2. 3. Оценка качества макаронных изделий разных производителей

Методы исследования: органолептическая оценка, физико-химическая оценка.

Определение качества макаронных изделий по органолептическим показателям проводится по цвету, форме, вкусу, запаху. Рассмотрим органолептическую оценку макаронных изделий (табл. 4).

Таблица 4 - Органолептическая оценка макаронных изделий

Показатели	Норма	Действительность
		Образец 1	Образец 2	Образец 3
Цвет	Соответствующий сорту муки. Высший сорт. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком.	Высший сорт. Светло-кремовый с желтым оттенком.	Высший сорт. Светло-кремовый с желтым оттенком.	Высший сорт. Кремовый с желтым оттенком
Форма	Соответствующий типу изделий	Длинная и достаточно тонкая паста с круглым сечением (от 1,4 мм до 2 мм в диаметре)	Тонкие короткие нити, небольшой размер.	Изделия крупные. Форма полукруглая, дугообразная, с узким отверстием.
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса	Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.	Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.	Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха	Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.	Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.	Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.

Итак, проведенная органолептическая оценка качества трёх образцов макаронных изделий, реализуемых в ООО «Берег» показала полное соответствие нормативным требованиям ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Рассмотрим качество макаронных изделий по балльной шкале (табл. 5).

Таблица 5 - Оценка качества макаронных изделий по балльной шкале

Показатель	Балл показателя
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Внешний вид	25	25	15
Цвет	15	15	15
Запах	10	10	6
Вкус	25	23	20
Консистенция	15	15	12
Варочная вода	10	10	8
Итого	100	98	76
Вывод	Очень хорошие	Очень хорошие	Удовлетворительные

Исследование потребительских свойств взятых образцов макаронных изделий, реализуемые в ООО «Берег» показали, что макаронные изделия относятся к группам «очень хорошие» и «удовлетворительные».

Таким образом, при органолептическом определении качества все образцы соответствуют ГОСТ 31743-2012 «Изделия Макаронные. Общие технические условия» по всем показателям.

Проведенные исследования качества макаронных изделий разных производителей показали, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Выводы по главе 2.

Анализ структуры ассортимента макаронных изделий магазина «Берег» показал, что фигурные макаронные изделия пользуется наибольшим спросом.

Были рассчитаны показатели ассортимента магазина «Берег». Было выявлено, что широта = 51,2% и это оптимально для магазина. Полнота = 51,2%, что оптимально для магазина «Берег». Новизна = 11,9% она является малой и поэтому магазину «Берег» следует расширить ассортимент макаронных изделий для более полного удовлетворения потребностей потребителей. Устойчивость = 28,5%, она является низкой, и это означает, что способность набора товаров не способна удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Так же нами было исследованы объекты и методы исследования. Анализ таблицы показывает, что все 3 образца соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

При органолептическом определении качества все образцы соответствуют ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по всем показателям.