- •Содержание
- •1. Общие положения
- •2. Требования к оформлению проекта
- •3. Структура курсового проекта
- •4 . Характеристика разделов курсового проекта
- •4.1 Питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона
- •4.2 Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания
- •4.3 Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)
- •По определению отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
- •По определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____
- •4.4 Контроль качества продукции
- •4.5 Технологическая схема производства блюда (изделия)
- •Библиографический список
- •Приложение а
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •Курсовая работа
- •Приложение б
- •Задание по подготовке курсового проекта студенту
- •Приложение в Лист нормоконтроля
- •Приложение г Типы специализированных кафе, закусочных и баров
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для различных типов предприятий общественного питания Кафе специализированные
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для баров
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для специализированных предприятий быстрого обслуживания
- •Рекомендуемое количество блюд в дневном меню для столовых со свободным выбором блюд
- •Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для ресторана
- •Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания Рестораны
- •Приложение д Нормы (коэффициенты) трудоёмкости блюд и изделий при производстве продукции общественного питания
- •Коэффициенты трудоёмкости на изготовление блюд из полуфабрикатов
- •Коэффициенты трудоёмкости на изделия кухни, отпускаемые весом для магазинов кулинарных изделий
- •Приложение е Рецептура молочных и сливочных прохладительных напитков
- •Рецептура безалкогольных коктейлей и крюшонов
- •Рецептуры изделий из дрожжевого опарного теста
- •Приложение ж
- •Технология приготовления
- •Заключение
- •Пояснительная записка к контрольной отработке блюда «Баранина, жаренная по-пекински»
- •Приложение и
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
- •Приложение к
- •Приложение л
- •Технологический процесс
- •Требования к качеству
- •Физико-химические показатели
- •Приложение м Коэффициент усвоения кальция, %
- •Приложение н Формула сбалансированного питания
- •Приложение п Пищевая ценность кулинарного изделия «Голубцы любительские»
- •Минеральный и витаминный состав кулинарной продукции «Похлёбка Нептун»
- •Количество витаминов, сохранившихся после кулинарной обработки, %
- •Приложение р Шкала органолептической оценки блюда «Мясной салат»
- •Шкала органолептической оценки блюда « Рассольник ленинградский»
- •Приложение с
- •Приложение т Продолжительность тепловой обработки продуктов
- •Приложение у Карта технологического процесса производства печенья из сахарного теста
- •Приложение ф Карта технологического процесса первичной обработки птицы
- •Приложение х
- •Приложение ч
Приложение п Пищевая ценность кулинарного изделия «Голубцы любительские»
(на 100 г готового изделия)
Наименование продуктов
|
Масса нетто, г
|
Сухие в-ва,г
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал |
Б:Ж:У при норме по А.А.Покровскому 1:1:4 |
Удовлетворение су- точной потребности, в % по сравнению с формулой сбалансированного питания |
|||||||
всего |
в т.ч.. животные |
всего |
в т. ч. растительные 0,05 0.17 |
|
|
|
|
||||||||
Кальмар св. мор. Свинина Капуста белокач. Лук репчатый Рис |
55 30
50 30 11 |
10,8 18,4
5 2,58 3,5 |
9,9 3,42
0,9 0,28 0,29 |
9,9 3,42 |
0,16 14,8
0,05 - 0,17 |
0,05 - 0,17
|
2,8 0.16 7,9 |
|
1:1:0,7 |
18.4:18.9:2,5
|
|||||
Итого |
100 |
40.28 |
14,79 |
13,32 |
15.18 |
0.22 |
10.36 |
234.63 |
|
|
|||||
Энергетическая ценность: 4*14,79 + 9*15,18 + 3,75*10,36 = 234,63 ккал.
Результаты расчётов показывают, что кулинарное изделие «Голубцы любительские» не сбалансировано по содержанию углеводов (1:1:0,7 против 1:1:4 по формуле сбалансированного питания А.А. Покровского). Следовательно, при включении в рацион питания этого изделия следует предусматривать овощные гарниры, соусы, богатые углеводами, или включать в рацион овощные холодные закуски.
Минеральный и витаминный состав кулинарной продукции «Похлёбка Нептун»
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
Минеральные вещества |
Соотношение |
Витамины, мг ■ |
|||||||
Са |
в т.ч. Са усв. |
Р |
Mg |
Fe |
Са: Р: Mg |
А и каротин |
В1 |
В2 |
С |
||
Палтус свежемороже-ный Горбуша свежемороже- ная Лук репчатый Яйцо Чеснок Морковь свежая Капуста свежая белоко- чанная Фасоль Масло растительное Сметана 20% Лук зелёный |
25
25 10 4 1 22
40 46 10 30 5 |
. ■—. ■:
12 0,31 2,2 0,9 11,2
19,2 69,0
25,8 6,05 |
0,14 - - 7,4
17,7 - - - 2,66 |
- 0,58 7,4 14,0 12,1
12,4 248,9 _ 18 1,3 |
12
11 0,14 2,2 0,3 8,4
6,4 47,4 - 2,4 0,9 |
0.2
0,73 0,1 0,11 0,01 0,26
0,4 5,7 - 0,06 0,05 |
|
0,007
0,014 - 1,98
0,01 0,009
0,05 0,1 |
0,01 0,005 0,003 0,001 0,013
0,024 0,23
0,01 0,001 |
0.04
0,035 0,002 0,018 0,001 0,015
0,02 0,083
0,03 0,005 |
-
1,0 - 0,1 1,1
20
■ 0,09 1,5 |
Итого |
500 |
146,7 |
27,9 |
314,6 |
91,0 |
7,6 |
1:2,15:0,62 |
2,16 |
0,3 |
0,25 |
23,8 |
Результаты расчётов показывают, что соотношение Ca:P:Mg в блюде составляет 1:2:0,6, что практически соответствует формуле сбалансированного питания.