- •260807 «Технология продукции общественного питания» Косныревой Анастасии Владимировны
- •Содержание
- •Составление технологических карт…………………………………30
- •Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
- •Обязанности студента практиканта:
- •По окончанию практики:
- •Правила техники безопасности
- •Обязанности базового предприятия
- •Холодные блюда
- •2.2. Классификация бутербродов
- •Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
- •2.3. Составление технико-технологической карты на бутерброды
- •13 Бутерброды с икрой кетовой
- •Пищевая ценность
- •1 Бутерброд с маслом (сборник рецептур, Москва 1980 г)
- •21 Бутерброды закрытые с сыром
- •Оформить в таблице
- •28 Канапе с с икрой и севрюгой
- •Расчет стоимости блюда
- •3. Салаты
- •Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд. Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.
- •3.2 Составление технико-технологической карты
- •61 Салат из свежих помидор и огурцов со сладким перцем
- •84 Салат витаминный (сп Москва 1980)
- •Оценка пищевой ценности блюда.
- •84.Салат «Витаминный» Сб.Р. 1980г.
- •123 Икра баклажанная (сп Москва 1980 г)
- •138 Тюлька с луком и маслом (сб Москва 1980 г)
- •165 Паштет из печени (сб Москва 1980 г)
- •4. Соусы
- •4.1 Классификация соусов
- •4.2 Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
- •4.3 Приготовление соусов.
- •Холодные соуса и заправки.
- •4.4 Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •Составление технико–технологических карт.
- •884 Соус майонез Сб.Р. 1980г.
- •889 Соус майонез с хреном Сб.Р. 1980г
- •871 Соус польский Сб.Р. 1980г
- •863 Соус сметанный Сб.Р. 1980г.
- •842 Бульон сб Москва 1980 г.
- •848 Соус томатный сб Москва 1980 г
- •843 Соус белый основной сб Москва 1980 г
- •Расчет энергетической ценности на один вид соуса. Соус молочный густой(для фарширования)
- •Оборудование и инвентарь.
- •Используемая литература.
Расчет энергетической ценности на один вид соуса. Соус молочный густой(для фарширования)
Наименование |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калл. |
Молоко |
2,8 |
3,2 |
58,0 |
58,0 |
Масло сливочное |
0,6 |
82,5 |
748,0 |
748,0 |
Мука пшеничная |
10,3 |
74,2 |
327,0 |
327,0 |
Вода |
0 |
0 |
0 |
0 |
Оборудование и инвентарь.
На предприятии ООО «Общепит - К» столовая «Пельменная» холодный цех.
Наименование оборудования |
Марка |
Холодильный шкаф |
GOLD S-1200 Напольный |
Весы |
SW Настольные электрические |
Доски Разделочные |
О.В, О.С… |
Ножи разделочные |
О.В,О.С |
Используемая литература.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер» (3-е изд., стер.-М) учебник для СПО
Сборник рецептур 1980г.
Елохина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник (3-у изд.,доп.)учеб. пособие НПО.
Кулинария и организация производства детского питания- уч. для среднего проф.-техн. училищ.-М.:Высш.школа, 1981г. Авторы: Л.Л.Татарская, Н.Г.Бутейкис