федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

"Ярославский государственный медицинский университет"

Министерства здравоохранения Российской Федерации

Пищевые отравления и их профилактика учебное пособие по дисциплине «Гигиена» по направлению подготовки «Педиатрия»

Ярославль, ЯГМУ, 2017

УДК 613.2 – 099 – 084

ББК 51.2

Коллектив авторов:

Исаханов Александр Леванович, заведующий кафедрой общей гигиены с экологией, доцент, кандидат медицинских наук

Гаврилова Юлия Александровна, старший преподаватель кафедры общей гигиены с экологией, кандидат медицинских наук

Рецензенты:

Соловьев Виктор Александрович, заведующий кафедрой мобилизационной подготовки здравоохранения и медицины катастроф ФГБОУ ВО ЯГМУ Минздрава России

Худоян Задине Гургеновна, доцент кафедры инфекционных болезней, эпидемиологии и детских инфекций, кандидат медицинских наук

Исаханов А.Л., Гаврилова Ю.А. Пищевые отравления и их профилактика. – Ярославль, ЯГМУ, 2017. – 94 стр.

В учебно-методическом пособии изложены основные теоретические аспекты пищевых отравлений, их гигиенической оценки и профилактики, рассматриваются вопросы для самоподготовки и обсуждения, материал к практическому занятию по теме: «Пищевые отравления и их профилактика».

Учебно-методическое пособие предназначено для студентов медицинских вузов, обучающихся по специальности «Педиатрия», изучающих дисциплину «Гигиена».

Утверждено в печать УМУ от 16.10.2017

© Исаханов А.Л., Гаврилова Ю.А., 2017

©Ярославский государственный медицинский университет, 2017

Содержание

Введение 5

1. Пищевые отравления. Классификация пищевых отравлений

по К.С. Петровскому 5

2. Пищевые токсикоинфекции 9

Сальмонеллезы 11

Токсикоинфекции, вызванные условно патогенными микробами 20

3. Интоксикации (токсикозы) 33

Стафилококковые интоксикации 33

Ботулизм 39

Пищевые микотоксикозы 44

Эрготизм 46

Фузариотоксикозы 47

Афлатоксикоз 51

4. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе 53

Отравление ядовитыми грибами 53

Отравления ядовитыми растениями, сорняковые токсикозы. 64

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определённых условиях 73

5. Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ 75

Отравления примесями, мигрирующими в продукты из оборудования,

инвентаря, тары и упаковочных плёнок 77

6. Пищевые отравления неуточнённой этиологии 81

7. Основные принципы профилактики пищевых отравлений, расследование пищевых отравлений 82

Заключение 87

8. Приложение 89

Вопросы для самоподготовки и обсуждения на практическом занятии 89

Задания в тестовой форме для самоконтроля 90

Эталоны к заданиям в тестовой форме для самоконтроля 93

Рекомендуемая литература 94

Введение

Пищевые отравления объединяют группу алиментарных заболеваний различной этиологии, передающихся через пищу, содержащую болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравле­ния не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравле­ний характерно внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало.

В случаях длительного потребления пи­щевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Цель данного пособия: раскрыть гигиенические и экологические аспекты пищевых отравлений и значимость профилактических мероприятий для сохранения здоровья детей и населения в целом.

Работа с материалом данного пособия формирует у студентов профессиональные и общепрофессиональные компетенции: ОПК-5 (способность и готовность анализировать результаты собственной деятельности для предотвращения профессиональных ошибок), и ПК-1 (способность и готовность к осуществлению комплекса мероприятий, направленных на сохранение и укрепление здоровья и включающих в себя формирование здорового образа жизни, предупреждение возникновения и (или) распространения заболеваний).