6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - _______________________________________________________________________

Консистенция- __________________________________________________________________________

Вкус и запах - ________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели _____________________________________________должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. Пищевая ценность

___________________________________________________________________ на выход ___________г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

Справочники:

1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616 с.- (Комитет Российской Федерации по торговле).-ISBN 5-900443-02-7.

2. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. - (Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.

3. Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С – Пб.: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.- ISBN 5-9030339-02-2.

4. Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630 с.- (Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.

5. Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416 с.- ISBN-5-10-003463-7.

6. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости , 2007.-816 с.- ISBN-5-93236-007-0.

7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

8. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

12. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

13. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия

14. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

15. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

16. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

17. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

18. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

Основные источники:

Учебники

1. С.ЮМальгина.,Организация работы структурного подразделения ПОП, АКАДЕМИЯ Москва 2015.

2. Л.А. Радченко, Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник,Ростов-на-Дону, Феникс 2012. – 480 с.

3. Г.М. ЗайкоОрганизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Уч. пособие, 2011. – 352с.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Л.И. Лукичева ОУправление персоналом Уч. пособие»Москва, ОМЕГА - Л, 2014. – 192 с.

2. Бредихин О.В. Технологические процессы приготовления пищи ТМ Санкт Петербург.2014 - -205с.

3. Шильман Л.З. Контроль качества сырья и готовой продукции Москва издательский цент«Академия» 2012 – с 230с.

Отечественные журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Шеф-Арт».

3. «Ресторанный бизнес»

4. «Вы и ваш ресторан»