165 Паштет из печени (сб Москва 1980 г)

Сырье	Расход сырья на одну порцию		Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто г	Вес нетто г		Вес брутто г	Вес нетто г
Печень говяжья или свиная, или баранья	106,3	88,2/60		1063	882/600
Масло сливочное	10	10		100	100
Шпик	15,6	15		156	150
Лук репчатый	11,9	10/5		119	100/50
Морковь	9,3	7,4/5		93	74/50
Яйца		4		1 шт	40
Молоко или бульон		5		50	50
Выход		100			1000

Нарезанные лук, морковь обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают по 30 – 100 г на порцию.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

	Выход 100 г
Белки	16,98
Жиры	23,55
Углеводы	6,43
Ккал	307

Расчет стоимости блюда

продукты	Норма кг	Цена руб.коп	Сумма руб.коп
Печень говяжья	0,1063	88=00	9=35
Масло сливочное	0,010	180=00	1=80
Шпик	0,0156	130=00	2=03
Лек репчатый	0,0119	20=00	0=24
Морковь	0,0093	25=00	0=23
Яйца	0,004	75=00	0=30
Молоко	0,005	40=00	0=20
Стоимость на 100 порций			1415
Наценка %	50		2122=50
Цена продажи блюда			21=23

4. Соусы

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужирной консистенцией, используемый а процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения для его вкуса или аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим или холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество веществ, специй, пряностей, приправ, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а так же кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того используют противни, веселки, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, по этому в цехе должна быть взбивательная машина. Если соус подают отдельно от блюда, то его наливают в специальный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелке. Соус можно подавать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50,70,100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Классификация соусов. По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие подаются к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим. По цвету подразделяются на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делятся: на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В

Все соусы можно разделить на 2 группы: с загустителями (с мукой) и без загустителей. Соусы с мукой подаются в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд, средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях густые соусы приготавливают для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технике приготовления различают соусы основные и производные. Производный готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т.д.