Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на______ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности 2): белки - …. жиры - …., углеводы - …., калорийность - ……
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Завпроизводством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

________________________

* Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ или другие источники.

_____________________________________________________________________________________________

4.4 Контроль качества продукции

Разработка шкалы органолептической оценки блюда (изделия)

Контроль качества продукции общественного питания осуществляется в соответствии с программой производственного контроля предприятия по показателям, указанным в нормативно-технической документации, а также СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и (или) некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Для органолептической оценки разрабатывается балльная система на конкретное блюдо (изделие). Пример балльной характеристики блюда приведён в приложении Р.

Балльная оценочная характеристика органолептических показателей разрабатывается методом дегустационного анализа в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха (аромата) и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов – по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно солёный вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жёсткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении С.

В случае обнаружения недостатков и (или) дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложения С.

Широко используется профильный метод для количественной оценки качественных признаков продукции. Применяемые при этом приёмы графического построения профилей, наглядно изображают органолептическую оценку блюда (изделия) в сравнении с дегустационным эталоном (рисунок 1, 2).

Рисунок 1 – Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полуок­ружности

Рисунок 2 – Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полной окружности

Разработка карты технологического процесса производства блюда (изделия)

При составлении карты процесса производства блюда (изделия) необходимо указывать все операции, осуществляемые в процессе производства блюда, режимы их проведения, используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы контроля на каждом технологическом этапе.

Параметры технологического процесса указываются на каждой стадии производства продукции. В таблицах 23, 24, 25 приведены примеры указания параметров и режимов при изготовлении конкретных видов изделий. В Приложении Т, указана продолжительность тепловой обработки различных видов продуктов.

Таблица 23 – Режим выпечки сдобных изделий и потери массы полуфабриката

Наименование изделия	Температура выпечки, 0С	Продолжительность выпечки, мин	Потеря к массе полуфабриката, %
Пирожки печёные:
из дрожжевого теста	200 – 240	8 – 10	10
из пресного сдобного теста	220 – 240	10 – 12	10
из слоёного теста	240 – 250	20 – 25	15
Ватрушки:
из дрожжевого теста	230 – 240	6 – 8	15
из слоёного теста	230 – 250	15 – 20	15
Расстегаи:
с мясом или рыбой	230 – 240	8 – 10	10
закусочные	230 – 240	6 – 8	17
Кулебяки:
из дрожжевого теста	220 – 240	45 – 60	10
из слоёного теста	210 – 230	35 – 45	15
Булочки	250 – 270	12– 14	14

Таблица 24 – Технологические параметры выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Наименование выпеченного полуфабриката	Влажность теста, %	Температура теста, 0С	Температура выпечки, 0С	Продолжи-тельность выпечки, мин	Продолжи-тельность охлаждения полуфабри-ката, мин	Продолжитель-ность выстойки полуфабриката, ч, не менее
Бисквитный	35 – 36	25 – 28	200 – 220 175 – 180	45 – 60 60 – 75	100 – 120	8
Слоёный	41 – 44	18 – 20	215 – 250	25 – 30	50 – 60
Песочный	18,5 – 19,5	19 – 22	215 – 260	10 – 14	80
Заварной	38 – 39 (заварка) 52 – 54 (тесто)	80 – 85	180 – 200	30 – 35	30
Миндальный	19 – 20	35 – 40	150 – 160 (для тортов) 180 – 190 (для пирожных)	25 – 35 19– 23	60
Воздушный (белково-сбивной)	22 – 24	15 – 18	110 – 140	25 – 30	30 – 35

Таблица 25 – Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Технологические параметры	Крем сливочный (масляный)	Крем сливочный (шарлот)	Крем сливочный (глясе)	Помада	Желе	Сироп для пропитывания
1. Приготовление сиропа или массы:
продолжительность подогревания или кипячения, мин		4 – 5	4 – 5	до 120	20	5
температура приготовления сиропа или массы, 0С		103 – 104	118 – 120	115 – 117	120	101 – 102
температура сиропа или массы после охлаждения, 0С		20 – 22 в летнее время 30 в зимнее	80 – 90		40 – 50	40 – 50
влажность, %		30 – 36	10 – 11	12 ± 1	50 – 52	48 – 54
2. Сбивание полуфабриката:
общая продолжительность сбивания, мин	12 – 17	20 – 30	45 – 55	15 – 20
Влажность полуфабриката, %	14 ± 2	25 ± 2	22 ± 2	11 – 12
температура полуфабриката, 0С	18 – 20	16– 18	18 – 20	50 – 55

В приложениях У,Ф приведены карты технологического процесса производства полуфабрикатов и готовых изделий.

Разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий осуществляется в соответствии с СП 1.1.1058 – 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции.

Задачи производственного контроля:

- организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды, в том числе при проведении лабораторных испытаний и исследований;

- организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания;

- организация контроля за соответствием стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов по выпускаемой продукции, работам и услугам на всех этапах производства.

При организации производственного контроля руководствуются следующими принципами:

- систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок, исследований, испытаний и измерений;

- определение контрольных критических точек на этапах, важных для недопущения или исключения угрозы безопасности;

- соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля.

Периодичность устанавливает руководитель предприятия, организации или учреждения (индивидуальный предприниматель) с учётом требований действующего законодательства;

Для производственного контроля характерна комплексность – совмещение контрольных проверок с инструментальными замерами, отбором проб для лабораторных исследований, измерений, испытаний.

В зависимости от используемых методов контроля различают визуальный и лабораторно-инструментальный контроль.

Визуальный контроль осуществляется в форме контрольных проверок с целью контроля соблюдения требований санитарных правил, относящихся к обеспечению санитарно-противоэпидемического режима на объекте, в том числе режима уборки и санитарной обработки объектов производственного окружения (помещения, оборудование, инвентарь), санитарно-технологических требований, правил личной гигиены, сроков и условий хранения продуктов и т.п.

Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических и биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

Для осуществления лабораторных и инструментальных исследований и измерений допускаются методики исследований и измерений, на которые имеются национальные стандарты, другие аттестованные и допущенные уполномоченными органами к применению Министерством здравоохранения РФ.

По результатам производственного контроля ведётся учётно-отчётная документация по формам, утверждаемым руководителем организации.

Программа (план) производственного контроля составляется до начала осуществления деятельности предприятия и обновляется ежегодно (приложение Х).

Таблица 32 – Рекомендуемая периодичность осуществления лабораторного и инструментального контроля для предприятий общественного питания

Объект исследований	Рекомендуемая периодичность исследований
Вода питьевая из разводящей сети	1 раз в 3 месяца
Поступающее сырьё	Не проводится
Готовая продукция	1 раз в 6 месяцев
Упаковочные и вспомогательные материалы	1 раз в год
Смывы с объектов производственного окружения, столовой посуды, рук и спецодежды персонала	В зависимости от мощности, но не реже 1 раза в 2 месяца
Рабочий дезинфицирующий раствор заданной концентрации на содержание активного хлора	1 раз в 3 месяца
Параметры микроклимата (температура и влажность воздуха, скорость движения воздуха)	2 раза в год (в тёплый и холодный периоды года)
Уровни освещённости, шума	1 раз в год