- •260807 «Технология продукции общественного питания» Косныревой Анастасии Владимировны
- •Содержание
- •Составление технологических карт…………………………………30
- •Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
- •Обязанности студента практиканта:
- •По окончанию практики:
- •Правила техники безопасности
- •Обязанности базового предприятия
- •Холодные блюда
- •2.2. Классификация бутербродов
- •Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
- •2.3. Составление технико-технологической карты на бутерброды
- •13 Бутерброды с икрой кетовой
- •Пищевая ценность
- •1 Бутерброд с маслом (сборник рецептур, Москва 1980 г)
- •21 Бутерброды закрытые с сыром
- •Оформить в таблице
- •28 Канапе с с икрой и севрюгой
- •Расчет стоимости блюда
- •3. Салаты
- •Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд. Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.
- •3.2 Составление технико-технологической карты
- •61 Салат из свежих помидор и огурцов со сладким перцем
- •84 Салат витаминный (сп Москва 1980)
- •Оценка пищевой ценности блюда.
- •84.Салат «Витаминный» Сб.Р. 1980г.
- •123 Икра баклажанная (сп Москва 1980 г)
- •138 Тюлька с луком и маслом (сб Москва 1980 г)
- •165 Паштет из печени (сб Москва 1980 г)
- •4. Соусы
- •4.1 Классификация соусов
- •4.2 Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
- •4.3 Приготовление соусов.
- •Холодные соуса и заправки.
- •4.4 Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •Составление технико–технологических карт.
- •884 Соус майонез Сб.Р. 1980г.
- •889 Соус майонез с хреном Сб.Р. 1980г
- •871 Соус польский Сб.Р. 1980г
- •863 Соус сметанный Сб.Р. 1980г.
- •842 Бульон сб Москва 1980 г.
- •848 Соус томатный сб Москва 1980 г
- •843 Соус белый основной сб Москва 1980 г
- •Расчет энергетической ценности на один вид соуса. Соус молочный густой(для фарширования)
- •Оборудование и инвентарь.
- •Используемая литература.
Оценка пищевой ценности блюда.
84.Салат «Витаминный» Сб.Р. 1980г.
Сырье |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калл. |
Яблоки св. |
0,4 |
- |
11,3 |
46,0 |
Помидоры |
0,6 |
- |
4,2 |
19,0 |
Огурцы св. |
0,8 |
- |
3,0 |
15,0 |
Морковь |
1,3 |
0,1 |
7,0 |
33,0 |
Петрушка(корень) |
1,5 |
- |
11,0 |
47,0 |
Горошек зел. |
5,0 |
0,2 |
13,3 |
72,0 |
Вишня св. |
0,8 |
- |
11,3 |
49,0 |
Лимон (для сока) |
0,9 |
- |
3,6 |
31,0 |
Сахар |
0 |
0 |
99,8 |
374,0 |
Сметана |
2,8 |
20,0 |
3,2 |
206,0 |
Выход:1000 |
|
|
|
|
123 Икра баклажанная (сп Москва 1980 г)
Сырье |
Расход сырья на одну порцию |
Расход сырья на одну порцию |
||
Вес брутто г |
Вес нетто г |
Вес брутто г |
Вес нетто г |
|
Баклажаны свежие |
1438 |
1050 |
143,8 |
105 |
Лук свежий |
131 |
110 |
13,1 |
11 |
Масло растительное |
56 |
56 |
5,6 |
5,6 |
Томатное пюре |
110 |
110 |
11 |
11 |
Уксус 3% |
32 |
32 |
0,32 |
0,32 |
Чеснок |
6 |
5 |
0,06 |
0,05 |
Выход |
|
1000 |
|
100 |
Промытые, с удаленной плодоножкой, запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченным чесноком, уксусом солью перцем. Отпускают по 75-100 г на порцию. Можно готовить без чеснока.
Пищевая ценность на 100 г продукта:
|
Выход 100 г |
Белки |
1,9 |
Жиры |
5,7 |
Углеводы |
8 |
Ккал |
4138 |
138 Тюлька с луком и маслом (сб Москва 1980 г)
Сырье |
Расход сырья на одну порцию |
|
Вес брутто г |
Вес нетто г |
|
Тюлька |
67 |
50 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
Уксус 3 % |
8 |
8 |
Масло растительное |
8 |
8 |
Выход |
|
90 |
Тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами луком. Отпускают политым уксусом с растительным маслом. К блюду можно подавать отварной картофель соответственно увеличив выход блюда.
Пищевая ценность на 100 г продукта:
|
Выход 100 г |
Белки |
9,1 |
Жиры |
9,04 |
Углеводы |
2,05 |
Ккал |
129,37 |