Бюджетное
профессиональное образовательное
учреждение
Удмуртской Республики
«Глазовский политехнический колледж»
Отделение по программам подготовки специалистов среднего звена
Организация приготовления и приготовление современных соусов Курсовая работа
Специальность
|
19.02.10 Технология продукции общественного питания |
Автор курсовой работы |
Волкова С.М. группа С-34 |
Руководитель работы |
преподаватель общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей Х.М. Пименова |
Глазов 2017
Содержание
Введение
Глава 1. Характеристика современных соусов
1.1 Назначение категории блюд
1.2 Ассортимент
1.3 Технология приготовления.
1.4 Товароведная характеристика
1.5 Способы обработки сырья и продуктов
Глава 2. Организация работы холодного цеха
2.1 Назначение цеха
2.2 Санитарно-гигиенические требования цеха
2.3 Наличие товарно-технологического оборудования
2.4 Перечень инструментов и инвентаря
2.5 Организация труда в цехе, режим работы цеха
2.6 Технологическая линия приготовления блюд данной категории
Глава 3. Технологические расчеты
3.1. Технологические карты
3.2. Технико-технологические карты
3.3. Технологические схемы
Заключение
Список литературы
Введение
В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта. В самом деле, любое мясо, овощи или безвкусный рис, поданные с разными соусами, приобретает совершенно разный вкус. Кстати, о безвкусном рисе. Существует мнение, что человек и стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами, приготовленными из одного продукта, например, из риса. Чтобы хоть как-то разнообразить свои вкусовые ощущения, представители самых древних восточных цивилизаций стали осваивать разнообразные приправы и специи, смешивать их между собой, придумывать различные способы их использования.
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Цель написания курсовой работы по ПМ 02.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», является усвоение теоретических знаний в области приготовления сложных холодных соусов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложных холодных соусов. Приобретение умений их использовать в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций
При написании курсовой работы, я должна знать:
1. Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления соусов;
2. Проводить расчеты по формулам;
3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных холодных соусов;
4. Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных современных холодных соусов;
5. Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных холодных соусов;
При написании курсовой работы, я должна знать:
правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении соусов;
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции соусов;
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных холодных соусов;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления холодных соусов;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении соусов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным холодным соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов холодных соусов;
правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;
технологию приготовления сложных холодных соусов;
соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
правила подбора холодных соусов к различным группам блюд;
варианты оформления тарелки и блюд с холодными соусами;
температуру подачи сложных холодных соусов;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде.
Актуальность темы
Все мы, любим, добавлять к салатам майонез или подсолнечное масло, а к мясу - кетчуп. Но, к сожалению, этим часто и заканчиваются наши познания в разнообразии соусов. Именно поэтому я выбрала данную тему "Современные соусы", ведь если бы мы знали, насколько можно преобразить вкус блюда, добавив к нему тот или иной соус, то очень бы удивились. Я хочу больше узнать о технологии приготовления сложных соусов, как они готовились, и что изменилось сейчас. Так как я технолог - эта тема поможет мне реализовать себя как специалиста.