Сарделькаларды өндіру технологиясы

Шикізат. Сарделькаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытылған және қатырылған сиыр етінен жасайды. Шошқа етін суытылған және қатырылған күйінде қолданады.

Шикізатты дайындау. Сиыр және шошқа етін жалғастыру ұлпасынан және шеміршектен тазартады да, оны 400 гр түйірлерге бөледі.

Етті алдын - ала ұсақтау және тұздау. Сіңірсіздендіруден кейін сиыр және шошқа етін саңылауы 2-3 мм-лі немесе 16-35 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап тұздайды, 100 кг етті тұздау үшін 2,5 кг тұз және 500 грамм селитра жұмсалады. Тұздалған етті 48-72 сағат ұстайды. Жаңа сойылған еттен сарделька шығарғанда етті саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар волчокта ұсақтайды және тұз, селитра, салқын су және ұсақ ұнтақталған мұз қосып, куттерлейді. Ұсақталған етті жұқа қабатпен 12-24 сағат ұстайды.

Етті жұқалап ұсақтау. Тұздалған және ұсталған сиыр мен шошқа етін екінші рет саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 5-6 минуттай куттерлейді. Куттерлеу процесі кезінде етке ұсақ ұнтақталған мұз немесе салқын су және 0,005% нитрит ерітіндісін қосады. Куттерге рецептураға сәйкес май мен қоспалар қосады.

Егер сиырдың және шошқаның тазартылған еттері тұздау және пісу процесі кезінде саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақталса, онда фарш дайындау процесінде тұздалған және ұсталған етті бұрғыда (волчокта) қайтадан ұсақтамай, бірден жұқалап ұсақтайтын машиналарға жібереді.

Қабықшаны фаршпен толтыру. Ішек қабықшаларына дайын фаршты шприцпен толтырады. Сарделькалардың ұзындығы 8-9 см-ден аспауы керек. Рамаларға ілінген сарделькаларды тесіп және орналастырғаннан кейін қуыруға жібереді.

Қуыру. Сарделькаларды 60-90^оС температурада, 60-100 минуттай қуырады. Қуырудың соңында сарделькалардың ортасындағы температура 40^оС-дан аспау керек.

Пісіру. Қуыру және пісіру процестерінің арасындағы үзіліс 30 минуттан аспау керек. Қуырылған сарделькаларды бумен немесе суда 75-85^оС температурада, 30-35 минуттай пісіреді. Батонның ішіндегі температура 70^оС жеткенде сарделька піскен деп саналады.

Суыту. Пісірілген сарделькаларды 5 минуттай душтың астында ұстап суытады. Суытатын судың температурасы 8^оС-дан жоғары болмау керек.

Шұжық өндірісіндегі санитарлық-гигеналық талаптар

Шикізаттың барлық түрлері үшін қойылатын санитарлық-гигеналық талаптар ортақ болып табылады. Шұжық өндірісінде де санитарлық-гигеналық талаптарға, тазалыққа көп көңіл бөлінеді. Себебі шұжық өнімдерін қосымша термикалық өңдемей пайдаланады, ал осы шалафабрикаттар тез бұзылатын өнім болып саналады және микроорганизмдердің дамуына ең қолайлы орта болып табылады. Еденнен, қабырғалардан, желдеткіштерден тағы да басқа саңылаулардан кеміргіштер өте алмайтындай болу керек. Ас тұзы мен дәмдеуіштерді сақтайтын арнайы бөлме болады. Қабырғаларды өнімге зиянды әсер келтірмейтін материалдардан дайындайды.

Құрылғыларды (бұрғы, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің қалдықтарынан тазалап, жылы сумен температурасы 45^оС және кальциленген соданың 2 проценттік ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минутқа салып қояды.

Еңбек өндірісіндегі шприцтеу операциясы, шұжық өнімдерін байлау мен ілінуі еңбекшілердің біліктілігімен, өндірістің анық ырғағымен және еңбек орнын дұрыс ұйымдастырумен анықталады.

Шұжық өнімдерін қалыптау, негізінен бригадалық ұйымның көмегімен орындалады (8-10 адам). Шприцтеуші – бригадир болып саналады, ол келесідегідей жұмыстарды атқарады: шприцтің жағдайын тексеріп, керек болса, цепкаларын ауыстырып, шприцқа тартылған ет салып, оның тығыздығын тексеріп, шұжықтың түріне байланысты қажет ететін еңбекті бағыттап, тазалап, жуып майлайды. Қажет болған жағдайда қабықшаны дайындап, байланысқа кіргізеді. Ал байлаушы еңбек үрдісінде қабықтың ашық ұшын байлап, батон немесе сақиналы шұжықты ілу үшін бау жасап, шпагатпен байлап, тауардың ерекшелігіне байланысты қабықша кигізіп, ауаны шығару үшін батонды кеседі. Тоқу мен ілу операцияларын қосуда, тоқымашы шұжық пен кептірілген өнімдерді рамаларға іліп жақындатумен және ашумен айналысады. Тоқымашы шұжықты тоқу үшін шартты әдістер мен схемаларды білуі қажет. Ілуші батондарды ағаштарға іліп, ал ағаштарды рамаларға іліп, батондардың арасын ашады.

Қалыптаушылардың үлесіне еңбек орындарының техникалық және санитарлық жағдайын қадағалап, оларды айқындау: шприцтерді жуып, ыдыстарды, цевкаларды дайындау, үстел, таз, шпагат және стеллаждарды дайындау кіреді. Тоқу және шприцтеу операцияларын үстел үстінде, шприцтің маңында жасайды. Үлкен өндірістерде шұжықты байлау үшін конвейер үстелдері қойылған, үстелдер ортасынан конвейер лентасы өтеді, ол арқылы фарш толтырылған батондар шприцтен байлаушыға, ал байланғандары үстелдің соңына жіберіледі. Онда оны алып, рама мен сөрелерге іледі.

Шұжық қабықшасын дайындайтын жұмыс орыны, арнайы конструкциялы үстел мен стеллаж, ішектерге арналған ыдыс, ішек қысқышпен, ішекті айыратын ыңғайлықтар, полиэтилен таздары және пышақтарымен жабдықталған. Үстелдің ұзындығы 50 мм, үсті жабық су құйғышқа баратын бағытпен жабдықталады. Үстелге тік бұрышты пішіні бар қозғалғыш орындық орналасады. Ішектерді жуу үшін су құбыры бар.

Колибрлеушінің жұмыс орыны колибрлеуға арналған аспаптармен жабдықталады. Шеңберлі жұмыс орындарына пышақ (спиральді конструкциялы және қорғаныш бар) орналасады. Шприцтаушының жұмыс орныңда шприц, қозғалмалы үстелі мен орындығы, қабықшалы цевкасы, тартылған етті пісіру және көтеруші қалағы мен ішек қалдықтарын салатын ыдысы болады.

Стационарлық және бір беткейлі конвейерлік үстелдегі байлаушының жұмыс орнында арнайы қозғалмалы үстел, стеллаж, шпагат, ұсатқыш, тартылған еттер қалдығын салатын ыдыс және қабықшаны пісетін штриховка орналасады. Дайындаушының жұмыс орнының ұзындығы – 1300 см. Ілушінің жұмыс орыны ілетін ағаш пен шұжыққа арналған рамалармен жабдықталған.

Шприцпен жұмыс істегенде қауіпсіздік шараларын қатаң сақтаған жөн. Шприцтеу кезінде шприцтің бетін ашуға, тартылған ет цилиндрін жууға және тазалауға, шығатын бөлімдерді электроқозғалтқыш қосулы тұрғанда істеуге болмайды. Сынған клапандары бар гидравликалық шприцты қолдануға болмайды. Ожаудың өзі ашылып кетпес үшін, оның түбінде міндетті түрде мықты жапқыштары болуы қажет. Тартылған етті бар шприцты поршеннің ең соңғы бөлімінде және «тоқтату» көрсетілгенде ғана салуға, толтыруға болады. Шприцпен жұмыс істегенде, оның ауытқымауын бақылау қажет. Вакуумды шприцпен жұмыс істеген кезде шприцты қолмен салуға, бункерге қолмен кіргізіп және электр тоғы қосылып тұрғанда қолмен тазалауға болмайды. Шприцтеуші үстелінің беті жалпақ, тез тазаратын, тат баспайтын беті және су кететін жабық құбыры (канализация) болуы керек. Борттардың ұштары үшкір болмау қажет. Үстелдің өзінде пышақ, шпагат және басқа құрал-саймандар салатын жеке орындары бар болуы керек.

Жұмыс басталмас бұрын рамалар мен олардың роликтерімен ілінген жолдардың жағдайын тексереді. Байлаушылар қолының кесілуінен сақтау үшін, оң қолына қолғап кигені жөн. Шпагат пен ішектің ұшын кесу үшін арнайы қауіпсіздендірілетін қабықты қолдану керек.

Ілінген жолдар арқылы тек бір ғана, шұжық толтырылған раманы жүргізуге болады. Раманы қатты итеріп қозғалту қажет. Шұжық өнімдері ілінетін рамалар таза болуы керек. Әр рамаға 300 кг шұжық ілуге болады. Шұжық өнеркәсібінің жұмысшылары тазалық шартын сақтауға міндетті. Оны орындамау, шұжық өнімдеріне микроорганизмдердің пайда болуына, яғни шұжық өнімдері сапасының күрт төмендеуіне, сақтауға келмейтін жағдайға жетуіне әкеліп соғады.