4. Определение органолептических показателей молока

Органолептические свойства продуктов - внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус - важные показатели их качества. 

Для обеспечения практической части работы были приобретены образцы молока разных производителей с разным процентным содержанием жира и белка:

№ п/п	Название молока	% жирности	Производитель
1	«Торговый дом Сметанин»	1,5%	ООО «Вимм-Билль-Данн» Краснодарский край, г.Тимашевск
2	«Агуша»	3,2%	ООО «Вимм-Билль-Данн» г.Москва
3	«Тёма»	3,2%	ОАО ЮНИМИЛК «Кемеровский молочный комбинат»
4	«Простоквашино»	2,5%	ОАО ЮНИМИЛК «Молочный комбинат Ялутуровский»

(таблица 1)

• Определение внешнего вида молока

Налили молоко в химический стакан до середины объёма. Внимательно рассмотрели молоко и отметили, что в нем отсутствуют  загрязнители и  примеси, а также отметили, его однородность.

• Определение цвета молока

Налили в стакан 50-60 мл молока. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили цвет.

• Определение консистенции молока

Налили в пробирку молоко до середины объема, закрыли пробирку, встряхнули, чтобы слегка намокли стенки. Дали молоку стечь, оценили результат наблюдения.

• Определение запаха молока

Налили в пробирку молока, закрыли, встряхнули и определили, что постороннего запаха молоко не имеет. Следует отметить, что у каждого из образцов имеется приятный молочный запах.

• Определение вкуса молока

Налили в стакан 10-20 мл молока. Затем брали глоток молока в рот, и держали его некоторое время.  После каждой пробы молока полоскали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы. Тем самым было определено, что молоко имеет разный вкус.

• Определение степени чистоты молока

Поместили в воронку ватный фильтр. Затем, опустили воронку в стакан для сбора профильтрованного молока. Налили в цилиндр 50 мл молока. После того как все молоко профильтровалось, осторожно сняли фильтр и положили его на лист бумаги для просушки. Сравнили загрязнённость ватного фильтра со стандартным эталоном. Следов загрязнения не обнаружено, лишь желтоватый след от молока.

• Определение наличия крахмала в молоке

В пробирку налили 5-10 мл молока и довели до кипения. Охладили молоко и налили 3-5 капель йода. Появление синей окраски указывает на наличие крахмала.

Результаты опытно-экспериментальной работы представлены в таблице 2.

Показатели	Молочные продукты (нумерация образцов совпадает с нумерацией в таблице 1)				Результаты
	1	2	3	4
Внешний вид	Однородно	Однородно	Однородно	Однородно	Молоко во всех стаканчиках является однородным, без посторонних примесей
Цвет	Белое	Желтоватое	Желтоватое	Слегка желтоватое	Цвет молока во всех стаканчиках различается
Консистенция	Слабо выражен осадок	Интенсивный осадок	Интенсивный осадок	Осадок средней интенсивности	Осадок ярче выражен в стаканчиках №2 и 3
Запах	Запаха почти нет	Запах сухого молока ярко выражен	Запах сухого молока ярко выражен	Запах близок запаху парного молока	Запах молока похож на запах парного молока в стаканчике №4
Вкус	Чрезмерно сладкий привкус	Имеет приятный сладковатый вкус	Приятный сладковатый привкус	Напоминает вкус домашнего молока	Более приятный вкус имеют образцы №3 и 4
Степень чистоты	Фильтр чистый	Фильтр чистый	Фильтр чистый	Фильтр чистый	Фильтры всех образцов оказались чистыми
Наличие крахмала	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен	Не обнаружен	Ни в одном из стаканчиков наличие крахмала не обнаружено

(таблица 2)

Таким образом, в ходе проведения наблюдений и опытов установлены основные органолептические показатели образцов молока. Из таблицы видно, что по показателям лучшими оказались образцы №2,3 и 4. А образец №1 отстает по нескольким позициям.