2.2. Классификация бутербродов

Для приготовления бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 11,5 см толщины, а так же хлеб с отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, питу, багеты, тосты, сухое печенье.

Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтиками по 1-3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.

Бутерброды подают в холодном и горячем виде.

По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи), закусочные (канапе).

Бутерброды открытые приготавливают простыми и сложными.

Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30-40 г смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу и т.д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе ( с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла.

Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют яйцом, лимоном, творогом с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные бутерброды украшают масляными смесями из кондитерского мешка.

Бутерброды полосатые

Их готовят из нескольких слоев тонко нарезанного хлеба и разновидности масла (сливочное, селедочное и т.д.), охлаждают и подают.

Бутерброды закрытые. Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном) укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Сэндвичи так же приготавливают с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жаренного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединят со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают.

Сэндвичи могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или основное блюдо.

Горячие сэндвичи, хот-доги, гамбургеры, чизбургеры представляют собой комбинацию жаренного рубленного бифштекса или сосисок вложенные в разделанную вдоль на 2 части круглую булочку с кунжутом (продолговатую для сосисок). Гамбургеры дополняют кусочками помидоров, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д.

Пита – это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман. Подготовленную питу подрезают сбоку и наполняют углубление подготовленными продуктами: салатом, сыром, жаренным мясом или курицей, изделиями из рубленного мяса с соусом или ветчиной с авокадо и другими продуктами.

Бутерброды закусочные (канапе). Их готовят в виде маленьких пирожных , длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю или кофе, как закуску к праздничному столу.

Из подсушенного хлеба режут длинные кусочки до 15 см, шириной 4 см, толщиной 0,5-0,7 см смазывают сливочным маслом или сливочными смесями и выкладывают сверху рядами сыр, ветчину, яйца, сладкий перец или чередуя по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло. Охладив нарезают на маленькие бутерброды. Канапе готовят так же в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют их при помощи коктейльной шпажки. Эту мелкую закуску (3,5см) подают к коктейлю.

Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.