- •Практическая работа № 1
- •Классификация стандартов на категории и виды
- •Практическая работа №2
- •Ход работы
- •Практическая работа №3
- •Ход работы
- •Практическая работа № 4
- •Ход работы
- •Практическая работа №5
- •Договор № ______
- •1. Предмет Договора
- •2. Качество и комплектность
- •3. Сроки и порядок поставки
- •4. Цена и порядок расчетов
- •5. Имущественная ответственность и порядок разрешения споров
- •6. Обстоятельства непреодолимой силы
- •7. Заключительные условия
- •8. Юридические адреса и подписи сторон
- •I. Товарный раздел (заполняется грузоотправителем)
- •II. Транспортный раздел
- •Практическая работа №6
- •Ход работы
- •Практическая работа № 7
- •Ход работы
- •Практическая работа № 8
- •Ход работы
- •Практическая работа № 9
- •Ход работы
- •Практическая работа № 10 Тема. Разработка меню для проведения различных видов обслуживания в предприятиях общественного питания
- •Практическая работа №11 (4 ч)
- •Практическая работа № 12 (4 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 14 (6 ч)
- •Ход работы
- •1.6 Определите технологические линии и участки овощного цеха, представьте схемы: 1. По очистке и дочистке картофеля и корнеплодов;
- •2. Организации рабочего места по нарезке полуфабрикатов из овощей.
- •2.4 Определите технологические линии и участки рыбного цеха, представьте схемы: 1. По приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы;
- •2. По размораживанию рыбы частиковых пород и приготовлению порционных полуфабрикатов из них.
- •2.4 Определите технологические линии и участки мясного цеха, представьте схемы:
- •1. По приготовлению полуфабрикатов из рубленной массы;
- •2. По приготовлению порционных полуфабрикатов.
- •Практическая работа № 16 (4 ч)
- •Практическая работа № 17
- •Ход работы
- •Расчет мясорыхлителя:
- •Q[брутто] t
- •Q[нетто] t
- •Q[брутто]*100
- •Практическая работа № 18 Тема. Расчет немеханического оборудования в заготовочных цехах
- •Ход работы
- •Практическая работа № 19 (4 часа) Тема. Расчет производственной программы горячего цеха
- •Ход работы
- •3.Расчёт количества прочей продукции собственного производства:
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Практическая работа № 20
- •Ход работы
- •Vпрод – объем занимаемый продуктом, дм2;
- •Vпром – объем, занимаемый промежутками между
- •Vводы – объем воды, необходимый для приготовления блюда, дм3;
- •Практическая работа № 21 (4 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 22
- •Ход работы
- •По приготовлению с холодных блюд из творожной массы;
- •По приготовлению сливок вбитых с наполнителями.
- •Практическая работа № 23 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 24 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 25 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 26 (4 часа)
- •Практическая работа № 27 (4 часа) Тема: Составление плана-меню кафе общего типа
- •Практическая работа № 28 (6 ч) Тема. Проведение технологических расчетов доготовочного цеха специализированного бара
- •Практическая работа № 29 (4 ч) Тема. Составление наряда-заказа на изготовление кондитерских и других изделий для предприятий общественного питания
- •Ход работы
- •Практическая работа № 30 Тема: Составление графиков выхода на работу и табелей учета рабочего времени работников заготовочных и доготовочных цехов
- •Ход работы
- •Практическая работа № 31 (4 ч)
- •1. Расчет площади мясного цеха.
- •2. Расчет площади холодного цеха.
- •3. Расчет площади горячего цеха.
- •4. Расчет площади доготовочного витаминного бара цеха.
- •5.Расчет камеры фруктов, зелени
- •Практическая работа № 32
- •Ход работы
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права
- •IV. Ответственность
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права
- •IV. Ответственность
- •II. Должностные обязанности
- •Практическая работа 33
- •Ход работы
- •Практическая работа №34
- •Ход работы
- •Практическая работа № 35
- •Практическая работа № 36
- •Ход работы
- •Типовая форма договора о полной коллективной (бригадной) материальной ответственности
- •II. Общие положения
- •II. Права и обязанности коллектива (бригады) и работодателя
- •III. Порядок ведения учета и отчетности
- •IV. Возмещение ущерба
- •Типовая форма договора о полной индивидуальной материальной ответственности
- •Практическая работа № 37 (4 ч)
- •Ход работы
- •1. Какие мысли возникли в первый момент?
- •2. Как хотели поступить?
- •3. Как поступите в действительности?
- •Практическая работа № 38
- •Ход работы
5.Расчет камеры фруктов, зелени
Наименование |
Колич, кг |
Вид тары |
Емкость тары, кг |
Колич. тары |
Габариты, мм |
Площадь занятая тарой Sм² |
||||
всего |
В висоту |
l |
b |
h |
||||||
яблоки |
156 |
ящик дощатый |
25 |
|
3 |
680 |
340 |
290 |
|
|
груши |
60 |
ящик дощатый |
10 |
|
2 |
470 |
310 |
145 |
|
|
персики «нектарин» |
30 |
ящик дощатый |
10 |
|
3 |
470 |
310 |
145 |
|
|
виноград |
30 |
ящик дощатый |
10 |
|
3 |
470 |
310 |
145 |
|
|
цитрусовые |
90 |
ящик дощатый |
10 |
|
3 |
470 |
310 |
145 |
|
|
киви |
15 |
ящик дощатый |
10 |
|
1 |
470 |
310 |
145 |
|
|
хурма |
5,4 |
ящик дощатый |
5 |
|
1 |
470 |
310 |
145 |
|
|
орехи |
36,0 |
ящик дощатый |
10 |
|
2 |
470 |
310 |
145 |
|
|
салат |
18,0 |
ящик решетчатый |
5 |
|
2 |
470 |
310 |
145 |
|
|
щавель |
24,0 |
ящик решетчатый |
5 |
|
2 |
470 |
310 |
145 |
|
|
зелень петрушки |
12,0 |
ящик решетчатый |
2 |
|
2 |
470 |
310 |
145 |
|
|
фрукты сушеные |
60,0 |
коробка картонная |
10 |
|
2 |
340 |
340 |
140 |
|
|
Итого |
|
|
||||||||
5.1 Представьте схему камеры фруктов, зелени с размещением технологического оборудования
Таблица 6
Расчет площади овощного цеха.
Наименование |
Модель |
Количество |
Габариты, мм |
Sn.,м² |
|||
l |
l |
l |
|||||
Стол производственный для очистки репчатого лука |
С-8 |
1 |
750 |
750 |
900 |
|
|
Стол для дочистки картофеля |
С-9 |
1 |
750 |
750 |
900 |
|
|
Стол производственный |
С-3 |
1 |
1500 |
600 |
900 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-1 (360) |
1 |
957 |
500 |
900 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-4 |
1 |
633 |
633 |
800 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-1Б |
1 |
650 |
650 |
900 |
|
|
Картофелечистка |
КLЗ-350 |
1 |
430 |
430 |
1000 |
|
|
Овощерезательная машина |
СL-50 |
1 |
300 |
350 |
555 |
|
|
Подтоварник |
ПТ-1 |
1 |
1500 |
800 |
280 |
|
|
Стеллаж передвижной |
СЖ3 |
1 |
1000 |
600 |
170 |
|
|
Раковина |
|
1 |
500 |
400 |
110 |
|
|
Бачок для отходов |
|
1 |
500 |
300 |
600 |
|
|
Итого |
|
||||||
Sобщ=------=______ м²
0,35
6.1 Представьте схему овощного цеха с размещением технологического оборудования
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________