3.5 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Рабочее место каждого повара обеспечивается необходимым количеством посуды, инвентаря и инструментов, которые, в свою очередь, должны быть прочны, эластичны и надежны. Изготавливается посуда, инвентарь и инструменты из безвредного для здоровья человека материала.

Подберем посуду, инвентарь и инструменты, руководствуясь актуальными каталогами и «Нормами оснащения п.о.п. посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1973 г №38, данные сведем в таблицу 3.8.

Таблица подбора кухонной посуды,

инструментов, инвентаря, для горячего цеха Таблица 3.8

№ П/П	Наименование посуды, инструментов, инвентаря	Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов	1
2.	Ведро	2
3.	Вилка поварская	2
4.	Горка для специй	2
5.	Держатель для кухонных ножей	1
6.	Доска разделочная	8
7.	Дуршлаги в ассортименте	2
8.	Кастрюли: 1,5-3 литра 4-6 литра	10 12
9.	Котлы: 20-30 литров 40-50 литров	18 6
10.	Ложка разливательная 200-250 мл	9
11.	Ложка разливательная 500 мл	6
12.	Ложки порционные для сахара	2
13.	Ложки для соуса	2
14.	Лопатка для блинов	1
15.	Лопатка для котлет	2
16.	Лопатка для рыбы	1
17.	Лопатка для кондитерских изделий	1
18.	Лопатка-нож для заливных блюд	1
19.	Лоток	32
20.	Ножи	3
21.	Противень	9
22.	Сотейники: Цилиндрический 4-6 л Цилиндрический 8 л	5 2
23.	Сковороды: Без ручки, 170-250 мм 290-335 мм С ручкой, 210 мм 400 мм	6 6 6 3

3.6 Организация работы исследуемого цеха. Организация труда

Горячий цех – основной на предприятии общественного питания. В нем происходит тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов, варка бульонов и заправка супов, приготовление соусов, вторых блюд и гарниров. Также в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Готовые блюда из горячего цеха поступают на раздачу и реализуются потребителю в торговом зале.

Горячему цеху на предприятии отведено главное место. В ресторане “Сибирь” горячий цех обслуживает один торговый зал.

На нашем предприятии горячий цех имеет удобную связь с холодным и кондитерским цехами, складскими помещениями , раздаточной, моечными и торговым залом.

Изготовленные в горячем цехе блюда различают по следующим признакам:

• по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика

• по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные

• по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки

• по назначению — для диетического, школьного питания и др.

• по текстуре - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда, производимые в горячем цехе, должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.