Сосискалар мен сарделькаларды өңдеудің технологиялық нұсқасы

Шикізатты ұсақтау Етті тұздау Ұсақтап турау, фарш дайындау (6-10 мин) Фаршты мөлшерлеп қабықшаға толтыру Сосискаларды айналдыру және сарделькаларды байлау Қақтау (50-120 0С, 60-180 мин) Пісіру (80-85 0С, 10-30 мин) Салқындату (4-6 сағ.) Сақтау (8 0С, 48 сағ.)

Жартылай қақталған шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы

Ұшаны қабылдау, бөлшектеп сорттау, етті сүйектен ажырату Шикізатты ұсақтау Етті тұздау Пісіп жетілу (2-4 0С, 18-48 сағ) Фарш дайындау Араластыру Қабықшаға фаршты толтыру Байлау Салқындату (8 0С, 48-72 сағ) Қақтау (50-120 0С, 60-180 мин) Пісіру (75-85 0С, 60-80 мин) Нығыздалу (8 0С, 2-4 сағ) Ыстау (35-50 0С, 12-24 сағ) Кептіру (12 0С, 2-3 тәулік) Сақтау (12 0С, 10 тәулік)

Шикілей қақталған шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы

Пісіп-жетілу (2-4 0С, 5-7 тәулік) Ыстау (18-22 0С, 2-5 сағ) Кептіру (10-12 0С, 25-30 тәулік) Сақтау (12-15 0С, 4 ай) Шикізатты ұсақтау Ұсақтау Фарш дайындау Араластыру Фаршты жетілдіру (5-7 тәулік) Қабықшаға толтыру Байлау Нығыздалу (2-4 0С, 5-7 тәулік)

Шикізатты өңдеу

Шұжық түрлерін шығару үшін ет шикізаты мынадай түрде келіп түседі: сиырдың жартылай ұшасы немесе 4/1 бөлігі, және сондай-ақ шошқаның және қойдың ұшасы немесе жартылай ұшасы. Жылумен өңдеу кезінде олар - буланған, суытылған, қатырылған немесе жібітілген болуы мүмкін. Қазіргі стандарт бойынша шұжықтарды дайындауда мынадай еттер қолданылады: тауықтың, қаздың, қоянның, жылқының, ешкінің, түйенің, бұғының, тағы да басқа қатырылған әртүрлі сұрыптары кесек еттер болады. Субөнімдер буланған, суытылған, қатырылған күйінде қолданылады. Ет таза болуы керек, және ол сау малдан алынған болу керек.

Шикізатты өңдеу

Қатырылған етті жібіту. Етті ұша күйінде және жартылай ұша күйінде жібітеді. Етті ақырын жібіту 3-5 күн аралығында жүргізіледі, 1-ші процесте камерада ұстау температурасы 5-тен 0°С - ға дейін, 8-10 сағат аралығында, содан кейін оны бара-бара 8°С-ға дейін көтереді. Еріту кезіндегі ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95 %, ауа жылдамдылығы - 0,2-0,3 м/с.

Шұжық өндірісінде жібіту мынадай температурада жүргізіледі: 16-20°С, салыстырмалы ауа жылдамдылығы 0,2-0,3 м/с, ауа ылғалдылығы 90-95%. Осындай тәртіпте сиырдың жартылай ұшасы 24-30 сағатта, шошқаның ұшасы -19-24 сағатта, қойдың ұшасы - 14-18 сағатта жібітіледі.

Тез жібіту - ол ауамен себелеп жуу арқылы іске асырылады, ауаның температурасы – 20^оС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-95% және оның жылдамдылығы жартылай ұшаның беліне дейін 1-2 м/с. Жібітуді жалғастыру - тез жібітумен салыстырғанда 2 есеге қысқартылады. Жібітуден кейін етті құрғақ тазалаудан өткізеді, таңбасын кесіп алып тастайды және суық сумен жуады. Содан кейін жарты ұшаны өлшейді.

Сиырдың және шошқаның қатырылған кесек еттерін буып-түюден босатады, олардың санитарлық күйін, сортына лайықты екендігі жібітілетін бақылау жолында тексеріледі. Қатырылған кесек еттің ұсақтар алдындағы температурасы 5-8 ^оС болуы керек.

Прогресті тәсілмен етті жібітуде СВЧ энергиясын қолдану қолайлы болып табылды. Кейбір ет комбинаттарында қатырылған кесек еттерді, сиырдың және шошқаның еттерін А1-ФДВ агрегатында жібітеді. Жібіту мен жоғары дәрежелі бөлшектеуден кейін еттің салмағы азаяды және жалғастырушы технологиялық процестерде 1 тәуліктен бірнеше минутқа дейін еттің сапасының сақталуы және бактериялылығы төмендейді.

Етті бөлшектеу. Етті шұжық жасауға дайындау кезінде ұшаны бөледі, сүйектен, шандырлардан, бездерден тазартады және сұрыптайды. Еттің бөлігі деп - ұшаны бөлшектеу немесе жартылай ұшаны, (ұша арқа сүйегі арқылы жарты ұшаға бөлінеді) санды, неғұрлым ұшаның ұсақ бөлігін айтады.

Етті мүшелеудің мақсаты - жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен жүзеге асады, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдеуді жүргізеді. Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.

Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты ұшасын 7 бөлікке бөледі. Бұл үлкен ет өндірістерінде аспалы жолдар арқылы жүзеге асырылады. Бірақ қазіргі ғалымдардың ұсынысы бойынша құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, белдеме, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өнімдерін өндіруге жіберіледі.

Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет, себебі оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын-ала үш бөлікке бөледі: алдыңғы, ортаңғы және артқы. Алдыңғы бөліктен мойынды, жауырын етті, аяқты, жауырынды бөледі. Ортаңғы бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етті бөліп алады. Артқы бөліктерін қабырғаларға, төстікке бөледі. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 пайызы жұмаслады. Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерін шұжық және дүмбілдер өндірісіне жібереді.

Майлы шошқа еті түгелдей шұжық өндірісіне жіберіледі. Шошқа етін конвейерде немесе аспалы жолдарда мүшелейді.

Қой ұшаларын алдыңғы және артқы деп, екі бөлікке бөледі. Әдетте саны мен қолын сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді.

Сиыр етінің жарты ұшасын стандартты схема бойынша бөледі. Арнайы бөлу кезінде шұжық өндірісінде барлық жарты ұша жұмсалады. Буланған, қатырылған, суытылған және ерітілген сиырдың жарты ұшасынан бел омыртқасынан және ішкі бел омыртқасында орналасқан бұлшық еттерін бөлмей кесіп алады.

Тілінген еттерді жартылай фабрикаттар өндіруге жібереді немесе бүтіңдей түрде тауар айналымына жіберіледі. Содан кейін жарты ұшаны 1 бөлікке бөледі. Егерде ет бөлуге бүтін күйінде немесе ұшаның 4/1 бөлігі түссе, онда оларды тура жарты ұшадағы сияқты бөліктерге бөледі.

1 – сурет. Сиырдың жартылай ұшасын бөлу схемасы

1-жауырын, 2-мойын, 3-кеуде бөлігі, 4-арқа қабырғалары, 5-белдеме бөлігі, 6-артқы бөлігі, 7-құйымшақ бөлігі.

Сүйек тазалығыштар ұшаларды аспалы ілгіш жолда немесе арнайы еттерді бөлетін үстелдерде бөлшектерге бөледі. Жауырынын бөлек алып, үзіліссіз бөлек арқа, омыртқа бөлігін бұлшық етін, кеуде бөлігімен жалғастырылған жауырын сүйегін де кеседі, ыңғайлы болу үшін жауырынның бұлшық етін кеседі. Пышақпен жауырынды өзіне қарай сол қолмен ұстап тұрып кеседі.

Омыртқаны сол қолмен ұстап тұрып ақырғы мойын омыртқасы мен 1-ші арқа омыртқасын, мойын бөлігін алып тастайды. Содан кейін кеудені, қабырғаны сіңірден айырады, сіңір мен қабырғаны төмен қарай сол қолмен ұстап, солға қарай итереді, пышақпен өзіне қарай тарта отырып кеседі. Ұшаны екіге бөлген кезде кеудесін кесетін құралмен (секачпен) кеседі.

Арқа омыртқасын ақырғы қабырғамен және 1-ші бел омыртқасынан бөледі. Пышақпен ақырғы қабырғамен жалғасқан бұлшық етті өзіне қарай кеседі, бел омыртқа бөлігі мен арқа бөлігін ұстап тұрып, сол қолымен айырады. Ыңғайлы болу үшін қабырғаларды бөлген кезде ақырғы қабырғаны қалдырады. Кескен кезде қабырғалардың арасына сол қолдың саусақтарын қойып, қабырғалардың арасын ашып отырады. Операцияның соңында омыртқалардың араларын бөледі.

Пышақпен өзіне қарай сызық арқылы ақырғы бел омыртқаны және құйымшақ бөлігі мен сегіз көз бөлігінен бел омыртқаны бөліп алады, оны сол қолымен ұстап тұрады. Бөлудің аяғында құйымшақ сүйегін еттен босатады және артқы аяғынан секачпен кеседі. Құйымшақ бөлігінде ет аз болады, сол үшін оны жартылай фабрикаттар өңдеуге жібереді. Сиырдың жартылай ұшасы схема бойынша бөлінеді, кескенде олар жоғары бағалы тағам болады: белдеме, арқа, артқы бөлігі және кеудесі. Оларды жартылай фабрикаттар жасауға жібереді, ал қалған бөлігін шұжық жасауға жібереді.

Шошқа ұшасын бөлу. Шұжық өнімдеріне арналған шошқа ұшасын үш бөлікке бөледі. Олардың өздерінің бөлетін жеке стационарлы столы, бөлгіш жолдары және шошқа ұшасын бөлетін арнайы конвейерлер болады.

Шошқаның оң жақ және сол жағын арнайы столда бөлген ыңғайлы. Шошқаның ұшасын столға омыртқа жағымен мүшелегіш адам өзіне ыңғайлап жатқызады. Сол жақ қолымен жілігінен ұстап тұрып, артқы жақ бөлігін үстіге қаратып, пышақпен өзіне қарай және сыртқа қарай сегіз көз бен жілікті бөледі. Содан кейін сегіз көзді бөліп алады. Кейбір ет комбинаттарында ортаңғы бөліктерді сегіз көзбен бірге бөледі. Ұшаның қырлы жақтарын өзіне қаратып, пышақпен сыртқа және ішке қарай жауырынын бөліп алады.

Ұшаны бөлгенде ілгіш конвейер жолдарында бірінші жауырынын, содан кейін төс қабырғаларын, содан кейін мойын омыртқасын алады. Сегіз көзін бөліп алып, оны жартылай фабрикаттар өңдеуге жібереді. Шошқаның жарты ұшасын 5 бөлікке бөледі.

2 – сурет. Шошқаның жарты ұшасын бөлу схемасы

1 - жауырын, 2 - мойын, 3 - кеуде бөлігі, 4 - арқа қабырғалары, 5 - белдеме бөлігі, 6 - артқы бөлігі, 7 - құйымшақ бөлігі.

Қой ұшасын бөлу. Шұжық өнімдеріне арналған қой ұшасын етінен тазаламас бұрын оны 3 немесе 2 бөлікке бөледі. 1-кезеңде артқы аяғын бөледі, жауырынын және ортаңғы бөлігін бөліп алады. Ал 2-ші кезеңде алдыңғы қабырғаларын және артқы бөлігін бөліп алады.

Ұшаны бөлер алдында сол жағымен столға жатқызады, оны етті сүйектен сылушыға артқы аяқтарымен қаратып, пышақтың көмегімен өзіне қарай бұлшық ет тінін, сегіз көзді және тобық сүйектерін бөліп алады. Сол жақ қолымен артқы аяғынан ұстап отырып, жілігін бөледі. Сол жақ қолымен ұстап тұрып, жауырынын жеке алады. Оң жақ жауырынын және сол жақ жауырынын бөліп алады. Пышақты айналдыра отырып, бұлшық еттерден төсін бөліп алады.

Мойынды ақырғы мойын омыртқа мен бірінші арқа омыртқасы түйіскен жерден бөліп алады. Содан кейін төсті қабырғалар мен біріккен шеміршектерді тіліп отырып, үлкен малды кесетін құралмен (секачпен) бөліп алады. Осыдан кейін ақырғы қабырға мен бірінші бел омыртқасы түйіскен жерден каробканы бөліп алады. Одан кейін бел омыртқаны алады, содан соң артқы аяғын, сегіз көзін бөліп алады.

Етті сылу және сорттау. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. Кейбір шағын кәсіпорындарда ұшалап етті сылу қолданылады, яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өңдейді.

Етті сылу таза, мұқият жүргізілуі керек – тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Етті сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі. Етті босқа ары-бері тасымалдамау үшін етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі. Ет сылушы бір үстелде бір-екі жұмысшымен бірге жұмыс істейді. Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.

Етті сіңір-шеміршектен айыру – бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ластанған жерлерді алу жүргізіледі. Біріктіргіш ұлпаның тағамдық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет, төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.

Сиыр және қой етін сіңір-шеміршектен айырғанда, майды да бөліп алады. Сіңірді бөлу қолмен немесе арнайы пышақтардың көмегімен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400-500 г ет кесектері алынады. Сіңірден айырылған сиыр етін әдетте үш сортқа бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті – жоғарғы сортқа, біріктіргіш ұлпасы 6 пайызға дейін ет – бірінші сортқа, ал 20 пайызға дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет - үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт – 15-20 %, I с – 45-50 %, II с – 35 %, II сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.

Майлы ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа етінің ұшасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қанталаған бөліктерінен ажыратады. Тазартылған шошқа етін, майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі: майсыз, жартылай майлы және майлы. Майсыз шошқа етінде - 10 % дейін, жартылай майлы етте - 10-50 % дейін, ал майлы етте - 50%-дан көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тең мөлшерін қосып жасауға болады.

Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа бөлу технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа бөлу кезінде ет шығымы жоғарғы сорт – 20%, ал құрамында 12% май мен біріктіргіш ұлпасы бар ет – 80%. Сүйектен ажыратылған шошқа етін екі сортқа бөлгенде, сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50 % май болады.

Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екіге бөледі. Майлы етке тері асты майы бар ет жатады.

Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған, ысталған) майлы және шұжықтық деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдың бетінде оның салмағының 5 % дейін ет болуы рұқсат етіледі. Майдың кесектері 1 кг-нан аз емес, қалыңдығы 2,5 см-ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг-нан кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тазалауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын шыжғыруға немесе котлет жасауға жіберіледі. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа жарамайтын кесінділері жем және техникалық өнімдер цехына жем, ұн жасауға жіберіледі.

Етті сылу және сіңір-шеміршектен айыру процесі жүргізілетін жерде санитарлық жағдай өте жоғары болуы керек. Шикізат цехындағы температура 10-12^оС жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% болуы керек. Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің, сылудың және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехында барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіндік береді. Конвейердің бірінші жартысында етті сылу үстелдері, екінші жартысында етті сіңір-шеміршектен ажырату үстелдері бар.

Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейердегі жоғары таспа, ет мүшелері мен сүйекті, ал төменгі таспа – сіңір-шеміршектен ажыратылған етті тасымалдайды. Сүйектерді тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр, әрі күрделі жұмыс болып саналады. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына, дөңгелек пышақтарды (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Бұл жағдайда еңбек өнімділігі екі есе артады.

Сонымен қатар, етті сүйектен сылу үшін механикалық қондырғыларды да қолдануға болады. Бұл машиналарда қысу-сығу әдісін қолдану. Машиналардың негізгі екі түрі бар, олар таспалы және шнек тәрізді.

Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жай еттен жоғары. Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25% механикалық жолмен сылынған ет қосыласа, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.

Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңір-шеміршектен айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы - етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы бұл кезде жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынады және оны ұсақтап тұздауға болады.

Соя салысымен алынған, еттің ортасындағы темепература 35^оС төмен емес ет - жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешеніндегі ақуыздар толық диссоцияланады. Еттің рН мәні жоғары, су байланыстыру қабілеті күшті, түсі анық және микробтар саны аз болады. Сондықтан жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары болып келеді. Бірақ жас еттің кемшілігі – оның жылдам (2-3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін бірінші оның қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші өңдеу ұзақтығын және басқа да кезекті операцияларды қысқарту қажет.