1.5 Товароведная характеристика

Базилик- ароматное растение с пряным запахом. Его вкус слегка горьковатый, короткое время — сладковатый. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. В кухне базилик употребляется во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов, кабачков. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется он и для отдушки уксуса (несколько свежих листиков базилика помещается в бутыль с уксусом), который придает пикантный привкус салатам и белым соусам

Чеснок-имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой — рубашкой белого или розо­вого цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содер­жанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минераль­ных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обла­дают сильными бактерицидными свойствами.

Сыр Пармезан – итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой. Сыр содержит многие незаменимые белки и жирные кислоты, но вместе с тем этот сыр практически не содержит холестерин, благодаря чему его часто используют в различных диетах. Пармезан богат витамином А, группы В и D и Е, минералами (кальций, фосфор, натрий, селен), что делает его незаменимым продуктом в рационе детей, пожилых и людей с высокими физическими нагрузками. В 100 г сыра Пармезан в среднем содержится около 392 ккал.

Соевый соус – это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень темного цвета с характерным резким запахом. Соевый соус содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счет присутствия производных глутаминовой кислоты он обладает свойством ярко подчеркивать вкус блюд. Калорийность соевого соуса - 50,66 ккал. Пищевая ценность соевого соуса: белки - 6 г, жиры - 0 г, углеводы - 6,66 г.

Оливковое масло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской. По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла. Один из национальных продуктов Греции, Италии и Испании.

1.5 Способы обработки сырья и продуктов

Способы обработки сырья включают: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; 4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния; 5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.

Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т. е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют.