Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определённых условиях
Растительного происхождения
Фазин сырой фасоли представляет собой оксальбумин- гемагглютинирующее вещество. Фазин разрушается и теряет токсические свойства при интенсивном прогревании. Поскольку фасоль не едят в сыром виде, с потреблением фасоли как таковой пищевые отравления не связаны.
Амигдалин содержится в горьком миндале и горьких ядрах косточковых плодов как глюкозид, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В горьком миндале содержание амигдалина составляет 2-8%, а в ядрах косточек абрикосов и персиков до 4-6%.
В лёгких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. Однако даже небольшое количество очищенных абрикосовых горьких ядер в 60-80 г может вызвать смертельное отравление. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек и абрикосов не допускается.
Употребление варенья из косточковых плодов не опасно, так как в процессе варки синильная кислота не образуется.
Фагин. Действующее начало буковых орехов - вызывает отравление только в сыром виде. При термической обработке токсическое вещество буковых орехов инактивируется.
Соланин. Является гемолитическим ядом. Входит в небольших количествах состав даже здорового картофеля, но его количество резко увеличивается в случае прорастания или позеленения картофеля, как видно на рис. 29.
Рис. 29. Позеленевший картофель
Отравление соланином сопровождается горьковатым вкусом и царапающим першением в горле, тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.
Животного происхождения
Отравления животными тканями встречаются редко. Они связаны с употреблением в пищу ядовитых тканей рыб, моллюсков (мидиями) и желёз внутренней секреции убойных животных.
Отравления тканями рыб наблюдаются при употреблении икры, молок и печени, приобретающих токсические свойства в период нереста рыб и в связи с изменением планктона, служащего их питанием. При полной безвредности мышечной ткани употребление в пищу половых продуктов приводит к отравлениям, протекающим по типу острого гастроэнтерита.
Мидии приобретают ядовитые свойства только в летнее время, когда одноклеточные планктонные микроорганизмы, которыми питаются мидии, размножаются особенно быстро. Яд, содержащийся в этих простейших организмах, оказывает сильное нейротоксическое действие.
Отравления пчелиным мёдом может вызвать мёд, собранный пчёлами с таких ядовитых растений, как багульник болотный, белена, дурман, рододендрон и азалия. Заболевание протекает остро с разнообразием симптомов, зависящих от действующего начала ядовитого растения, с которого собран мёд.
В целях профилактики таких отравлений пасеки рекомендуется размещать в местах, свободных от произрастания ядовитых растений
Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ
Причинами немикробных пищевых отравлений данной группы являются пестициды, нитриты и всевозможные пищевые добавки при повышенном их содержании в продуктах и примеси, перешедшие в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных плёнок и др.