1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики

Ко-во дней

Дата

Содержание задания

Фактически выполненная работа

Оценка руководителя практики

1

Вводный инструктаж. План (программа), структура УП06;

Планирование и организация работы структурного подразделения (бригады) в предприятиях общественного питания различных типов (по индивидуальному заданию руководителя УП):

- определение характерных (специфических) характеристик в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»;

- определение комплекса услуг;

- определение рационального размещения предприятий общественного питания;

ИНСТРУКЦИЯ

по охране труда при проведении УП 06 в аудитории (111, 408)

1. Правила пожарной безопасности

1. Каждый студент ГБПОУ РО РТЭК должен знать и выполнять правила пожарной безопасности.

2. Ответственным за пожарную безопасность в кабинете является

заведующим кабинетом.

3. На видном месте должны быть вывешены таблички:

а) о пожаре звонить по телефонам : 01 , ... .

б) фамилия лица ответственного за пожарную безопасность

в) при уходе отключить освещение,количество столов для студентов

не должно превышать нормы.

4. Курение в помещениях ГБПОУ РО РТЭК запрещено.

5. В кабинете запрещается:

- садиться на парты;

- садиться на подокойники;

-пользоваться открытым огнём;

-пользоваться повреждёнными розетками, выключателями, проводами с повреждённой изоляцией;

-портить мебель и имущество кабинета;

-пользоваться электронагревательными приборами;

-оставлять без присмотра включёнными в сеть телефоны.

6. В случае обнаружения пожара студентом - докладывать зав. кабинетом. Заведующему кабинетом вызвать пожарную охрану и эвакуировать студентов из кабинета.

7. При эвакуации, студентам внимательно слушать команды преподавателя, быстро и правильно их исполнять. При движении запрещается бежать, смеяться, громко разговаривать.

8. При небольших загораниях (до 1м2) пользоваться для тушения огнетушителями.

9. После окончания занятий выключить электроприборы и освещение.

2. Требования электробезопасности

2.1. Общие требования охраны труда

1 К работам с электроустановками до 1000 В (установочных; осветительных; нагревательных и других приборов; технических средств обучения; электрических машин, стационарных и переносных), допускаются лица не электротехнического персонала, имеющие 1-ю квалификационную категорию по эксплуатации электроустановок, прошедшие инструктаж и поверку знаний по охране труда и безопасности при эксплуатации электроустановок с обязательным оформлением допуска и записью вжурнале установленной формы.

2 При эксплуатации электроустановок, возможно воздействие на работающего электрического тока.

3. Студенты допускаются к выполнению практических работ только после прохождения инструктажа по безопасности труда и пожарной безопасности в аудитории в целом и на каждом рабочем месте.

1. Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте (заполняется 1 раз в 6 месяцев);

2. Журнал инструктажа студентов (заполняется при проведении циклов теоретических и

практических работ, при прохождении практики, для целевого инструктажа).

3. Ф.И.О. проводящего инструктаж должны быть записаны в каждой строчке.

4. При проведении инструктажей необходимо рассказать:

– о всех возможных опасностях в аудитории (поражение

электричеством, острые углы парт, стендов, возможность споткнуться и т.д.);

– общие правила поведения в аудитории (все работы выполнять с разрешения преподавателя, при выполнении лабораторных работ не должнобыть развивающихся волос и частей одежды, не трогать огнетушители без

надобности и т.д.);

– принцип действия электрического тока, опасность поражения, источники поражения (штепсельные розетки, стенды под напряжением, стенды с присоединением проводов);

– правила освобождения пострадавшего от действия электрического тока (отключить электрооборудование, отбросить пострадавшего);

– о принципах оказания первой помощи при поражении (оценить состояние, проверить пульс, зрачки, по необходимости сделать искусственное дыхание, непрямой массаж);

– правила работы с электрооборудованием (включать электроустановку только с разрешение преподавателя, использовать только исправное оборудование, следить за исправностью штепсельных розеток, выключателей, присоединительных клемм, электроизоляциия, о неисправности сообщать преподавателю, провода присоединять только на исправные клеммы, электрические схема проверять перед включением и

т.п.);

– правила поведения при пожаре (избегать паники, отключить электрооборудование, привести в действие ручной пожарный извещатель);

– правилах эвакуации при пожаре (рассказать, где находится план эвакуации);

– рассказать как использовать огнетушители.

По характеру деятельности: Кафе общего типа

Комплекс услуг:

• услуги питания

• услуги по изготовлению изделий кулинарной продукции

• услуги по организации потребления и обслуживания

• услуги по реализации кулинарной продукции

• услуги по реализации досуга

• информационно-консультационные услуги

Рациональное размещение предприятия:

- В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия общественного питания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков.

- Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

2

Определение организационной структуры, структуры технологического цикла, моделирования (комплектации) рабочих мест в основных производственных цехах (участках, отделениях)

Предприятия общественного питания - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организациейпотребления кулинарной продукции.

Предприятия делятся на:

• цеховые - в своей очереди на предприятии существует ряд цехов:

1. мясной - производится первичная обработка мяса и изготовление п/ф

2. рыбный - производится первичная обработка мяса и изготовление п/ф

3. птицегольевой - производится первичная обработка птицы и изготовление п/ф

4. мясорыбный - производится первичная обработка мяса и рыбы, и изготовление п/ф

5. овощной - производится первичная обработка овощей и изготовление п/ф

6. доготовочные - производится доготовкап/ф высокой степени готовности и п/ф

7. специальные

• безцеховые - организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализируемых предприятиях

Кафе общего типа на 75 посадочных мест имеет безцеховую структуру предприятия (кухни)

Организация рабочих мест.

На рабочем месте должны присутствовать весы, ножи поварской тройки, доски с маркировкой (СМ,СР,СО,ВМ,ВР,ВО,МГ,КО,X,РГ), тары, чашки, полусферы, соусники, холодильные шкафы, производственный стол, ложки, вилки, боксы, моечные ванны, слайсер.

3

Определение ассортиментного минимума;

формирование ассортимента;

определение поставщиков;

составление меню (по видам);

оформление Технологических карт;

расчёт количества потребителей;

расчёт количества блюд для производственной программы;

составление плана-меню, (плановых задания) для структурных подразделений (цехов, участков и т.д.)

1. «ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута (Таблица 1)

Таблица 1.

2. «ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА».

Определение вида помещений для приема и хранения товара, их характеристика, способы хранения продуктов (Таблица 2)

Таблица 2.

3. СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА - МЕНЮ

План-меню следует составлять по форме (образец):

Таблица  3.

4

Расчёт количества кулинарной продукции: блюд, изделий и т.д.;

составление сырьевой ведомости в соответствии с планом-меню;

составление технологических схем блюд (по каждой ассортиментной группе, одно – два наименования)

4. «РАСЧЕТ СЫРЬЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ПО РАСЧЁТНОМУ МЕНЮ»

5.  «СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТАБЛИЦ»

5

Организация работы производственного персонала в соответствии с технологическим циклом и производственной программой предприятий общественного питания;

определение режима труда и отдыха бригады поваров (по цехам, участкам и т.д.)

составление графика работы;

составление основных критериев стандарта корпоративного поведения производственного персонала (бригады)

Производственный персонал, требования к нему в соответствии с

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие основные группы: - административный, - обслуживающий, - производственный, - вспомогательный. Основными критериями оценки персонала, которые необходимо учитывать при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях, являются: - уровень профессиональной подготовки и квалификация, в том числе теоретические знания, практические навыки и умения в соответствии с установленными требованиями; - знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего трудового распорядка предприятия (организации); - знание вопросов обеспечения безопасности жизни и здоровья потребителей (гостей), сохранности их имущества и охраны окружающей среды в предприятиях общественного питания в пределах своих должностных обязанностей и умение применять их в практической деятельности; - знание и соблюдение инструкций и правил поведения и работы в чрезвычайных ситуациях и умение оказывать помощь потребителям (гостям) в обычных и чрезвычайных ситуациях: - знание и соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; - знание и соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, требований пожарной безопасности.

Персонал должен знать и соблюдать требования документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт: - нормативных правовых актов в сфере трудового законодательства и административных правонарушениях; - нормативных правовых документов в сфере оказания услуг общественного питания; - нормативных и технических документов, касающиеся его профессиональной деятельности.

6

Определение (моделирование) системы качества производственного процесса в предприятии общественного питания;

расчёт основных планируемых показателей выпуска собственной продукции предприятий общественного питания;

оформление основных видов документов, обеспечивающих работу производственного персонала (бригады) по выполнению производственной программы: калькуляционной карты, заборный и д.р.

6. «СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ»

Калькуляционные карты- на 3 фирменных блюда (форма ОП 1).(Приложение 1). Технико-технологическая карта – на 3 фирменных блюда (Приложение 2).

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфаб риката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на ___ порций, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Технология приготовления:

Требования к качеству:

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

ВЫХОД на 1 порцию

ВЫХОД на 1 кг

Информация о пищевой ценности: белки _________, жиры __________углеводы -_____________ калорийность -______________________________________________________________________

Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.