1.3 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас

Согласно ГОСТ Р 55456-2013 изготавливают следующие наименования сырокопченых колбас без применения стартовых культур: «Московская», «Еврейская», «Брауншвейгская», «Майкопская»,«Свиная», «Любительская»,«Особенная», «Туристские колбаски», «Российская полусухая», «Суджук», «Сервелат», «Сервелат полусухой», «Советская», Столичная», «Невская полусухая», «Невская», «Российская», «Минская», «Сервелат Коньячный», «Зернистая», а также с применением стартовых культур:«Брауншвейгская полусухая», «Московская полусухая», «Еврейская полусухая», «Любительская полусухая», «Туристские колбаски полусухие», «Суджук полусухой», «Особенная полусухая», «Советская полусухая», Столичная полусухая», «Свиная полусухая», «Сервелат Коньячный полусухой», «Зернистая полусухая», «Минская полусухая», «Майкопская полусухая».

Сырокопченые колбасы по качеству выпускают высшего и первого сорта. Ассортимент высшего сорта представлен колбасами: «Брауншвейгская», «Зернистая», «Майкопская», «Московская» «Невская», «Особенная», «Свиная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Суджук», «Туристские колбаски». К первому сорту относится колбаса «Любительская». Также сырокопченые колбасы можно классифицировать по видам рецептур. Колбасы «Дорожная» и «Российская» являются особыми видами, которые изготавливают по ускоренной технологии [2].

1.4 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас

Колбасные изделия относятся к продуктам, приготовленным из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Говядина и свинина занимают наибольший удельный вес среди мясного сырья. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков [11].…………………………………………………….

Продовольственное сырье, используемое при производстве пищевой продукции, должно соответствовать требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, и быть прослеживаемым. Непереработанное продовольственное сырье животного происхождения должно быть получено от продуктивных животных, которые не подвергались воздействию натуральных и синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов (стимуляторов роста животных), антибиотиков и других лекарственных средств для ветеринарного применения, введенных перед убоем до истечения сроков их выведения из организмов таких животных [18].

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

Для изготовления сырокопченых колбас применяют следующие сырье и материалы:

-говядину по ГОСТ Р 54315, в виде отрубов и полученные от ее разделки: говядину жилованную без видимых включений соединительной и жировой ткани соответственно не более 3% и не более 6 %;

-жир-сырец говяжий (от грудного и реберного отрубов и подкожный);

-конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани соответственно не более 3% и не более 6 %;

-свинину по ГОСТ 31476, в виде отрубов по ГОСТ 31778 и полученные от ее разделки, свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50%, от 50% до 85%%;

-шпик(хребтовый);

-грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 35%;

-баранину по ГОСТ 31777 и полученные от ее разделки баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

-жир-сырец бараний (подкожный и курдючный)

-блоки из жилованного мяса (говядина, свинины, баранины) замороженные по ГОСТ Р 54704;

-соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

-воду питьевую;

-сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 27569;

-глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

-молочный сахар(лактозу);

-мальтодекстрин;

-чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

-чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

-чеснок измельченный, консервированный поваренной солью;

-пряности, экстракты пряностей, эмульсии экстрактов пряностей(перца черного и белого, душистого, красного, тмина, мускатного ореха, кардамона, корицы, розмарина);

-смеси пряностей для декоративной обсыпки;

-коньяк по ГОСТ 31732;

-изделия ликероводочные(бальзамы, настойки крепостью не менее 25%) по ГОСТ 7190;

-вина ликерные и виноматериалы ликерные по ГОСТ 52404;

-пищевые добавки: посолочные смеси( поваренная соль, фиксаторы окраски Е200, Е 201, Е203);

-стартовые культуры, содержащие стаммы микроорганизмов родов лактобацилл, педиококков и микрококков, обеспечивающие при температуре 22⁰С-240С снижение pH в модельных мясных системах до значений 5,0-5,3 ед. pH а также формирование органолептических показателей сырокопченых колбас;

-кишки обработанные: говяжьи, свиные, бараньи;

-оболочки искусственные для сырокопченых колбас;

-шпагат из лубяных волокон;

-нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;

-проволоку из алюминия по ГОСТ 14838;

-скрепки (клипсы,скобы) металлические [5].

Хребтовый шпик добавляют в основном в колбасы высших сортов, егоснимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков. Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 ⁰С, солят или замораживают до температуры не выше -8 ⁰С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75-85% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8 ⁰С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9 ⁰С.

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, алюминиевые скобы (клипсы), увязочные материалы.

В промышленности используются синтетические оболочкии искусственные, а такженатуральные (обработанные кишки). Натуральные оболочки эластичны, достаточно прочны ипроницаемы для коптильного дыма. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.…………………………………………

Технологический процесс включает в себя несколько этапов:

Подготовка сырья. На данном этаперазделывают туши, полутуши, четвертины; обвалку отрубов; жиловку и сортируют мясо.

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.…………………………………………………

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани[14].

Сортировка. Говядину, конину, буйволятину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый - содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.Свинина подразделяется на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная -30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второйсорт – неболее20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортнуюжиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортнойжиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.

Измельчение мясного сырья.

Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм [10].

Посол сырья.

Предназначен для формирования специфических вкуса и аромата, консервирования сырья, стабилизации цвета мяса. Производится благодаря применению сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 т/см⁵ при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °Св течении 5 суток в различных емкостях (тазах, бочках и т.д.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или емкостях с перфорированным дном.  

Приготовление фарша.

Выдержанное в посоле свиное, говяжье, баранье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Грудинку, шпик, бараний или говяжий жир измельчают в куттере или других мясорезательныхмашинах на куски различной величины (в зависимости от наименования колбасы). Это сырье перед измельчением рекомендуется подморозить до температуры от 2 до 3⁰С. Свиное, говяжье и баранье мясо, грудинку, шпик, бараний или говяжий жир после измельчения смешивают в мешалке с нитратом, пряностями, коньяком или мадерой. Вначале перемешивают в течение 5-7 мин говяжье или баранье мясо с нитратами и пряностями, затем последовательно добавляют в мешалку свиное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. При отсутствии нитрированной посолочной смеси нитрит натрия применяют в виде раствора 5%-ой концентрации, обеспечивая равномерное распределение его в фарше. В мешалку также добавляют соль в количестве 3-3,5% к массе несоленых грудинки, шпика, говяжьего или бараньего жира. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 минут в зависимости от конструкции мешалки и вида колбасы. Пряности измельчают в день приготовления колбасы и до использования хранят упакованными. Фарш по окончании перемешивания раскладывают слоем не более 25 см в тазы или ванны и выдерживают в камере с температурой 2-4⁰С в течение 24 ч.

Формирование.

Гидравлическим шприцем при давлениипроизводятнаполнение оболочки фаршем. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвергают в охлажденном помещении на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни или другие емкости с перфорированным дном. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции.Шпагатомперевязываютбатоны колбасы. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.  Осадка. Перевязочные батоны колбасы подвешивают на рамы или вешалки и подвергают осадке (созреванию) в течение 5-7 суток при температуре 2-4⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%. Туристские колбаски и суджук после прессования развешивают на вешалке на 2-3 суток, а затем подперссовывают вторично при 2-4⁰С в течение 2-3 суток. При производстве суджука батоны после прессования, не подвергая копчению, сушат (вялят) 10 суток.

Копчение.

После осадки батоны подвергают копчению дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) 2-3 суток при температуре 18-22⁰С При копчении колбасы не должно быть сильных потоков воздуха, для чего следует прикрывать поддувала и шиберы коптильных камер.

Сушка.

После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 75-78%. Сушка на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке  продолжительность сушки увеличивается на 10-15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускается сильные потоки воздуха. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра.Требуемую температуру и влажность воздухадолжны обеспечивать кондиционеры и другие аппараты в сушильных камерах. [19].