Экзаменационные вопросы по мдк 02.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Бутерброды, канапе, легкие закуски. Классификация, ассортимент, технология приготовления с использованием хлеба, изделий из песочного, слоенного, заварного, сдобного теста, правила оформления, отпуск. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

2. Масляные смеси, кремы, начинки. Технология приготовления, правила оформления, отпуск. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

3. Салаты из сырых и вареных овощей. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

4. Винегреты. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

5. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

6. Салат-коктейль. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

7. Сложные холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, морепродуктов. Паштеты, муссы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных, фирменных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

8. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Паштеты, фаршированные овощи и грибы. Ассортимент, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

9. Сложные холодные блюда и закуски из говяжьей и куриной печени. Паштеты, муссы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, технология приготовления, правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных блюд, банкетных, фирменных. Требование к качеству, режиму хранения и реализации.

10. Сервировка и способы подачи канапе, легких и сложных холодных закусок. Варианты оформления. Требование к безопасности хранения приготовленных канапе, легких и сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

11. Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, приспособления для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок с учетом требований техники безопасности: при смешивании, измельчении, взбивании, формовке, нарезке, вырубке, охлаждении.

12. Учет и расчет основного и дополнительного сырья для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок в зависимости от сезонности. Технология приготовления, сроки реализации.

13. Контроль качества продукции для приготовления закусок. Прием и проверка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. Требования к качеству готовых канапе и легких закусок. Безопасность хранения приготовленных канапе и легких закусок, предназначенных для последующего использования.

14. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных блюд из рыбы. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных рыбных блюд.