Составление технико–технологических карт.

884 Соус майонез Сб.Р. 1980г.

Сырье
	Брутто		Нетто
Масло растительное	375		375
Яйца(желтки)	3шт.		48
Горчица столовая	25		25
Сахар	20		20
Бульон	-		500
Уксус 9%-ный	50		50
Мука пшеничная	50		50
Выход:			1000

В растёртые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одновременном помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешивают с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

Пищевая ценность на 100 г продукта:

	На 100 г
Белки	2
Жиры	72
Углеводы	2,6
Ккал	665,5

889 Соус майонез с хреном Сб.Р. 1980г

Сырье	Брутто	Нетто
Майонез	820	820
Хрен(корень)	313	200
Выход:		1000

В майонез добавляют ошпаренный и мелко нарезанный хрен.

Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

	На 100 г
Белки	2,9
Жиры	55
Углеводы	5,13
Ккал	527,6

871 Соус польский Сб.Р. 1980г

Сырье	Брутто	Нетто
Масло сливочное	700	700
Яйца	8 шт	320
Петрушка (зелень) или укроп (зелень)	27	20
Кислота лимонная	2	2
Выход		1000

В растопленные яйца кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и лимонную кислоту. Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Пищевая ценность на 100 г подукта:

	На 100 г
Белки	5,04
Жиры	46,74
Углеводы	1,61
Ккал	447,4

863 Соус сметанный Сб.Р. 1980г.

Сырье	Брутто	Нетто
Сметана	1000	1000
Масло сливочное	50	50
Мука пшеничная	50	50
Выход		1000

Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают смешивают с маслом, кладут сметану, доведенную до кипения. Размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к овощным, мясным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и и овощей.

Пищевая ценность на 100 г подукта:

	На 100 г
Белки	3,3
Жиры	13,1
Углеводы	42,5
Ккал	185,7

Рассчитать стоимость блюда 100 г

продукты	Норма кг	Цена руб.коп	Сумма руб.коп
Сметана	1,000	200=00	200=00
Масло сливочное	0,050	180=00	9=00
Мука пшеничная	0,050	23=00	9=00
Итого			218=00
Наценка %	50		327=00
Цена продажи блюда			32=70