- •260807 «Технология продукции общественного питания» Косныревой Анастасии Владимировны
- •Содержание
- •Составление технологических карт…………………………………30
- •Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
- •Обязанности студента практиканта:
- •По окончанию практики:
- •Правила техники безопасности
- •Обязанности базового предприятия
- •Холодные блюда
- •2.2. Классификация бутербродов
- •Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
- •2.3. Составление технико-технологической карты на бутерброды
- •13 Бутерброды с икрой кетовой
- •Пищевая ценность
- •1 Бутерброд с маслом (сборник рецептур, Москва 1980 г)
- •21 Бутерброды закрытые с сыром
- •Оформить в таблице
- •28 Канапе с с икрой и севрюгой
- •Расчет стоимости блюда
- •3. Салаты
- •Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд. Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.
- •3.2 Составление технико-технологической карты
- •61 Салат из свежих помидор и огурцов со сладким перцем
- •84 Салат витаминный (сп Москва 1980)
- •Оценка пищевой ценности блюда.
- •84.Салат «Витаминный» Сб.Р. 1980г.
- •123 Икра баклажанная (сп Москва 1980 г)
- •138 Тюлька с луком и маслом (сб Москва 1980 г)
- •165 Паштет из печени (сб Москва 1980 г)
- •4. Соусы
- •4.1 Классификация соусов
- •4.2 Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
- •4.3 Приготовление соусов.
- •Холодные соуса и заправки.
- •4.4 Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •Составление технико–технологических карт.
- •884 Соус майонез Сб.Р. 1980г.
- •889 Соус майонез с хреном Сб.Р. 1980г
- •871 Соус польский Сб.Р. 1980г
- •863 Соус сметанный Сб.Р. 1980г.
- •842 Бульон сб Москва 1980 г.
- •848 Соус томатный сб Москва 1980 г
- •843 Соус белый основной сб Москва 1980 г
- •Расчет энергетической ценности на один вид соуса. Соус молочный густой(для фарширования)
- •Оборудование и инвентарь.
- •Используемая литература.
Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
Пшеничный и ржаной хлеб - "Открытые (простые, сложные), закрытые, закусочные (канапе)"
Хлеб с отрубями - "Закусочные (канапе)"
Халы - "Закусочные (канапе)"
Городские и школьные булочки - "бутерброды горячие (сэндвичи)"
Слойки - "валаваны"
Питы - "бутерброды горячие (сэндвичи)"
Тосты - "Закусочные (канапе)"
Сухое печенье - "Закусочные (канапе)"
Гренки обжаренные - "Закусочные (канапе)"
2.3. Составление технико-технологической карты на бутерброды
13 Бутерброды с икрой кетовой
(сборник рецептур, Москва 1980 г)
Сырье |
Расход сырья на одну порцию |
Расход сырья на одну порцию |
Расход сырья на одну порцию |
|||
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес брутто |
Вес нетто |
|
Икра кетовая |
10 |
25 |
20,4 |
20 |
10,2 |
10 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Хлеб |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
Выход |
|
57 |
|
52 |
|
42 |
На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.
Пищевая ценность
|
Выход 57 г |
Выход 52 г |
Выход 42г |
Белки |
9,9 |
8,3 |
5,2 |
Жиры |
5 |
4,1 |
2,7 |
Углеводы |
11,4 |
11,4 |
11,4 |
Ккал |
133,8 |
121,2 |
96,0 |
1 Бутерброд с маслом (сборник рецептур, Москва 1980 г)
сырье |
Расход сырья на одну порцию |
Расход сырья на одну порцию |
Расход сырья на одну порцию |
|||
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес брутто |
Вес нетто |
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
15 |
15 |
10 |
10 |
хлеб |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
выход |
|
50 |
|
45 |
|
40 |
Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
|
Выход 50 г |
Выход 45 г |
Выход 40г |
Белки |
2,24 |
2,2 |
2,1 |
Жиры |
12,57 |
10,2 |
6,4 |
Углеводы |
11,74 |
11,7 |
11,6 |
Ккал |
172,9 |
144,6 |
116,3 |