Пищевые микотоксикозы

Пищевые микотоксикозы – преимущественно хронические заболевания, которые возникают в основном при употреблении продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные метаболиты жизнедеятельности микроскопических грибов.

Микотоксические грибы угрожают здоровью людей в различных странах, поражая продукты питания и корма.

Эти заболевания сопровождаются многообразной клинической картиной и различными изменениями в органах и тканях.

Пищевые микотоксикозы характеризуются очаговостью и большей частью носят эндемический характер. Инкубационный период зависит от токсических свойств гриба, концентрации токсина в продукте, количества съеденного продукта и длительности его приёма.

В одних случаях токсическим действием обладает непосредственно сам гриб, например, склероции спорыньи. В других случаях токсичными являются зёрна злаковых или бобовых, содержащие ядовитые продукты жизнедеятельности гриба. Токсические вещества грибов стойки к действию высоких температур (до 200 °C и более). Поэтому термическая обработка токсичного продукта может дать эффект лишь в отношении уничтожения гриба. Замораживание, облучение УФ и гамма - лучами не разрушает их.

До сих пор нет надёжных методов обезвреживания зерна, поражённого токсичными штаммами микроскопических грибов. Ядовитость зерна может сохраняться весьма длительно время, до нескольких лет именно за счёт токсинов даже при гибели самих грибов.

Эрготизм («злая корча»). Вызывается потреблением продуктов из зерна, содержащего склероции гриба Claviceps purpurea. Эти грибы развиваются на ржаных, реже пшеничных, колосьях. Токсичной для организма является покоящаяся стадия гриба, известная под названием «рожков спорыньи» или «маточных рожков». Рожки спорыньи тёмно-фиолетового цвета, длиной до 4 см как представлено на рис. 8.

Рис. 8. Рожки спорыньи

Развитие спорыньи зависит от почвенно - климатических и метеорологических условий. Наибольшее поражение спорыньёй урожая злаковых культур наблюдается во влажное лето.

Действующим токсическим началом спорыньи являются алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.), обладающие адреналиноподобным действием.

Процессы хлебопечения мало отражаются на ядовитости спорыньи.

Заболевание начинается с подострых явлений: слабости, потливости, утомляемости. Больные жалуются на ощущение «ползания мурашек». В дальнейшем развивается конвульсивная (судорожная), гангренозная или смешанная форма.

При судорожной форме основные проявления заключаются в тонических судорогах, головокружениях, парастезиях. Иногда наблюдаются эпилептиформные судороги («злая корча»). К этим основным признакам могут присоединяться тошнота, рвота, боли в желудке. Заболевание может длиться до 6 недель, возможны рецидивы.

При гангренозной форме образуются некротические очаги с отторжением омертвевших тканей. Заболевание сопровождается сильными болями в поражённых участках.

В легких случаях при попадании в организм незначительных количеств спорыньи острые явления быстро проходят и наступает выздоровление.

В случаях острого отравления заболевание длится 1-2 суток и заканчивается летально.

По санитарному законодательству содержание спорыньи в муке допускается не более 0,05 %.

Основными мероприятиями борьбы с эрготизмом являются освобождение от спорыньи семенного зерна и посевных площадей, а также своевременная уборка урожая.