Министерство сельского хозяйства российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Пермский государственный агротехнологический университет им.акад.Д.Н.Прянишникова

Инновационные технологии производства мясных продуктов Учебное пособие

Пермь 2017

УДК

ББК

Учебное пособие рассмотрено и рекомендовано к изданию учебно-методической комиссией факультета агротехнологий и лесного хозяйства ФГБОУ ВПО Пермский ГАТУ, протокол № ___ от «____» __________ 20__ г.

Рецензент: Сычева Л.В., д.с-х н., профессор

Инновационные технологии производства мясных продуктов / А.Я.Дьячков ­ Пермь: ФГБОУ ВПО Пермский ГАТУ, 2017. ­ 260 с.

Настоящее методическое пособие разработано в соответствии с рабочей программой для студентов всех форм обучения направления подготовки 19.04.03 «Производство продуктов питания животного происхождения» (магистратура).

© ФГБОУ ВПО Пермский ГАТУ, 2017

© Дьячков А.Я.

Содержание

1 Основные понятия и виды инноваций……………………………………..5

2 Инновационные технологические уклады…………………………...........17

3 Направления инновационных технологий переработки мяса……………34

3.1 Инновации, направленные на повышение качества сырья..………...34

3.1.1 Убой скота………………………………………………………...35

3.1.2 Хранение мясного сырья……………………………………...…40

3.1.3 Применение защитных покрытий…………………………….…44

3.2 Применение электрофизических методов в технологиях переработки мяса………………………………………………………...46

3.2.1 Процесс электрокопчения………………………………………..49

3.2.2 Электроконтактные методы обработки мяса…………………...58

3.2.3 Высокочастотные и сверхвысокочастотные методы нагрева мясопродуктов………………………………………………………...…66

3.2.4 Обработка пищевых продуктов инфракрасным излучением……………………………………………………………….72

3.2.5 Импульсные методы обработки………………………………..79

3.2.6 Ультразвуковые методы обработки……………………………89

3.2.7 Озонирование мяса…………………………………………….101

3.2.8 Использование ионизирующих излучений……………..……109

3.3 Применение стартовых культур……………………………………..111

3.4 Нанотехнологии в мясной промышленности……………………...138

3.5 Технологии применения животных и растительных белков в мясной промышленности……………………………………………………….151

3.5.1 Применение белков животного происхождения……………...152

3.5.2 Применение белков растительного происхождения………….159

3.6 Продукты функционального назначения…………………………...163

3.6.1 Основные сведения о продуктах функционального назначения……………………………………………………..………..163

3.6.2 Геродиетические продукты питания……………………..……170

3.6.3 Перспективы использования диоксида углерода……………..179

4 Адаптация технологических свойств к конструкциям и режимам работы машин…………………………………………………………….……..201

5 Адаптация конструкций аппаратов и режимов их работы к технологическим свойствам пищевых сред…………………………..223

Библиографический список…………………………………………..255