3.2.8 Использования ионизирующих излучений

Одно из перспективных направлений использования ионизирующих излучений - радиационная обработка мяса и мясных продуктов с целью удлинения сроков хранения и обеззараживания при некоторых заболеваниях. Разработана радиационная технология обработки и хранения мясной продукции на основе методов пастеризации и стерилизации. Радиационные методы хранения мясной продукции обладают существенными преимуществами: можно продлить сроки хранения и дополнительно уменьшить потери при хранении и транспортировке; нет загрязнения химическими препаратами; возможна обработка продукта в любой упаковке, в том числе из полимерных материалов; можно механизировать и автоматизировать весь технологический процесс.

Установлено, что полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом 5,3...7,9кПа (40...60 мм рт. ст.) и облученные гамма-квантами при поглощенной дозе 4...6 кГр, способны сохраняться соответственно в течение 40 сут. и 2 мес. при температуре 3...5 °С. При этих дозах почти полностью погибают такие микроорганизмы, как Pseudomonas, Bacillus, E. coli, Staphilococcus.

Повышение дозы облучения до 30...35 кГр приводит к полной стерилизации, но при этом изменяются запах и вкус мяса вследствие радиохимического распада тиольных соединений и образования меркаптанов, аммиака и др. Чтобы избежать этого, рекомендуют сочетать облучение с модифицирующими факторами, например с предубойной адренализацией животных. Этот позволяет снизить неблагоприятное действие катепсина и других ферментов автолиза, а также уменьшить дозу облучения с 25 до 6 кГр.

Для мяса мелких животных (кролик), в том числе птицы (куры, гуси, утки), был предложен метод предубойного гамма-облучения сублетальной дозой, снижающей содержание гликогена в мышцах, благодаря чему повышается рН ткани и увеличиваются сроки хранения. Так, облучениетушеккурдозой4...6 кГр позволяет продлить срок их хранения с 10 до 34 сут при температуре 1 °С. Предубойное (за сутки до убоя) облучение кур дозой 8,5 Гр и последующее облучение тушек дозой 15 кГр позволяло хранить мясо в течение 9 мес. при комнатной температуре без изменения вкусовых и питательных качеств.

Для обработки мясных полуфабрикатов с успехом применяют комбинированное действие излучения и кратковременной тепловой обработки в целях инактивации протеолитических ферментов. После тепловой обработки и облучения в полиэтиленовых пленках дозой 6 кГр полуфабрикаты хранятся до 8 мес без признаков порчи.

При холодильном консервировании, задерживающем течение автолитических процессов, предложено использовать гамма-облучение. Для длительного хранения свинины, говядины и мяса кур при минус 30 °С было рекомендовано облучение дозой 35...40 кГр [15].

Исследования последних лет показали экономическую целесообразность применения ионизирующих излучений для обеззараживания сырья животного происхождения -- шерсти, пушно-мехового, кожевенного и другого сырья, неблагополучного по инфекционным болезням.

Разработаны режимы радиационного обеззараживания сырья при сибирской язве, листериозе, трихофитии и микроспории, чуме плотоядных, ящуре. Определены параметры гамма-установки для радиационного обеззараживания шерсти, кожевенного и пушно-мехового сырья, волос, пуха и пера.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комиссия ООН по вопросам пищи и сельского хозяйства одобрили использование ионизирующего излучения для обработки пищевых продуктов с целью стерилизации и лучевого консервирования, а также обеззараживания мясных туш при паразитарных поражениях (трихинеллезе и др.). Проведенные исследования лучевой стерилизации пищевых продуктов и по продлению сроков их хранения показывают, что этот прием будет применяться, хотя он и сопровождается некоторыми биохимическими изменениями продуктов, частичной потерей витаминов и изменениями органолептических свойств. В настоящее время ионизирующие излучения рекомендуют применять при хранении мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий из них. Радиационная технология обработки и хранения продуктов основана на подавлении микробиальной обсемененности (радуризация) или радиационной стерилизации (радаппертизация). Наиболее эффективным и экономически выгодным оказалось комбинированное воздействие ионизирующего излучения и физических (тепло, давление) или химических факторов, так как при этом удается значительно снизить обеззараживающую дозу для яиц гельминтов и микроорганизмов [25].