3.5 Технология применения жнвотных и растительных белков в мясной промышленности

Мясоперерабатывающая промышленность призвана обеспечить население высококачественными пищевыми продуктами, которые являются основными источниками белкового питания. Однако непродуманное реформирование сельского хозяйства в перестроечный период привело к резкому дефициту мяса и мясных продуктов. По долгосрочным прогнозам производство мяса из отечественного сырья (применительно к уровню 1990 г.) будет достигнуто к 2020 г. С целью снижения дефицита мясного сырья ученые и специалисты мясной промышленности разработали и внедрили технологию замены части мясного сырья животными и растительными белковыми препаратами, близкими по качеству белкам мяса.

3.5.1 Применение белков животного происхождения

Сотрудниками фирмы «Могуция-Интеррус» разработаны технологические инструкции по использованию концентратов серии «Майкон» в мясоперерабатывающей промышленности На российском рынке компания «-Могуция - Интеррус» является одной из лучших по поставке животных белков Типро и Миогель.

Животный белок Типро - это коллагеновый белок, который создаётся на основе крови крупного рогатого скота. Белок Типро увеличивает эластичность мясного продукта, улучшает питательную ценность и внешний вид мясных и колбасных изделии. Благодаря этому животному белку при термической обработке уменьшаются потерн продукции.

Миогель - это текстурированный животный белок из высушенной свиной обрези. Его также называют свиным триммингом. Рекомендуется использовать в качестве заменителя мяса. Это уникальный белковый ингредиент, который обладает высокой термостабильностью.

Производство данной продукции осуществляется на современном и модернизированном оборудовании с помощью последних технологий. Благодаря этому функциональные показатели ззсвотных белков Типро и Миогель очень высокие. Эти белки имеют свои преимущества. Во-первых, у них нет химического привкуса. Во-вторых, им присущ натуральный естественный цвет. В-третьих, у них чисто экологическое производство. Что касается сырья для производства этих белков животного происхождения, то оно отвечает стандартам и контролируется ветеринарной службой.

Влагосвязывающие способности таких видов белка высокие. Это способствует увеличению сроков хранения, а также удобству в применении. Животные белки Типро и Миогель уменьшают себестоимость готовой продукции, а также увеличивают объемы партий, которые поставляются на рынок. Пищевая ценность находится на высоком уровне.

Типро 800, Типро 800ЕМ, Типро 800Е5 успешно применяются в рецептурах сосисок и сарделек, в колбасных и ветчинных изделиях, полуфабрикатах и консервах.

Уникальные свойства одного белкового препарата за счет синергетического эффекта могут усиливать действие другого, что наблюдается в препарате Типро Порке в результате взаимодействия белков плазмы крови с коллагеновыми белками. Типро Порк высокофункциональный экономичный мясной белок. Содержание белка не менее 79%. Благодаря своей нативной структуре белок связывает воду в соотношении 1:10/15 (белок: вода), обладает хорошей растворимостью. Используется в рассолах до 1,5%. Является термостабильным продуктом. Типро Порк рекомендован прежде всего для продуктов подвергаемых вторичной термообработке сосисок, сарделек, а так же вареных, полукопченые варено-копченых колбас, консервов и других мясных изделий.

Все животные белки фирмы «Могунция» являются натуральными продуктами, выработаны по самым современным технологиям. Компания выступает сторонником высококачественных чистых животных белков, предоставляя возможность технологам максимально управлять технологическим процессом и совместно с поставщиками животных белков проводит ежегодные семинары, на которых клиенты могут лично оценить особенности технологического процесса, уровень новых достижений и разработок.

В последние годы, в связи со сложившейся кризисной ситуацией в стране, была расширена линейка коллагеновых белков. Появились такие продукты как Типро 601- 93, Типро 601-92. Эти продукты, за счет более короткого времени их технологического процесса и при содержании белка не менее 90%, экономически выгодны как производителю, так и покупателю.

Применение животных белков в технологии мясных продуктов предусмотрено технической документацией, разработанной специалистами фирмы «Могунция - Интеррус», совместно с работниками мясоперерабатывающих предприятий. Продукция, выпускаемая российскими мясоперерабатывающими предприятиями с использованием белков «Могунции», пользуется заслуженным спросом у покупателей и неоднократно была удостоена медалей и призов на российских и международных выставках.

Сравнительно высоко востребованными являются белковые препараты фирмы Данэкспорт - SСАNРRО Т 95, SСАNРRО БР 95, SСАNРRО Супер, используемые как заменители мяса для колбас и реструктурированных изделий. Они способствуют улучшению консистенции изделий, исключению жировых отеков в варено-копченых и полукопченых колбасах.

К текстурнрованным животным белкам относится препарат SСАNРRО Тех 75/1. Он представляет собой кусочка разной формы, которые легко поглощают воду, сохраняя объемную форму и структуру, присущую мясным продуктам. Преимущественной областью использования является производство полуфабрикатов. Введение белков в состав рецептуры способствует увеличению наполняемости тестовой оболочки при изготовлении пельменей и мантов, придает изделиям традиционный мясной вкус, способствует снижению потерь массы, в том числе за счет сокращения потерь жира, при тепловой обработке.

Ассортимент функциональных животных белков на основе коллагенсодержащего сырья постоянно обновляется. К новым препаратам этой группы относятся белки серии GS (Голландия), которые получают из свежего говяжьего (GS 100) и свиного сырья (GS 100/8, GS 200).Эго натуральный белок, при производстве которого не используются другие добавки, позволяющие искусственно повышать уровень гидратации. Уровень гидратации белков 05 составляет, в среднем. 1:10-12.

Характерной особенностью белков является низкий насыпной вес. Это позволяет при одинаковом уровне введения, по сравнению с другими белками, улучшить равномерность распределения препарата в фарше. К особенностям белков относится также повышенная смачиваемость при температуре, характерной для фарша на начальной стадии фаршеприготовления, - близкой к 0°С.

Низкая скорость гелеобразования предотвращает преждевременное желирование и способствует максимальному взаимодействию основных компонентов в системе белок - мясное сырье-вода. 'Эти белки могут быть использованы при изготовлении всех видов мясопродуктов.

Основные этапы производства мясных продуктов с применение белков этой серии сохраняются и соответствуют общепринятым технологическим схемам. При этом животные белки GS, подобно другим, могут применяться в сухом, эмульгированном, гидратированном виде или в виде гранул.

В последнее время мясоперерабатывающие предприятия стали использовать смеси маточных препаратов с гидролизатами из коллагенсодержашего сырья. Такие смеси за счет маточных, прежде всего сывороточных, белков обладают высокой биологической ценностью и эмульгирующими свойствами, хорошей органолептикой и высокими гелеобразующими свойствами.

В СевКавГТУ, под руководством профессора Постникова С.И., разработана технология использования концентрата сывороточно-белкового-углеводного «Лактобел» в технологии вареных колбасных изделий. В этом препарате часть лактозы изомеризирована в лактулозу, которая обладает бифидус-фактором, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике человека и способствует развитию молочнокислой микрофлоры.

На предприятии Велес (на мясном рынке действует с 2005 г.) используются белки растительного и животного происхождения. Качество мясных продуктов питания ООО «Велес», прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов. Радикальное изменение качества перерабатываемого сырья и резко возросшего в нем жира, высокий объем мяса с пороками и чрезвычайно низкими функциональными свойствами мышечных белков, потерей вкуса, цвета, запаха вызывало необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов для достижения высокого качества, пищевой и биологической ценности.

Основным способом улучшения свойств фарша с низким содержанием белков было и остается внесение дополнительных количеств белка при куттеровании. Поскольку белки не только связывают влагу, но и обладают свойствами эмульгаторов, это позволяет не только укрепить белковую матрицу, но и получить устойчивую эмульсию жира в воде и тем самым обеспечить введение жира в структуру матрицы. Мясная продукция мясокомбината Белес отличается высоким качеством и натуральностью.

На мясоперерабатывающем предприятии ООО Велес вырабатывается большой ассортимент продукции. К этой группе добавок относится свиная шкурка, вырабатываемые из нее и других видов коллагенсодержашего сырья: белки, плазма крови, сухое цельное обезжиренное молоко, казеин, казеинаты и другие.

Сухое молоко по своей питательной ценности близко мясу, более того оно выступает в роли хорошего эмульгатора. Существует два вида сухого молока: цельное и обезжиренное, примерный состав которых приведен в табл. 5. Обычно используют обезжиренное сухое молоко, поскольку в нем выше содержания белков. Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные - казеинаты. Это концентрат маточного белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока.

Таблица 5 - Состав сухого молока и казеина

Составные части	Содержание в белковой добавке
	обезжиренное	цельное	казеин
Лактоза	50,0	40,0	88-91
Белки	38,5	25,7	0-4
Жиры	1,0	26,0	0,5
Зала	8,0	6,5	4,5
Вода	2,5	1-8	4-6

Молочно-белковые смеси считаются мясозамещающими ингредиентами. В отличие от сухого молока они содержат гораздо больше сывороточных белков, которые придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта. По сравнению с другими белковыми добавками, у чистых сывороточных белков высокая влаго- и жироудерживающая способность, хорошие эмульгирующие свойства, что позволяет создавать эмульсию с соотношением белок: жир: вода 1: 12: 12, поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно предназначенных для посола мяса птицы.

Свиная шкурка - одна из наиболее известных и широко распространенных белковых добавок. Среди белков шкурки основным является коллаген, который после плательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Но при использовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответствовать высоким санитарно-гигиеническим требованиям, кроме того, необходима длительная обработка предварительной эмульсии.

Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры. обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам.

Наиболее эффективным сырьем животного происхождения с высоким содержанием легкоусвояемых человеческим организмом форм железа является кровь убойных животных, обладающая способностью к образованию гелеподобных структур. В среднем в ее состав входит около 18% белка (основная фракция которого - гемоглобин) в растворенном или полурастворенном агрегатированном виде, что значительно облегчает проведение ее переработки.

Предпочтительным сырьем для производства мясных изделий представляется плазма крови. Несмотря на то, что она содержит в 3 раза меньше белка, чем цельная кровь, плазма лишена таких ее недостатков, как темный цвет и специфичный запах. Положительным технологическим свойством плазмы, помимо застудневания при термообработке, является так же способность ее белков под влиянием пищевых неорганических коагулянтов образовывать твердообразные структуры в широком интервале температур. Это свойство положено в основу создания большого набора искусственно структурированных белковых продуктов, позволяющих целенаправленно регулировать потребительские характеристики готовых мясных изделий.

Применение животных белков в мясных продуктах позволяет:

- компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;

- рационально использовать белковые ресурсы;

- получать продукцию стабильно высокого качества;

- повысить пищевую ценность мясных продуктов.

Растущий уровень жизни населения в условиях дефицита белков животного происхождения обусловит интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания. Комплексное использование белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения в технологии мясных продуктов отвечает и современным представлениям о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах.