Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

Факультет «Перерабатывающие технологии и товароведение»

Направление подготовки 38.03.07– «Товароведение»

Допустить к защите

Зав. кафедрой «Технология производства,

переработки продуктов

животноводства и товароведение»

____________ К.В. Эзергайль

(протокол № __ от «__» ______________ 20__ г.)

Выпускная квалификационная работа бакалавра

Ассортимент и качество сырокопченых колбас, реализуемых в ИП Шаталова г. Волгограда

Выполнил: Линник Владимир Юрьевич

«__» ______________ 20__ г. _________

Руководитель: доцент, к. с/х. н.

Клещевникова Валентина Вячеславовна

«__» ______________ 20__ г. _________

Волгоград

2017 г.

Содержание

……………………………………………………………………………

Введение 4

Глава 1 Аналитический обзор литературы 7

1.1 Анализ состояния Российского рынка сырокопченых колбас 7

1.2 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас 11

1.3 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас 14

1.4 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас 14

1.5 Упаковка и маркировка сырокопченых колбас 21

1.6 Транспортировка и хранение сырокопченых колбас 27

1.7 Дефекты сырокопченых колбас 28

Глава 2 Практическая часть 33

2.1 Объекты и методы исследований 33

2.1.1 Методы исследования и отбора проб и образцов 33

2.1.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов 35

2.1.3 Методика проведения органолептической оценки 36

2.1.4 Методика определения физико-химических показателей 37

2.2 Результаты экспериментальных товароведных исследований 42

Глава 3 Организационно-управленческая часть 49

3.1 Организационная характеристика предприятия 49

3.1.1 Правовой статус 50

3.1.2 Структура аппарата управления 54

3.1.3 Характеристика материально-технической базы 56

3.2 Анализ ассортимента сырокопченых колбас в магазине 60

3.3 Организация работы магазина «Продукты» с поставщиками 66

3.4 Эффективность деятельности магазина «Продукты» 74

Выводы и предложения 77

Список использованной литературы 80

Приложения

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.…

Ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов. Происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов, используется вычислительная техника.[1]

Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает также значительное расширение ассортимента. В последние годы колбасные изделия существенно вытесняют многие мясные продукты благодаря долгим срокам хранения, что очень выгодно для предприятий, которые занимаются реализацией данных товаров.

Колбасные изделия подразделяют на фаршевые и крупнокусковые по характеру механической обработки, в зависимости от сырья и способов обработки – на сырокопченые полукопченые, варено-копченые, Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление).

Сырокопченые колбасы–это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться длительное время благодаря значительному обезвоживанию

Цены и виды колбасных изделий можно условно разделить на сегменты потребителей (очень обеспеченные, средне – и низко обеспеченные) и соответственно колбасы (премиум класса, высокого среднего и низкого) т.е., в каждом магазине всегда присутствует многообразие колбас одного вида, но с различными ценами. Именно по тому, какой из этих видов колбас потребитель отдает предпочтение, можно судить об уровне жизни и доходах населения.

Импорт колбасных изделий в РФ очень не велик, составляет лишь 13% от общего объема колбасных изделий в России. В основном это колбасы премиум класса, которые поступают в розничную сеть. Но российский рынок мясных изделий пока еще зависим от импорта мяса.

Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстро оборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше российских и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.

В настоящие время на потребительском рынке города Волгоград, представлен широкий ассортимент сырокопченых колбас, изготовляемых отечественными производителями, однако их качество не всегда соответствуют требованиям действующих стандартов.

Объектом данной работы выступают сырокопченые колбасы, которые считаются самым древним видом колбасных изделий, и в наши дни являются товаром, который пользуется большой популярностью среди населения. Именно поэтому необходимо тщательно исследовать ассортимент выпускаемых товаров, ведь в последнее время сроки годности сырокопченых колбас увеличиваются, а это еще больше заставляет сомневаться покупателей в качестве изделий, что и объясняет актуальность выбранной темы. Ведь любой покупатель хочет приобретать товары высоко качества [1].

В связи с этим целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента, качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Продукты» ИП Шаталова Т.В.

Для выполнения поставленной цели определены следующие задачи:

- оценить товароведную информацию представленных образцов;

- изучить органолептические и физико-химические показатели;

- проанализировать ассортимент сырокопченых колбас в ИП Шаталова магазин «Продукты»;

- рассчитать показатели ассортимента;

- изучить взаимодействия магазина с поставщиками;

- дать экономическую оценку эффективности реализации сырокопченых колбас;

- провести анализ хозяйственной деятельности магазина «Продукты» ИП Шаталова Т.В.

Во введении обоснована актуальность темы, определены цель, задачи, объект и предмет исследования.

В первой главе – «Аналитический обзор литературы» рассказывается о пищевой ценности и химическом составе сырокопченой колбасы; классификации; факторах, формирующих качество сырокопченых колбас; упаковки, маркировки, транспортировании и хранении; требованиях предъявляемых к качеству вареных колбас; дефектах.

Во второй главе – «Практическая часть» дается описание объекта и методов исследования сырокопченых колбас, постановки опыта, отбора средней пробы, товароведной характеристики объектов, органолептических и физико–химических испытаний вареной колбасы, а также результаты проведенной экспертизы. ……………………………………………………..

В третьей главе – «Организационно–управленческая часть» дается организационная характеристика магазина «Продукты» ИП Шаталова Т.В., правовой статус, структура аппарата управления, характеристика материально – технической базы, анализ ассортимента сырокопченой колбасы в магазине, организация работы с поставщиками, эффективность деятельности магазина «Продукты».

В выводах и предложениях обобщены результаты проведенного исследования и предложены рекомендации.

Содержание работы изложено на 80 страницах печатного текста, включает 14 таблиц, 10 формул и 7 рисунков.