842 Бульон сб Москва 1980 г.

Сырье	Вес брутто г	Вес нетто г
Кости пищевые (говяжьи, телячьи или птицы)	1000	1000
Вода	1400	1400
Лук	14	12
Морковь	15	12
Петрушка (корень)	16	12
Выход		1000

Кости промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см ( у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водов, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40 – 60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Пищевая ценность на 100 г подукта:

	На 100 г
Белки	4
Жиры	1,3
Углеводы	0,2
Ккал	2,8

848 Соус томатный сб Москва 1980 г

Сырье	Масса брутто г	Масса етто г
Бульон № 842		500
Маргарин столовый	25	25
Мука пшеничная	25	25
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Петрушка (корень)	40	30
Томатное пюре	500	500
Маргарин столовый	25	25
Сахар	10	10
Выход		1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, продолжают пассирование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (№843) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельное блюдо его заправляют лимонной кислотой (0,5 г), и жиром (70 г). Можно добавить белое сухое вино 100 г соответственно.

Пищевая ценность на 100 г подукта:

	На 100 г
Белки	18,2
Жиры	5,1
Углеводы	14,6
Ккал	133,2

843 Соус белый основной сб Москва 1980 г

Сырье	Вес брутто г	Вес нетто г
Бульон № 842		1100
Маргарин столовый	50	50
Мука пшеничная	50	50
Лук репчатый	48	40
Петрушка (корень)	40	30
Выход		1000

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляю соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Пищевая ценность на 100 г подукта:

	На 100 г
Белки	14,4
Жиры	7
Углеводы	6
Ккал	142,8