Организация работы горячего цеха

Горячие цеха являются неотъемлемой частью любых предприятий общепита. Они присутствуют практически в любом кафе, ресторане, столовой и т.д. Организация горячего цеха включает в себя набор теплового и электромеханического оборудования для приготовлении различных блюд, к которым относятся первые блюда и вторые блюда. Организация работы горячего цеха включает в себя разные особенности, связанные с: типом кухни, площадью, количеством питающихся и т.д. Работа горячего цеха традиционно организовывается в полторы-две смены, в зависимости от графика работы самого заведения. Цех оснащается необходимым оборудованием для приготовления всех основных видов блюд, предлагаемых в меню (первые блюда, вторые блюда, жарка, варка, тушение, запекание и т.д.).

Оборудование для горячего цеха

Оборудование для горячего цеха – тепловое, холодильное, электромеханическое и нейтральное. Оно позволяет эффективно распределять пространство и создавать грамотно сбалансированные рабочие зоны, в зависимости от конкретных потребностей. В Горячем цеху используется оборудование и инвентарь для приготовления первых блюд - варочные котлы (опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся), стимеры и т.д. Для приготовления вторых блюд: жарочные поверхности, грили, пароконвектоматы , конвекционные печи , расстоечные шкафы и т.д.. Использование современного технологического оборудования в горячем цеху позволяет существенно оптимизировать работу персонала, а также сократить время обработки и приготовления пищи.

Проектирование горячего цеха

Начиная проектирование горячего цеха, необходимо учитывать многие детали. Основная задача заключается в том, чтобы соблюсти все технологические нормативы и при этом создать комфортные условия для работы персонала. Проект горячего цеха обязательно включает в себя определенную схему размещения каждого типа теплового оборудования, электромеханического, холодильного, нейтрального и т.д.

Техника безопасности горячего цеха

Регулярное использование теплового оборудования требует от работников неукоснительного соблюдения определенных норм и правил техники безопасности. Не менее важными также являются санитарно-гигиенические нормы, выполнение которых обязательно для всех заведений общественного питания.

Организация работы овощного цеха

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение овощного цеха

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.