Лекция 1. Введение. Санитарные нормы качества пищевых продуктов: понятия, сущность и пути достижения. Основные термины и определения.

1. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения

Каждую неделю население нашей планеты увеличивается в среднем на 1 млн. 250 тыс. человек. По данным статистики на 2016 год на Земле проживал около 7,270 млрд. человек. Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и 2,0 л воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет более 5,7 млн. т пищи. Между тем, подсчитано, что темпы производства продукции сельского хозяйства будут в дальнейшем все более отставать от темпов роста населения. И это притом, что уже сейчас дефицит продуктов питания в мире превышает около 100 млн. т. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления белка и витаминов. Главная роль в покрытии мирового дефицита пищевых продуктов отводилась интенсификации сельскохозяйственного производства.

Доказано, что ликвидировать огромный дефицит только за счет расширения посевных площадей, увеличения поголовья скота, роста продуктивности растениеводства и животноводства не представляется возможным. Предпринимаются меры в увеличении валового урожая и в повышении пищевой ценности продуктов. Это может быть достигнуто путем широкого внедрения урожайных сортов растений с высоким содержанием белка, витаминов, других веществ, выведения новых пород сельскохозяйственных животных.

На сегодняшней день, не все еще резервы использованы для совершенствования сельскохозяйственного производства. Имеется реальный выход - это поиск новых эффективных способов увеличения пищевых ресурсов нашей планеты, использование нетрадиционных видов сырья, создание безотходных технологий.

В ходе длительной эволюции живой природы вырабатывались типы обмена веществ, которые определяют незаменимость отдельных пищевых компонентов и соответствующую ферментную организацию клеток и тканей организмов. Химическая структура пищи, явилась первичным кодом, определившим типы обмена веществ, биохимию живых организмов. Поэтому (с. 5) научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальные для организма соотношения химических компонентов пищи. Основной момент этой проблемы – поиск новых источников белка и витаминов.

Актуальным является вопрос о селекции наиболее продуктивных видов рыб, морских животных, других продуктов моря, об организации специализированных подводных хозяйств, позволяющих более полно и рационально использовать пищевые ресурсы мирового океана.

Однако как ни заманчивы перспективы совершенствования сельского хозяйства и использования продуктов моря, возможности этих отраслей имеют свои пределы.

Одним из путей решения продовольственных проблем является химический синтез пищевых продуктов и их компонентов. В этом направлении достигнуты определенные успехи, особенно в области производства витаминных препаратов и их премиксов. Следует отметить, что созданные химическим путем витамины, как и другие нутриенты, совершенно не отличаются от своих природных аналогов по химической структуре, свойствам и активности.

В последние годы все большее внимание привлекают биотехнологии – (с. 5п) использование микроорганизмов в качестве источников отдельных компонентов пищевых продуктов. Как ни непривычно это для нашего сознания, но именно микроорганизмы могут помочь решить серьезную проблему с дефицитом белка и витаминов. Возможности внедрения микроорганизмов в производство пищевых и кормовых продуктов определяются рядом особенностей. Важнейшая из них - высокая скорость роста микроорганизмов, в 1000 раз превышающая рост сельскохозяйственных животных и в 500 раз - растений.

В мире живых существ микроорганизмы не имеют себе равных по скорости производства белка и витаминов (с. 5п) (сроки удвоения белковой массы составляют: крупный рогатый скот - 5 лет, свиньи - 4 мес., цыплята - 1 мес., высшие растения - 1-4 нед., бактерии, дрожжи - 1-6 ч). Для выращивания микроорганизмов могут использоваться самые разнообразные химические соединения, природный газ, нефть, отходы химической и пищевой промышленности, крахмал, гидролизат и др.

(с. 6) Микроорганизмы - живые существа, развиваются, взаимодействуют с окружающей средой, как и растения, животные, человек, состоят из тех же химических веществ. Важным обстоятельством в использовании микроорганизмов для получения кормовых и пищевых продуктов является возможность раскрытия генетического кода и химического состава, в известном смысле совершенствовать, что непосредственно определит их пищевую ценность и перспективу применения.

Качественно иное направление (с. 6п) возможного решения проблемы продовольствия – применение генетически модифицированных (ГМ) продуктов.

Использование семян генетически измененных растений значительно повышает урожайность. При нынешнем количестве населения планеты только ГМ продукты могут избавить мир от угрозы голода, так как при помощи генной модификации можно увеличивать урожайность и изменять качество пищи.

Вмешательство в естественные природные процессы может пагубно сказаться на потребителях модифицированных продуктов, а также привести к экологическому дисбалансу, нарушению питательной трофической цепи и т. д.

Пища содержит более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Каждое из этих веществ занимает свое место в цепочке биохимических процессов. 96% получаемых с пищей органических и неорганических веществ обладают определенными лечебными свойствами. Здоровье человека, его состояние зависят от того, в каких количествах содержатся эти вещества в продуктах, потребляемых человеком.

(с. 7п) Проблемы окружающей среды, широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, удобрений, гормональных препаратов, антибиотиков, развитие новых технологий, использование новых пищевых добавок, создание генетически модифицированных продуктов, фальсификация пищевых продуктов сделали необходимым включение пищевых продуктов и продовольственного сырья в сферу эколого-аналитического мониторинга. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в промышленности используется более 500 тыс. химических соединений, из них – 40 тыс. вредных и 12 тыс. токсичных. Для многих соединений не установлены предельно допустимые уровни содержания, в том числе и для пищевых продуктов.

В связи с этим (с. 8) актуальной задачей является контроль качества пищевых продуктов, (с. 8п) цель которого – защита потребителя от некачественных и опасных продуктов.

Качество пищевых продуктов определяется тремя составляющими (с. 8п):

- органолептические показатели;

- качественные показатели – соответствие требованию нормативных документов для конкретного продукта;

- показатели безопасности.

В последнее десятилетие в нашу страну ввозится 40% импортных пищевых продуктов и это ставит ее на грань продовольственной зависимости. Надежная продовольственная безопасность возможна в том случае, когда 75–80% потребности основных видов пищевых продуктов обеспечивается отечественным производством.

Питание один из главных факторов связи человека с внешней средой. Научно-техническая революция, вмешательство человека в окружающую среду, наряду с положительными аспектами (прогресс в медицине, гигиене и технологии производства продуктов питания) имеет и отрицательные последствия для здоровья населения (загрязнение окружающей среды, продуктов питания чужеродными веществами, обладающими токсичными свойствами).

В настоящее время производится достаточно пищи для каждого жителя планеты, и в то же время, число постоянно голодающих людей приближается к 1 млрд. С другой стороны, избыточное питание, регулярное переедание среди обеспеченных слоев населения в развитых странах является причиной многих серьезных заболеваний.

В промышленно развитых странах, в условиях избытка продуктов питания, наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи; в отсталых странах, в условиях недостатка продуктов питания, жизненно важным вопросом остается вопрос обеспечения потребления минимального уровня продуктов питания.

(с. 8п) Международные организации, такие как Продовольственная и Сельскохозяйственная Организация ООН (ФАО) и Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ), а также Правительства отдельных стран координируют усилия, направленные на рациональный подход к продовольственной политике и осуществляют контроль за обеспечением безопасности пищевых продуктов. В программе ВОЗ "Политика в области питания и безопасности пищевых продуктов" приведены сведения, демонстрирующие особенности продовольственной политики в Европе в разные годы второй половины 20 века (с. 9п).

- 1950-е годы: недостаток продуктов питания, дефицит нутриентов и особенно белка;

- 1960-е годы: увеличение объемов производства и потребления продуктов питания, особенно животного белка и жиров;

- 1970-е годы: избыточные запасы продовольствия;

- 1980-е годы: выявлена связь между сердечно-сосудистыми заболеваниями и питанием с высоким содержа-нием животных жиров и недостатком пищевых волокон;

- 21 век - продовольственная политика должна гарантировать качество и безопасность продуктов питания.

В настоящее время в экономически развитых странах Запада действует Codex Alimentarius, представляющий комплекс законода-тельных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.