Шикізат пен көмекші заттарға, дайын өнімге қойылатын талаптар

Консервілердің сапасын олардың қасиеті және өнім мен ыдыстардың жағдайына байланысты бағалайды. Дайын консервілер техникалық шарттар мен стандарт бойынша бекітілген негізгі талаптарға сай келуі қажет.

Дәмі мен иісі. Дәмі мен иісі өнімген тән, яғни қалай консервіленгеніне (қуырылған, пісірілген, қақталған және т.б.), қандай дәмдеуіштер (пияз, сарымсақ, лавр жапырағы, қызанақ пастасы, сірке қышқылы және т.б.) қослғанына байланысты болуы шарт. Бөгде иіс пен дәм болмауы керек.

Сыртқы түрі мен консистенциясы. Сыртқы түрі мен консистенциясы консервіленген өнімнің түрі мен сапасына сай келуі қажет. Еттен жасалған консервілер мен субөнімдер сүйексіз, сіңірсіз, және дәнекертінді қабықшасыз; еті сөлді, өте езіліп кетпеген, банкадан алған кезде ыдырап, шашалып қалмауы керек. Паштеттердің консистенциясы паста тәрізді, барлық көлемі бойынша біркелкі келеді, іртік жерлері болмауы қажет. консервіленген ет өнімдері (мысалы, сосискалар) бастапқы өз пішінін сақтауы керек, өсімдік қоспаларының дәндері ара қашықтығы бойынша бір-біріне жақын, бірдей орналасқан, зиянкестер бүлдірмеген, жұмсақ, бірақ езіліп кетпеген (дәндердің түрі бойынша 5-тен 15 % дейін езілу жіберіледі) болуы шарт.

Түсі. Консервінің құрам бөлігінің түсі табиғи болуы қажет, ет өнімдері үшін (сосиска, ветчина, тұздалған тіл) – ашық қызғыл түстен қызыл түске дейін, сорпасы (желе), қыздырылған кезде мөлдір, болар-болмас лайлану бар, сары түстен ашық қоңыр түске дейін; қызанақ пастасы – сарғыш-қызыл түстен ашық қоңыр түске дейін; қыртыс май (шпик) – ақ түсті, сарғаю болмау керек.

Дайын өнімдегі құрам бөліктерінің қатынасы (май, сорпа, соус, сүйектерінің тығыз бөлігі) әр консервінің түрі бойынша, бекітілген рецептураға сай келуі қажет. Консервілерде бөгде қоспалар мен материалдар болмауы қажет.

Ас тұзы. Консервілердің басым көпшілігі үшін, ас тұзының мөлшері 1,0-2,2% (консервілердің түріне байланысты) шамасында болады, ал алдын-ала тұздалған еттен дайындалған консервілер үшін 3,0-3,5% шамасында болады. Екінші жағдайда, нитриттің мөлшері 0,02%-дан аспауы шарт, ал нитраттың мөлшері 0,2%-дан көп болмауы керек.

Ыдыс. Консервілер салынатын ыдыс герметикалы, сыртқы түрі – таза таттанбаған болуы қажет. Банкалардың герметикалығына нұқсан келтіретіндей пішіні бұзылмаған (деформацияланбаған) болуы керек. Жапсырма түс қағаздары (этикетка) таза, сызылмаған, мұқият жапсырылған болуы қажет.

Консервілерге қойылатын бактериологиялық талаптар: оларда микроорганизмдер салдарынан бұзылу белгілері болмауы керек, спора түзуші және спора түзбейтін патогенді бактериялар болмауы керек.

Консерві ыдыстары

Консервіге арналған ыдыстар келесідегідей талаптарды қанағаттандыруы шарт: олар герметикалы, берік, салмағы аз, жылу өткізгіштігі жақсы және қыздыру мен салқындатудың алмасу әсеріне тұрақты болуы; ыдыстың материалы қымбат емес және банкалардың ішіндегі заттардың химиялық әсерге және сыртқы ортаның әсеріне тұрақты болуы тиіс. Қаңылтыр және шыны банкалар осы талаптарға сай болуы қажет.

Қаңылтыр ыдыс. Қаңылытр ыдыс – жеңіл, оның салмағы көлемі бірдей шыны ыдысқа қарағанда 3 есе аз. Ет консервілеріне араналған қаңылтыр ыдысты ақ қаңылтыр парағынан (лист) немесе орамынан (рулон) дайындайды. Қаңылтырдың екі жағындағы қалайы жабыны, оны таттанудан сақтайды. Консервіге арналған ыдыстардың жарамдылығы оның беткі қабатына байланысты. Қаңылтыр бетінде тесіктің болуы, оның әртүрлі сыртқы факторлардың әсеріне тұрақтылығын төмендететін бірден-бір себеп болып табылады. Әрбір кішкене тесікте гальваникалық жұп – темір – қалайы туындайды. Сумен немесе ерітіндімен байланыс кезінде электрохимиялық коррозияның пайда болуы мүмкін. Оның екі мәні бар: ыдыстың ішкі және сыртқы беткі қабатының бұзылуы және металл иондарының өнімге өтіп кетуіне әкеліп соғуы. Соңғысы ұзақ уақыт сақтау кезінде өнімнің бұзылуының себебі болуы мүмкін.

Электрохимиялық коррозия мына схема бойынша жүреді:

2Fe – 4e = 2Fe²⁺;

O₂ + 4e + 2H₂O = 4OH^;

Fe²⁺ + 4OH^ = 2Fe (OH₂).

Еківалентті темір ауа оттегісімен үшваленттіге дейін тотығып, тат пайда болады. Темірдің таттануы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-80% кезінде ұлғая түседі. Температураның ауытқуы, қаңылтырда ылғал конденсациясының пайда болуына әкеліп соғады. Қаңылтырда «кеуектілік» (пористость) неғұрлым көп болса, таттану соғұрлым жылдам жүреді.

Қаңылтырды пассиваторлардың көмегімен таттанудан қорғауға болады; олар поляризаторлар немесе қорғаныс жамылғысы болуы мүмкін. Консерві ыдыстары үшін қорғаныс жамылғысы ретінде органикалық лактар кеңінен қолданылады. Олар диэлектриктер болып табылады және сыртқы ортадан металдарды аластайды. Мұндай қорғаныс амалдарының ең қарапайым тәсілі – ыдыстың сыртқы жамылғысына техникалық вазелин жағу.

Консерві лактарын мәні (ішкі және сыртқы беткі қабатын қорғау үшін) мен негізгі құрамы (майлы-смолалы, смолалы), қату сипаты (ыстық және суық кептіру) бойынша жіктейді. Консерві өндірісінде қолданылатын лак бояуы үшін мынадай талаптар қойылады: олар адам ағзасына зиянды болмауы, қаңылтырды бүтіндей жабуы, химиялық тұрақты болуы керек. Бұдан басқа, олар стерилизациялау жағдайына шыдамды, өнімге бөгде дәм келтірмейтін, металға жақсы жабысатын, аязға төзімді, мөр соғу мен банкаларды жабу кезінде, жеткілікті дәрежеде қатты, әрі берік болуы шарт.

Қаңылыр банкаларды стандартты өлшем мен пішін бойынша даярлайды. Ет консервілері үшін қаңылтыр банкаларының екі түрі қолданылады: құрама және тұтас. Құрама банкалар цилиндрлі немесе басқа пішінде болып келеді (овал, тік төртбұрышты) және ол үш бөліктен тұрады: корпусы, түбі және қақпағы. Неғұрлым кеңінен тараған түрі цилиндрлі құрама банка. Әрбір банканың бекітілген шартты нөмірі бар.

Шыны ыдыс. Шыны ыдыстың артықшылығы, оның химиялық тұрақтылығы, мөлдірлігі, бірнеше қайтара пайдалану мүмкіндігі, зәру еместігі және бағасының арзандығы. Бірақта оның бірнеше кемшіліктері бар: жылдам сынып қалатындығы (зақымданған ыдыстағы өнім жеуге жарамсыз болып саналады), қабырғаларының қалыңдығы 2,5 мм болғандықтан, жылу өткізгіштігінің төмендігі (1,47-2,94 дж/ (м²чград), температура өзгерісіне тұрақтылығының төмендігі және салмағының ауырлығы. Әрине, егер арнайы шынылар қолданылатын болса, кейбір кемшіліктерді (сынғыштығы, жылуға тұрақсыздығы) жоюға болады.

Ет өнеркәсібінде консерві өндірісі үшін шыны банкалар екі түрлі өлшемде (500 мл, 1000 мл) қолданылады. Шыны банкаларды беті тегіс қаңылтыр қақпақтармен жабады. Олар 5 ат дейінгі ішкі қысымға шыдауы қажет.

Полимер ыдыстар. Полимер ыдыстарының артықшылығы – олардың сыртқы ортаның әсеріне төзімділігінің жоғарылығы, салмағының жеңілдігі және салыстырмалы түрде дайындау құнының арзандығы. Ет консервілері үшін жылуға төзімді полимер материалдарынан дайындалған ыдыстарды қолдануға болады. Полимер ыдыстарын металл қақпақтармен жабу, стерилизациялау мен сақтау процесі кезіндегі герметикалығын сақтайды.