1.2 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

Сложный комплекс химических веществпредставляют собойпищевые продукты, в их состав входят минеральные соли, вода,белки, липиды, углеводы и витамины. В жизнедеятельности организмакаждая группа веществ выполняет свои определенные функции. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов [9].

Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Данные колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться длительное время благодаря значительному обезвоживанию [17].

Устаревшее название — твердокопченые. Производство сырокопченых колбас происходит в соответствии с государственным стандартом качества (ГОСТ 16131-86). Сырокопченые колбасы производятся при холодном копчении при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание данных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопченые колбасы содержат множество специй, также возможно добавление коньяка. По новым технологиям данный продукт производятся 21 день и менее. Это достигается за счет глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) — кислоты, влияющей на изменение pH, а также стартовых культур — чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесенным в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счет выделения ими продуктов жизнедеятельности.Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Сырокопченые колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Повышение питательной ценности и улучшения вкуса колбасных изделий происходит за счет включения в рецептурный состав молока, сливочного масла и яиц. Химический состав и пищевая ценность приведен в таблице 1

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас, вырабатываемых без применения стартовых культур

Наименование колбас	Белок,г,не менее на 100 г продукта	Жир,г,не более на 100 г продукта	Калорийность ккал, не более, на 100 г продукта
«Брауншвейгская»	18,0	57,0	585,0
«Зернистая»	9,0	71,0	675,0
«Майкопская»	18,0	55,0	567,0
«Московская»	21,0	50,0	534,0
«Невская»	14,0	65,0	641,0
«Особенная»	16,0	57,0	577,0
«Свиная»	12,0	65,0	633,0
«Сервелат»	16,0	58,0	586,0
«Советская»	17,0	61,0	617,0
«Столичная»	18,0	58,0	584,0
«Суджук»	20,0	47,0	503,0
«Туристские колбаски»	19,0	52,0	544,0
«Любителькая»	20,0	52,0	548,0
«Сервелат коньячный»	12,0	69,0	669,0
«Российская»	14,0	65,0	641,0
«Минская»	16,0	50,0	514,0
«Еврейская»	22,0	51,0	547,0

Данные таблицы 1 показывают, что сырокопченая колбаса «Московская» содержит достаточно большое количество белка, что составляет 21г, среднее количество жиров- 50 г, а также относительно небольшую калорийность по отношению к показателям других сырокопченых колбас, представленных в таблице 1.