Практическая часть, исследовательская работа с проведением технологических процессов
3.1 Расчет производственной программы
3.1.1 Расчет количества потребителей
,
где; (3.1)
N–количество потребителей за день, (чел.);
P – число посадочных мест в зале;
η – оборачиваемость одного посадочного места в день, η = 5;
чел
Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 250 потребителей.
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:
,
где (3.2)
где: n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов, m=3,5
3,5=875
блюд
Итак, предприятие выпускает 875 блюд
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления
Данные расчетов сведем в таблицу 3.1.
Таблица расчета количества блюд Таблица 3.1
№ |
Наименование блюд по видам |
Кол-во потребителей |
Коэф. потреб.блюд каждого вида |
Кол-во блюд каждого вида |
П/П |
||||
|
N |
m |
n |
|
1. |
Холодные блюда |
250 |
1,1 |
275 |
2. |
Супы |
250 |
0,7 |
175 |
3. |
Вторые горячие блюда |
250 |
1,4 |
350 |
4. |
Сладкие блюда |
250 |
0,3 |
75 |
Всего: |
250 |
3,5 |
875 |
|
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека. Данные расчетов сведем в таблицу 3.2.
Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий,
хлеба Таблица 3.2
№ |
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей |
Норма потребления |
Количество |
|
П/П |
л/шт |
порции |
|||
|
|
N |
m |
n |
|
1. |
Горячие напитки |
250 |
0,05 |
12,5 |
63 |
2. |
Холодные напитки |
250 |
0,25 |
62,5 |
313 |
3. |
Кондитерские изд. |
250 |
0,5 |
125 |
- |
4. |
Хлеб ржаной |
250 |
0,15 |
37,5 |
- |
5. |
Хлеб пшеничный |
250 |
0,1 |
25 |
- |
3.1.4 Составление плана - меню
План-меню на «__» _______ 2017 года Таблица 3.3
№ Рец./ТТК |
Наименование блюд |
Выход 1 порции, г |
Количество порций |
Блюда от шеф-повара |
|||
ТТК №2 |
Осетр под майонезом со свежими огурцами |
75/35 |
10 |
Фирменные блюда |
|||
ТТК №1 |
Лососевая икра с сливочным маслом и укропом |
50/20/10 |
12 |
ТТК №3 |
Говяжий отварной язык с хреном и зеленью |
150/30/2 |
21 |
101 |
Салат столичный |
150 |
30 |
Всего |
63 |
||
Холодные блюда и закуски |
|||
45 |
Рыба холодного копчения (порциями) |
75 |
10 |
46 |
Рыба горячего копчения (порциями) |
155 |
12 |
133 |
Сельдь с картофелем и маслом |
130 |
28 |
160 |
Ассорти мясное |
180 |
7 |
49 |
Буженина с гарниром и соусом |
75/50/25 |
18 |
109 |
Винегрет мясной |
150 |
30 |
77 |
Салат картофельный с яблоками |
150 |
22 |
83 |
Салат из квашеной капусты |
150 |
25 |
70 |
Салат "Летний" (картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый, горошек зеленый конс., яйца, сметана) |
150 |
19 |
59 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
150 |
17 |
84 |
Салат витаминный |
150 |
14 |
Всего |
202 |
||
Супы |
|||
176 |
Борщ с капустой и картофелем |
300 |
35 |
197 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
300 |
18 |
206 |
Рассольник |
300 |
20 |
250 |
Солянка сборная мясная |
300 |
25 |
260 |
Суп молочный с тыквой и крупой |
250 |
14 |
275 |
Суп-пюре из свежих грибов |
250 |
18 |
298 |
Окрошка мясная |
300 |
25 |
308 |
Свекольник холодный |
300 |
20 |
Всего |
175 |
||
Вторые горячие блюда |
|||
519 |
Рыба жареная (зубатка) |
290 |
30 |
533 |
Рыба, запеченная с картофелем по-русски |
400 |
40 |
570 |
Язык отварной с соусом |
350 |
30 |
586 |
Бифштекс с яйцом |
300 |
30 |
598 |
Бефстроганов |
350 |
40 |
602 |
Котлеты натуральные (свинина) |
275 |
30 |
633 |
Печень, тушенная в соусе |
350 |
30 |
642 |
Плов |
300 |
30 |
689 |
Перец, фаршированный мясом и рисом |
350 |
30 |
709 |
Птица, тушенная в соусе с овощами |
375 |
30 |
720 |
Котеты по-киевски |
300 |
30 |
Всего |
350 |
||
Горячие напитки |
|||
ТТК №4 |
Кофе «эспрессо» |
50 |
8 |
ТТК №5 |
Кофе «американо» |
150 |
10 |
ТТК №6 |
Кофе «капучино» |
150 |
10 |
ТТК №7 |
Кофе «латте» |
180 |
10 |
1010 |
Чай черный с лимоном |
200/9 |
15 |
ТТК №8 |
Чай зеленый |
200 |
10 |
Всего |
63 |
||
Холодные напитки |
|||
924 |
Компот из свежих плодов |
200 |
35 |
933 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
50 |
949 |
Кисель из клюквы |
200 |
30 |
1041 |
Напиток лимонный |
200 |
60 |
1048 |
Квас хлебный из экстракта |
200 |
50 |
1049 |
Напиток "Петровский" |
200 |
20 |
1052 |
Коктейль молочно-шоколадный |
200 |
34 |
1055 |
Коктейль молочно-ягодный |
200 |
34 |
Всего |
313 |
||
Хлебобулочные и кондитерские изделия |
|||
1095 |
Пончики (3 шт) с пудрой |
135/9 |
10 |
1098 |
Ватрушка |
75 |
20 |
ТТК №9 |
Язычки из слоеного теста |
45 |
12 |
|
Торт «Безе с клюквой и шоколадом» (порционный) |
100 |
18 |
|
Торт "Чиз-Кейк" с клубникой (порционный) |
100 |
15 |
|
Торт "Прага" (порционный) |
100 |
30 |
|
Торт "Тирамису" (порционный) |
100 |
20 |
|
Хлеб ржаной |
|
37,5 кг |
|
Хлеб пшеничный |
|
25 кг |
3.1.5 Расчет потребности в сырье
Важнейшим этапом планирования работы производства является расчет потребности в сырье. Данный расчет производится на основании составленного ранее плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Произведем необходимый расчет и сведем данные в таблицу 3.4.
Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость) Таблица 3.4
Продукты |
77 |
160 |
308 |
519 |
709 |
||||||||
Салат картофельный с яблоками (картофель, яблоки свежие) |
Ассорти мясное |
Свекольник холодный |
Рыба жареная (зубатка) |
Птица, тушенная в соусе с овощами |
|||||||||
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
|||||||||
на 1 п |
на Х п |
на 1 п |
на Х п |
на 1 п |
на Х п |
на 1 п |
на Х п |
на 1 п |
на Х п |
|
|||
картофель |
54 |
1188 |
|
|
|
|
|
|
125 |
2500 |
|
||
яюлоки свежие |
32 |
704 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
сельдерей молодой |
28 |
616 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
салат |
38 |
836 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
сметана |
36 |
792 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
язык говяжий |
|
|
60 |
420 |
|
|
|
|
|
|
|
||
свинина |
|
|
60 |
420 |
|
|
|
|
|
|
|
||
курица |
|
|
60 |
420 |
|
|
|
|
250 |
5000 |
|
||
свекла |
|
|
|
|
60 |
1200 |
|
|
|
|
|
||
морковь |
|
|
|
|
15 |
300 |
|
|
35 |
700 |
|
||
уксус 3%-й |
|
|
|
|
3 |
60 |
|
|
|
|
|
||
квас хлебный |
|
|
|
|
210 |
4200 |
|
|
|
|
|
||
лук зеленый |
|
|
|
|
19 |
380 |
|
|
|
|
|
||
огурцы свежие |
|
|
|
|
39 |
780 |
|
|
|
|
|
||
яйца |
|
|
|
|
24 |
480 |
|
|
|
|
|
||
зубатка пятнистая |
|
|
|
|
|
|
210 |
6300 |
|
|
|
||
мука |
|
|
|
|
|
|
10 |
300 |
|
|
|
||
масло растительное |
|
|
|
|
|
|
10 |
300 |
|
|
|
||
репа |
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
400 |
|
||
лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
400 |
|
||
горошек конс зеленый |
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
200 |
|
||