4.3 Приготовление соусов.

Соусы с мукой готовят на мясном, рыбном, грибном отваре, молоке, сметане. К ним относя основной красный соус и его производные, основной белый и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Для них используется мучная пассировка, и их используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне: красные и белые. Красные имеют ярко выраженный острый вкус, а белые – более нежный вкус. Красные соуса богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Белые соуса приготавливают на основе белой пассировки на мясном или рыбном бульоне.

Соусы молочные – горячие соуса, приготовленные с мукой, пассированной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Наименование продукта	Консистенция соуса
	Густая	Средней густоты	жидкая
Жидкость (молоко, вода) Мука пшеничная Масло сливочное Сахар	900 130 130 -	1000 100 100 -	1000 50 50 10

Жидкий применяется для поливки овощных, крупяных и др блюд.

Средней густоты – для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а так же для заправки припущенных и отварных овощей.

Густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральные готовятся на белой панировке и сметане, являющейся жидкой основой. На белой пассировке и жидкой основе состоят из 50 % сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанные с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформированное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15 г (кружочки, ромбики), штампуют при помощи выемок, а ракушки и спирали – декораторами для формовки масла, выпускают из кондитерского мешка в виде розочек и замораживают. Для лучшего вкуса добавляют лимонный сок.

Используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.

Соусы сладкие готовят из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входит сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых мука. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Холодные соуса и заправки.

Соусы	Заправки
Соус «Майонез»	Заправка для салатов
Соус «Майонез со сметаной»	Заправка горчичная
Соус «Майонез с корнишонами»	Заправка горчичная с желтками
Соус «Майонез с желе»	Заправка сметанная
Соус «Майонез с хреном»	Заправка сметанная с зеленью
Соус «Хрен»	Заправка из томатного соуса с чесноком
Соус « Хрен со сметаной»	-