Оглавление

Введение 3

1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 5

2 Характеристика производства предприятия общественного питания 7

3 Практическая часть, исследовательская работа с проведением технологических процессов 9

3.1 Расчет производственной программы 9

3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха 16

3.3 Составление графика выхода поваров цеха на работу 18

3.4 Подбор технологического оборудования 24

3.5 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 25

3.6 Организация работы исследуемого цеха. Организация труда 26

Заключение 28

Список используемой литературы 29

Введение

Ресторанный вид деятельности имеет высокую востребованность среди современного общества. Причинами высокого спроса на ресторанные услуги могут являться различные факторы: рост числа работающих женщин, увеличение числа разводов, активное развитие туристической отрасли, улучшение платежеспособности населения. Указанные факторы в свою очередь вызвали появление новых типов предприятий общественного питания, в том числе появление и развитие ресторанного бизнеса не только за рубежом, но и в России.

Следует отметить, что ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой – услуга (гостеприимство и сервис). Основной задачей предприятий питания на сегодняшний день которой является приготовление продукции, реализация блюд и напитков, а также организация отдыха, развлечений.

Тема данной курсовой работы – «Организация работы производства ресторана с русской кухней на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе».

Русская кухня — традиционная кухня русского народа, заметно изменилась за последние 100 лет, в связи с массовой урбанизацией и разрушением многовекового классово-социального устройства общества.

Климатические особенности — долгие зимы — и обширные леса обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной кухне, в отличие от современной, практически не встречался такой приём как жарка.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет, в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового классово-социального устройства общества в результате революций 1917-го года, и многими другими изменениями в обществе.

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау. Примеры блюд новой русской кухни: ягнёнок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба, борщ с фуа-графламбе.

В сети Макдоналдс существует стилизация под русскую кухню «биф а-ля рус», где вместо привычной пшеничной булки используется ржаной хлеб.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Россия всегда являлась привлекательным центром для туристов. Сектор общественного питания в стране развит достаточно хорошо, однако, большинство предприятийпитания представляет собой заведения фаст-фуда или зарубежной кухни (европейской, азиатской), в то время как заведений, ориентированных на представление посетителям широкого ассортимента традиционных русских блюд, на мой взгляд, достаточно мало. По этой причине, открытие ресторана русской кухни является актуальным.

Целью данной курсовой работы является организация работы производства ресторана с русской кухней на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

Задачи курсовой работы:

- охарактеризовать исследуемое предприятие общественного питания;

- дать характеристику производству ресторана русской кухни;

- произвести расчет производственной программы исследуемого ресторана;

-рассчитать численность персонала производственной бригады исследуемого цеха;

- составить график выхода поваров цеха на работу;

- произвести подбор технологического оборудования;

- осуществить подбор посуды, инвентаря, инструментов, а также средств малой механизации;

- организовать работу исследуемого цеха ресторана русской кухни.

При выполнении курсового проекта использовалась специальная научная литература, пособия, монографии, периодические издания, интернет источники, нормативно-техническая документация и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.