Технологический процесс

Бисквитный полуфабрикат: размягчённый маргарин, жел­тки яиц растирают с сахаром (1/2 нормы по рецептуре) до обра­зования однородной массы, отдельно взбивают белки со вто­рой половиной сахара. Взбитые белки и растёртую массу соеди­няют, добавляют соду (погашенную в уксусе), добавляют муку. В 1/3 часть муки добавляют какао-порошок. Разливают тесто поочередно –белый и коричневый. Выпекают при температуре 160 – 180°С 50 – 60 минут.

Помадка: в варочный котёл загружают сахар и воду (в со­отношении 3:1) и пюре, овощи отваривают до готовности и про­тирают. Помадку доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая пену. Затем котёл закрывают и уварива­ют сироп до 180°С, добавляют кислоту, соду и уваривают до 115 – 117°С, проба на слабый шарик. В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол, ох­лаждают до 35 – 45°С в течение 40 – 45 минут. Охлаждённый сироп взбивают 15 – 20 минут.

Желе: в котёл загружают замоченный в течение 2 – 4 часов агар или желатин, воду и сок и доводят до кипения (до раство­рения агара или желатина). Затем добавляют сахар, патоку, растворяют их. В конце добавляют эссенцию и кислоту.

Требования к качеству

Два слоя бисквитного полуфабриката (бисквит разрезают) прослоены желе. Поверхность заглазирована помадкой. Реали­зуют весовым и порционно.

Физико-химические показатели

Массовая доля	Бисквитный полуфабрикат	Желе	Помадка
Массовая доля влаги, %	22,0±2	50±2	12±1
Массовая доля жира, %	21,5 + 1,5
Массовая доля сахара, %	31,2+2,5

Разработано:

Подпись Ф.И.О.

Приложение м Коэффициент усвоения кальция, %

Наименование продукта	Ca
Капуста белокочанная Капуста цветная Картофель Лук Морковь Перец сладкий Зелень петрушки Ревень Редис Сельдерей Томат Шпинат Щавель Тыква Абрикос, слива Лимон Апельсин, мандарин Вишня	92 94 - 44 65 40 68 - 92 75 40 - - 94 78 100 72 95

Приложение н Формула сбалансированного питания

Пищевые вещества	Дневная потребность
Вода, г	1750 – 2200
Белки, г	80 – 100
в том числе животные	50
Углеводы ;	400 – 500
в том числе:
крахмал	400 – 450
моно- и дисахариды	50 – 100
Жиры, г	80 – 100
в том числе растительные	20 – 25
Минеральные вещества, мг:
Кальций	800 – 1000
Фосфор	1000 – 1500
Натрий	4000 – 6000
Калий	2500 – 5000
Магний	300 – 500
Железо	15
Цинк	10 – 15
Марганец	5 – 10
Хром	0,2 – 0,25
Медь	2,0
Витамины, мг:
Витамин С	50 – 70
Тиамин (B1)	1,5 – 2
Рибофлавин (В2)	2,0 – 2,5
Ниацин(РР)	15 – 25
Витамин В6	2 – 3
Витамин B12	0,002 – 0,005
Витамин А	1,5 – 2,5
Каротиноиды	3,0 – 5,0
Витамин Е	10 – 20
Энергетическая ценность, ккал	2850