Афлатоксикоз
Афлатоксины продуцируются микроскопическими грибами группы Aspergillus flavus. Они обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. Канцерогенная активность афлатоксинов значительно превышает таковую бензпирена и диметилнитрозамина.
Развитие грибов и продуцирование афлатоксинов чаще всего происходит в орехах арахиса, арахисовой и кукурузной муке. Вместе с тем они выявляются и в ряде других злаковых культур, бобовых, зёрнах какао и кофе, молоке, яйцах и др.
Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в различных температурных условиях, но наиболее активно при 20-300 и влажности 85-90%.
При афлатоксикозе развивается цирроз и первичный рак печени, при остром течении – некрозы коркового слоя почек и жировая инфильтрация печени. Наблюдаются нейроинтоксикация с судорогами, парезами, нарушениями координации движений, поражение почек, геморрагии, асцит, диарея.
Мерами профилактики развития грибов и образования афлатоксинов является обеспечение правильного хранения зерна, предупреждение плесневения продуктов питания.
Лабораторный контроль включает санитарно-микологическкий анализ плесневых грибов, химическое определение афлатоксинов (фурокумаринов), определение афлатоксинов биологическим путём.
Афлатоксины способны флюоресцировать в ультрафиолетовом свете, что и используется для их выявления в пищевых продуктах.
Продукты детского питания не должны содержать афлатоксинов.
Профилактика микотоксикозов
Одним из свойств грибных токсинов является их высокая устойчивость к воздействию различных физических и химических факторов. Высокая температура, повышение кислотности или щёлочности, облучение ультрафиолетовыми или гамма-лучами неэффективны.
По внешнему виду (запах, вкус, цвет) нельзя отличить токсичное зерно от нетоксичного. Поэтому с целью профилактики пищевых микотоксикозов подозрительные пищевые продукты исследуются на токсичность биологическим методом и определение видового состава грибов с помощью микологического анализа.
Исследованию подлежит зерно перезимовавшее, поздней уборки, длительно хранившееся во влажных условиях при повышенной обсеменённости его грибами из рода Fusarium и Aspergillus.
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе Отравление ядовитыми грибами
Все грибы делят условно на две группы: съедобные и несъедобные. А съедобные – на безусловно и условно съедобные.
Безусловно съедобные- это такие грибы, которые можно употреблять в пищу без дополнительной и предварительной обработки. К ним относятся трубчатые (белый гриб, подберёзовик, подосиновик, маслёнок, моховик) и некоторые пластинчатые (шампиньоны, опёнок настоящий, лисички и др.)
Условно съедобные грибы перед кулинарной обработкой подвергают варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) Можно также вымачивать грибы в проточной воде или неоднократно сменяя воду (грибы-млечники - грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.) При неправильном приготовлении условно съедобные грибы могут вызвать пищевые отравления.
К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб) и ядовитые грибы (бледная поганка, сатанинский гриб, ложный опёнок, мухомор, строчок). Нередко они вызывают отравления со смертельным исходом.
Отравления грибами чаще возникают в виде индивидуальных или семейных вспышек.
Бледная поганка
Отравления бледной поганкой считаются наиболее опасными и возникают чаще в южных областях нашей страны.
Под названием «бледная поганка» объединяют зелёную, жёлтую и белую поганки. Их можно часто встретить в лесу с июля до глубокой осени. Бледная поганка имеет сходство с шампиньонами, зеленоватой и белой сыроежкой. Отличительные признаки бледной поганки – клубневидное утолщение в основании ножки и наличие белого воротничка как показано на рис. 11.
Рис. 11. Бледная поганка
Все части гриба ядовиты! Бледная поганка содержит токсины: альфа -, бета-, гамма-аманитины и фаллоидин. Ядовитые вещества бледной поганки – это сильнейшие клеточные яды, обладающие гепатотропными и нейротропными свойствами.
Перечисленные токсины весьма стойки и очень тесно связаны с тканями грибов, поэтому ни отваривание грибов, ни их высушивание не ослабляет токсичности этого гриба.
Клиника отравлений обусловлена действием аманитина и весьма характерна. Инкубационный период составляет порядка 12 часов. Заболевание возникает неожиданно, чаще ночью. Появляются резкие боли в животе, бурный и частый понос и неукротимая рвота. Испражнения вскоре становятся слизисто-водянистыми и теряют каловый запах. Большая потеря воды вызывает сильную жажду. Больные жалуются на головную боль и головокружение. В тяжёлых случаях лицо больного приобретает мёртвенно-бледный оттенок, глаза западают, черты лица заостряются.
Вследствие обезвоживания, потери хлоридов развивается сгущение крови, олигурия, анурия, расстройство кровообращения (холодные конечности, цианоз губ, щёк, ногтей), частые судороги икроножных мышц. Возникает неутолимая мучительная жажда, но вся выпитая вода теряется с рвотными массами. Пульс слабый, нитевидный, до 120-140 ударов в минуту. Артериальное давление сильно падает.
Нередко (обычно на 2-3 день) отмечаются ложные ремиссии и больной начинает ощущать уверенность в выздоровлении. Однако это обманчивое состояние может смениться внезапным коллапсом и смертью. Вскрытие трупов больных, погибших в результате отравления бледной поганкой, выявляет жировое перерождение почти всех внутренних органов и напоминает те изменения, которые наблюдаются при фосфорном отравлении.
Сознание и память сохраняются вплоть до агонального периода. Смертельный исход чаще наступает на 2-3 день.
В других случаях после кратковременного улучшения состояния колики и понос возобновляются с новой силой, появляется желтуха и летальный исход наступает на 9-10 день заболевания. Летальность достигает 50%. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление.
Строчки и сморчки
Строчки
На долю отравлений строчками (рис. 12) приходится половина всех грибных отравлений. Отравления строчками происходит только весной.
Рис. 12. Строчок
Ядовитым началом строчков является гиромитрин и гельвелловая кислота. О токсичности гельвелловой кислоты (C12H20O7) более 40 лет ведутся споры. В конце 19 века учеными из Германии Р.Бомом и Ф.Кюльцом за гельвелловую кислоту ошибочно была принята неразделенную смесь органических кислот, которую выделили из строчков. Позже в строчках был обнаружен яд гиромитрин.
Гиромитрин, не разрушается и не переходит в отвар даже при длительном кипячении, так как термоустойчив. По воздействию на организм гиромитрин напоминает токсин бледной поганки.
Явления отравления развиваются медленно. Возникает чувство полноты и давления в области желудка, которые сменяются болевыми ощущениями и резью. После 6-10 часов появляются боли в эпигастрии, тошнота, частая, утомляющая больного, рвота. Рвота частая, не прекращающаяся в течение 1-2 дней. Понос не является постоянным симптомом. Характерна нарастающая общая слабость и разбитость, субфебрильная температура. В легких случаях выздоровление наступает через 2 дня, средней тяжести - через 4-7 суток, а в тяжёлых – через несколько недель. При тяжёлом течении на 2 день болезни наблюдается желтуха, печень и селезёнка увеличены и прощупываются.
Смертельный исход наблюдается при явлениях сердечной недостаточности и часто в коматозном состоянии, обычно на 4-5 день заболевания. Позже 5 дня больные не умирают. На вскрытии обнаруживается жировое перерождение внутренних органов. Летальность при тяжёлом течении заболевания достигает 25%.
Для освобождения грибов от гельвелловой кислоты (C12H20O7) необходимо кипятить продукт 10–15 минут, а затем слить полученный отвар. Процедуру повторить не менее 3 раз. Во время варки, гельвелловая кислота переходит в воду. Но так как гиромитрин термоустойчив, строчки после данной обработки остаются ядовитыми. Отравления очень часты, так как строчки (представлен на рис. 12) часто путают со сморчками (представлен на рис. 13).
Рис. 13. Сморчок
Сморчки
Сморчок настоящий (лат. Morchella) – небольшой гриб семейства сморчковых (моршелловых) с пористой сморщенной шляпкой, что объясняет его название. Это один из самых ранних грибов, встречающихся в умеренном поясе. Сморчки появляются сразу после таяния снега в лесах, на болотистой или же песчаной почве.
Шляпка у настоящего сморчка яйцевидная, узкая, остроконечная, как колпак, вытянутая вверх, с округлыми сотообразными ячейками. Цвет чаще всего буро-коричневый. Ножка, как правило, серо-беловатого оттенка, внутри полая, с возрастом желтеет. Мякоть у него белая, хрупкая, с очень приятным грибным запахом и нежным вкусом.
Химический состав сморчков весьма обычен для грибов – в них содержатся белки, жиры и углеводы, пищевые волокна, вода, зольные соединения, моносахариды, дисахариды, витамины группы В.
По данным некоторых авторов некоторые виды сморчков относят к условно-съедобным грибам, так как по внешним данным они очень напоминают строчки и содержат органические кислоты (ранее определенные как гельвелловая кислота). Поэтому употреблять эти грибы в пищу можно только после 3-кратного 15 минутного отваривания с последующим сливом воды и отжиманием грибов.
Мухоморы
Отравления мухоморами наблюдаются редко, поскольку эти грибы уже издалека обращают на себя внимание своей окраской. Существует несколько видов мухоморов. Отравление этими грибами в литературе описано, как психотонический (микоатропиновый) синдром (mycosis – гриб). Развивается при употреблении грибов – мухомора красного (рис. 14) (Amanita muscaria), пантерного (Amanita pantherina), желтого (Amanita gemata, junquillea), мухомора весеннего (Amanita verna).
Рис. 14. Мухомор красный
Многими авторами синдром описан под названием «мускариновый», которое он получил в связи с тем, что при лабораторном исследовании состава грибной массы мухомора красного первым и, казалось, единственным химическим соединением был обнаруженный мускарин. В дальнейшем было установлено, что в мухоморе красном и в близких к нему видах содержание мускарина по сравнению с другими химическими соединениями невелико – 0,0003-0,003%. В значительно большей концентрации содержатся вещества, обладающие симпатомиметическим действием. В то же время содержание мускарина в десятки и даже сотни раз больше в грибах рода волоконница и говорушка. В связи с этим более правильно отравление мухомором красным, пантерным, желтым и другими называть в соответствии с клинической картиной отравления – микоатропиновый синдром. После приема мухомора пантерного форма клинических проявлений отравления тяжелее по сравнению с мухомором красным.
Мухомор красный, как показано на рис. 14, растет одиночно и большими группами в лесах, особенно в березняках. Шляпка диаметром от 5 до 15-20 см, оранжево-красная с крупными белыми или желтоватыми бородавками. Пластинки частые, широкие, белые, с возрастом желтеющие. Ножка центральная, цилиндрическая, плотная, длиной до 20 см, толщиной 2-3 см.
В процессе роста ножка становится полой, белой с желтовато-белым кольцом и свободно свисающей (иногда приросшей) вольвой к основанию утолщенная, в виде клубня, сросшаяся с мешковидным влагалищем. Мякоть гриба белая, под кожицей желтовато-розоватая, запах слабо грибной, без особенностей, вкус достаточно приятный.
Мухомор пантерный как видно их рис. 15, растет в лиственных и хвойных лесах. Шляпка выпукло-распростертая, в центре с широким бугорком, по краю полосатая, рубчатая, в диаметре от 4 до 20 см. Шляпка серо-коричневого, желто-коричневого или черно-бурого цвета.
Рис. 15. Мухомор пантерный.
Мухомор весенний, белый (рис. 16) имеет белую шляпку, желтоватую в середине, в диаметре 12-15 см, в середине с вдавлением или с бугорком. Пластинки свободные, частые, сжатые, бело-розоватые.
Ножка цилиндрическая, тонкая, полая, длиной 10-13 см, толщиной 1-1,5 см, в основании клубневидно вздутая.
Рис. 16. Мухомор белый