Глава 2 Практическая часть

2.1 Объекты и методы исследований

2.1.1 Методы исследования и отбора проб и образцов

Объектом изучения работы является сырокопченая колбаса «Московская».

Для проведения эксперимента было отобрано 6 образцов сырокопченой колбасы «Московская» высшего сорта шести разных производителей, произведенных по ГОСТ Р 55456-2013 и реализуемых в магазине «Продукты» ИП Шаталова Т.В.:

Образец №1- ООО «Здоровье»;

Образец №2- ОАО «Великолукский мясокомбинат»;

Образец №3- ООО «Мясокомбинат Дубки»;

Образец№4- ОАО «Волжский мяслкомбинат»;

Образец№5- ОАО «Мясокомбинат Краснодарский»;

Образец№6- ООО «Камышинские колбасы Соловьева».

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона. Стандарт распространяется на фаршированные, полукопченые, вареные, варено-копченые, сырокопченые, сырые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц (вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые), бекон соленый в полугушах, а также зельцы, студни, холоден и паштеты и устанавливает правила приемки и методы отбора проб для определения основных показателей: органолептических (внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции), химических (влаги, белка, жира, хлористого натрия, нитрата, нитрита, фосфора, крахмала остаточной активности кислой фосфатазы) и бактериологических [5].

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг — в количестве двух для каждого вида испытаний;от изделий без оболочки не менее трех для каждого вида испытаний.

Отбор проб для органолептических и физико-химических испытаний.

Из отобранных образцов продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну для химических испытаний, другую — дляорганолептических.Для определения органолептических показателей от колбасных изделий точечные пробы отбирают массой 400 - 500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400—500 г для химических [6].

Путем определения внешнего вида, запаха и вкуса,консистенцииипроводиласьорганолептическая оценка.

Органолептическая оценка позволяет внешне изучить образцы, физико-химические же испытания позволяют глубже и наиболее точнее исследовать образцы.

Проводится повторный отбор удвоенного количества единиц продукции при получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.