- •Содержание
- •1. Общие положения
- •2. Требования к оформлению проекта
- •3. Структура курсового проекта
- •4 . Характеристика разделов курсового проекта
- •4.1 Питание как фактор сохранения здоровья населения Дальневосточного региона
- •4.2 Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия общественного питания
- •4.3 Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)
- •По определению отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
- •По определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____
- •4.4 Контроль качества продукции
- •4.5 Технологическая схема производства блюда (изделия)
- •Библиографический список
- •Приложение а
- •Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
- •Курсовая работа
- •Приложение б
- •Задание по подготовке курсового проекта студенту
- •Приложение в Лист нормоконтроля
- •Приложение г Типы специализированных кафе, закусочных и баров
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для различных типов предприятий общественного питания Кафе специализированные
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для баров
- •Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для специализированных предприятий быстрого обслуживания
- •Рекомендуемое количество блюд в дневном меню для столовых со свободным выбором блюд
- •Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для ресторана
- •Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания Рестораны
- •Приложение д Нормы (коэффициенты) трудоёмкости блюд и изделий при производстве продукции общественного питания
- •Коэффициенты трудоёмкости на изготовление блюд из полуфабрикатов
- •Коэффициенты трудоёмкости на изделия кухни, отпускаемые весом для магазинов кулинарных изделий
- •Приложение е Рецептура молочных и сливочных прохладительных напитков
- •Рецептура безалкогольных коктейлей и крюшонов
- •Рецептуры изделий из дрожжевого опарного теста
- •Приложение ж
- •Технология приготовления
- •Заключение
- •Пояснительная записка к контрольной отработке блюда «Баранина, жаренная по-пекински»
- •Приложение и
- •Технико-технологическая карта №________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
- •Приложение к
- •Приложение л
- •Технологический процесс
- •Требования к качеству
- •Физико-химические показатели
- •Приложение м Коэффициент усвоения кальция, %
- •Приложение н Формула сбалансированного питания
- •Приложение п Пищевая ценность кулинарного изделия «Голубцы любительские»
- •Минеральный и витаминный состав кулинарной продукции «Похлёбка Нептун»
- •Количество витаминов, сохранившихся после кулинарной обработки, %
- •Приложение р Шкала органолептической оценки блюда «Мясной салат»
- •Шкала органолептической оценки блюда « Рассольник ленинградский»
- •Приложение с
- •Приложение т Продолжительность тепловой обработки продуктов
- •Приложение у Карта технологического процесса производства печенья из сахарного теста
- •Приложение ф Карта технологического процесса первичной обработки птицы
- •Приложение х
- •Приложение ч
Приложение к
Утверждаю Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
Технико-технологическая карта на булочные и кондитерские изделия
____________________________________________________________
(наименование мучных кондитерских и булочных изделий)
-
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 100 шт. г готовых изделий, г
в натуре
в сухих веществах
Итого сырья на полуфабрикаты
Выход полуфабриката
Выход готовой продукции
Влажность, %
Технология приготовления
Требования к качеству
-
Характеристика полуфабриката
Характеристика готового изделия
Внешний вид
Форма
Вкус и запах
Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Норма |
Метод испытания |
|
Для выпеченных полуфабрикатов |
Для отделочных полуфабрикатов |
||
Массовая доля влаги,% Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, % Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, % и др. |
|
|
|
Пищевая и энергетическая ценность:
Белки_________; Жиры_______; Углеводы________; Энергетическая ценность, ккал
Разработчики:
Подпись Ф.И.О.
Приложение л
Утверждаю
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
Технико-технологическая карта бисквита "Мраморный"
Наименование сырья |
Общий расход сырья на 10кг |
Общий расход сырья на 10 кг |
Требования к сырью и полуфабри- катам (НТД) |
|||||||||
Наименование полуфабрикатов |
||||||||||||
Содержа-ние сухих веществ |
Бисквитный полуфабрикат |
Желе |
Помадка |
в нату-ре |
в су- хих веществах |
|
||||||
в нату-ре |
в сухих веществах |
в нату-ре |
в сухих веществах |
|
||||||||
натуре |
в сухих веществах |
|
||||||||||
Мука пшенич. в/с Сахар Маргарин Яйцо Сметана Сода Какао-порошок Уксус, 9% Желатин Сок винограда Кислота лимон. Пюре свек. или морковное Эссенция |
85,5 99,85 84,0 27,0 27,3 50,0 98,0
14,0 98,0
12,0 7,65 |
2,42 2,0 0,8 3,2 2,0 0,1 0,2 0,05
|
2,069 1,997 0,67 0,84 0,55 0,04 0,2
|
0,35
0,03 1,4 0,002
0.003 |
0,35
0,03 0,13 0,002
|
1,12
0,01 0,01
0,25 0,004 |
1,1
|
2,5 3,5 0,82 3,3 2,1 0,1 0,21 0,056 0,03 1,42 0,002
0,26 0,007 |
2,137 3,53 0,69 0,89 0,57 0,04 0,21
0,03 0,199 0,002
0,03
|
|
||
Итого Выход |
7,65 |
10,72 7,7 |
6,4 6,0 |
1,78 1,0 |
0,52 0,5 |
19 1.8 |
1,15 1,14 |
14,3 10,0 |
8,34 7.65 |
|
||
Потери сухих веществ – 8,3% |
||||||||||||