- •260807 «Технология продукции общественного питания» Косныревой Анастасии Владимировны
- •Содержание
- •Составление технологических карт…………………………………30
- •Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
- •Обязанности студента практиканта:
- •По окончанию практики:
- •Правила техники безопасности
- •Обязанности базового предприятия
- •Холодные блюда
- •2.2. Классификация бутербродов
- •Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
- •2.3. Составление технико-технологической карты на бутерброды
- •13 Бутерброды с икрой кетовой
- •Пищевая ценность
- •1 Бутерброд с маслом (сборник рецептур, Москва 1980 г)
- •21 Бутерброды закрытые с сыром
- •Оформить в таблице
- •28 Канапе с с икрой и севрюгой
- •Расчет стоимости блюда
- •3. Салаты
- •Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд. Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.
- •3.2 Составление технико-технологической карты
- •61 Салат из свежих помидор и огурцов со сладким перцем
- •84 Салат витаминный (сп Москва 1980)
- •Оценка пищевой ценности блюда.
- •84.Салат «Витаминный» Сб.Р. 1980г.
- •123 Икра баклажанная (сп Москва 1980 г)
- •138 Тюлька с луком и маслом (сб Москва 1980 г)
- •165 Паштет из печени (сб Москва 1980 г)
- •4. Соусы
- •4.1 Классификация соусов
- •4.2 Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
- •4.3 Приготовление соусов.
- •Холодные соуса и заправки.
- •4.4 Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
- •Составление технико–технологических карт.
- •884 Соус майонез Сб.Р. 1980г.
- •889 Соус майонез с хреном Сб.Р. 1980г
- •871 Соус польский Сб.Р. 1980г
- •863 Соус сметанный Сб.Р. 1980г.
- •842 Бульон сб Москва 1980 г.
- •848 Соус томатный сб Москва 1980 г
- •843 Соус белый основной сб Москва 1980 г
- •Расчет энергетической ценности на один вид соуса. Соус молочный густой(для фарширования)
- •Оборудование и инвентарь.
- •Используемая литература.
Коми Республикаса йöзöс велöдан министерство
Министерство образования Республики Коми
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Республики Коми
«Сыктывкарский торгово – технологический техникум»
Отчет.
по производственной практике по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания» Косныревой Анастасии Владимировны
По профессиональному модулю ПМ.02
«Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции»
Группа ТОП – 31(з/о)
Сыктывкар 2017г
Содержание
Ознакомление с предприятием общественного питания…………3
Обязанности студента практиканта…………………………………5
Организация технологического процесса приготовления………..7
Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд….8
Классификация бутербродов………………………………………….9
Составление технологических карт на бутерброды……………...12
Холодные блюда и закуски………………………………………..…15
Составление технологических карт……………………………...…18
Соусы …………………………………………………………………...23
Классификация соусов………………………………………………..24
Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов…….25
Приготовление соусов…………………………………………………26
Составление технологических карт…………………………………30
Оборудование инвентарь……………………………………………..35
Используемая литература…………………………………………….36
Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
Установить характеристику предприятия общественного питания:
1 .Общество с Ограниченной Ответственностью ООО «Общепит - К» столовая «Пельменная» обладает правами юридического лица.
Юридический адрес и Фактический адрес: г. Сыктывкар ул. Бабушкина д.22
Форма собственности является частной.
Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.
Предприятие возглавляет генеральный директор. Директор предприятия ООО «Общепит - К» столовая «Пельменная» Маркова Любовь Николаевна.
Режим работы столовой 10:00 до 20:00.
Общая площадь предприятия столовая «Пельменная» 457 мкв
Профиль предприятия: столовая общественного питания.
Предметом деятельности предприятия осуществления производством и реализацией кулинарной продукции, выпечки в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.
Начало работы производства с 6:00 часов Начало работы столовой с 10:00часов Повар, технолог или любой другой работник должен иметь санитарную книжку, а также должен быть пройден медосмотр. Соблюдение всех правил личной гигиены Соблюдение норм и правил техники безопасности. Перед походом в санитарный узел (туалет) или на улицу снимать санитарную одежду. Не входить на производство без санитарной одежды. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1% раствором хлорной извести.
Тип предприятия – столовая общественного питания. Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания: безопасность жизни и здоровья потребителей, Санитарные и технологические нормы пожарной и электробезопасности, правила производства и реализации, утвержденные постановлением Правительства РФ.
Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия и находятся на расстоянии 10 метров от заднего выхода.
На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в столовой используется противопожарная сигнализация, имеются огнетушители. Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.