3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха
Для расчета численности работников в доготовочных цехах воспользуемся планом-меню и нормами времени для приготовления одного блюда.
Расчет проведем по формуле:
(чел), где (3.3)
N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда
Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 час);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.
Данные расчета производственных работников сведем в таблицу 3.5.
Таблица расчета рабочей силы для горячего цеха Таблица 3.5
№ П/П |
Наименование блюд |
Ед. изм. |
Количество блюд в день (n) |
Норма времени в сек |
Количество человеко-секунд |
(Нвр) |
(n * Нвр.) |
||||
1 |
Осетр под майонезом со свежими огурцами |
блюдо |
10 |
220 |
2200 |
2 |
Говяжий отварной язык с хреном и зеленью |
блюдо |
21 |
60 |
1260 |
3 |
Борщ с капустой и картофелем |
блюдо |
35 |
170 |
5950 |
4 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
блюдо |
18 |
160 |
2880 |
5 |
Рассольник |
блюдо |
20 |
170 |
3400 |
6 |
Солянка сборная мясная |
блюдо |
25 |
130 |
3250 |
7 |
Суп молочный с тыквой и крупой |
блюдо |
14 |
100 |
1400 |
8 |
Суп-пюре из свежих грибов |
блюдо |
18 |
150 |
2700 |
9 |
Окрошка мясная |
блюдо |
25 |
200 |
5000 |
10 |
Свекольник холодный |
блюдо |
20 |
180 |
3600 |
11 |
Судак фаршированный целиком |
блюдо |
30 |
220 |
6600 |
12 |
Рыба, тушенная в томате с овощами |
блюдо |
24 |
200 |
4800 |
13 |
Рыба жареная |
блюдо |
15 |
80 |
1200 |
14 |
Рыба, запеченная с картофелем по-русски |
блюдо |
35 |
80 |
2800 |
15 |
Язык отварной с соусом |
блюдо |
25 |
60 |
1500 |
16 |
Бифштекс с яйцом |
блюдо |
25 |
70 |
1750 |
17 |
Антрекот |
блюдо |
14 |
70 |
980 |
18 |
Бефстроганов |
блюдо |
35 |
130 |
4550 |
19 |
Котлеты натуральные (свинина) |
блюдо |
20 |
110 |
2200 |
20 |
Печень, тушенная в соусе |
блюдо |
28 |
80 |
2240 |
21 |
Плов |
блюдо |
21 |
90 |
1890 |
22 |
Перец, фаршированный мясом и рисом |
блюдо |
30 |
240 |
7200 |
23 |
Птица, тушенная в соусе с овощами |
блюдо |
23 |
100 |
2300 |
24 |
Котеты по-киевски |
блюдо |
25 |
110 |
2750 |
Всего |
74400 |
||||
N1=
2
чел.
Так как ресторан “Сибирь” работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2=N1*K(чел.), где (3.4)
K= коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни K = 1,59
N2=N1*K=2*1,59 = 4 чел.
С учетом расчетов и производственной необходимости, штат работников производства составит:
Заведующий производством – 1 человек
Повар 5 разряда – 3 человека
Повар 4 разряда – 3 человек
Кухонный рабочий – 2 человека