжерами.

Отливочная машина имеет цепной пластинчатый конвейер 22; в ячейки металлических пластин вмонтировано по четыре ряда форм, отштампованных из нержавеющей стали. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру 19 с вентилятором 36 и холодильной батареей 37, где происходит желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика 23 и подходят к механизму 4 выборки мармелада.

При нагревании форм несколько оплавляется поверхность изделий, соприкасающаяся с металлом. В результате этого ослабевает связь между изделиями и материалом форм. Изделия извлекаются из форм пневматически. Для этого формы имеют общую полость, а дно каждой ячейки соединяется с ней несколькими отверстиями. На участке выборки к форме прижимается камера, в которую от компрессора в пульсирующем режиме подается сжатый воздух. Через общую полость и отверстия воздух давит в донышки изделий и выталкивает их на лоток, установленный на конвейере 33.

Лотки поступают в мармеладоотливочную машину на конвейере 34, затем два лодочных вертикальных конвейера 35 снимают их, поднимают и устанавливают на конвейер 33 под механизмом выборки 24.

Конвейер 33 подает лотки с мармеладом в сушилку 25. Сушилка предназначена для непрерывной сушки и охлаждения мармелада. Сушилка выполнена в виде сварного каркаса, теплоизолированного щитами, внутри которого смонтированы два замкнутых вертикальных полочных конвейера 26, служащих для подъема лотков и два аналогичных транспортера 30 для их опускания. Вертикальные конвейеры связаны между собой верхним транспортером 27. Во время подъема вверх лотки обдуваются горячим воздухом, который подается вентиляторами 28. Нагревается воздух от паровых калориферов 29. Транспортер 27 снимает лоток с полок транспортеров 26 и устанавливает на полки конвейеров 30, которые опускают их вниз. Двигаясь в вертикальных шахтах, мармелад обогревается горячим воз духом и высушивается.

При прохождении последних ярусов второй шахты, перед выходом лотков из сушилки, мармелад обдувается из вентилятора 32 воздухом цеха и охлаждается.

Нижний конвейер 31 выводит лотки с мармеладом из сушилки. Пустые лотки возвращаются на транспортер 34 к отливочному агрегату для загрузки, а мармелад поступает на укладку. Производительность линии составляет 290 кг/ч. Далее подробно рассмотрим работу и сделаем расчет варочного котла с мешалкой [14].