Задачи контрольной работы
21. Определите массу нетто перца сладкого, если обработано 30 кг перца для фарширования.
22. Сколько спаржи массой брутто необходимо взять, чтобы получить 3 кг очищенной?
23. Какое количество отходов получиться при обработке 10 кг кабачков для фарширования?
24. Сколько отходов и потерь получится при обработке 8 кг кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей?
25. Определите массу нетто осетра крупного размера с головой, если поступило 50 кг рыбы брутто, разделка на порционные куски с кожей без хрящей.
26. Сколько судака неразделанного мелкого размера необходимо взять для получения 10 кг филе с кожей без костей?
27. Определите массу нетто корейки для приготовления котлет натуральных из баранины 1 категории, если поступило 20 кг баранины массой нетто.
28. Определите массу туши свинины обрезной, если при обвалке получен окорок массой 5 кг.
29. Определите массу отходов при обработке 25 кг кроликов 1 категории.
30. Определите массу нетто фазанов, если масса брутто 30 кг.
Литература Основная
Ковалев Н.И., Куткина М. М, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. -М: Деловая литература, 2008.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2006, 484 с.
Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2008, 272 с.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Радченко Л.А.. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. 10-е издание исправленное и дополненное. Ростов н/Д. Феникс, 2009год.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть -М.: Хлебпродинформ, 1996г.;
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть - М.: Хлебпродинформ, 1997г.;
ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
Дополнительная
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
«Хорошая кухня» (многотомная серия) /Пер. с англ. – М: ТЕРРА - Книжный клуб, 1998г.
Интернет ресурсы.