Практическая работа № 17

Тема: Расчет и подбор механического оборудования для заготовочных цехов в соответствии с производственной программой

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: выработать навыки формирования ассортимента выпуска продукции, полуфабрикатов для удовлетворения нужд потребителей для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1.

Рассчитать и подобрать механическое оборудование для мясного цеха по заданной программе.

Таблица 1.

Производственная программа мясного цеха.

Наименование	Количество (порций)
Зразы отбивные	100
Антрекот	200
Котлеты	500
Биточки особые	200
Бифштекс натуральный	300

Расчет мясорубки:

Q Q1 Q2

t = ---, t 1 =----, t 2 =-----,

q q1 q2

t

K =-----, Tобщ = t 1 + t 2 ,

T

где t - время работы машины;

Q - количество перерабатываемого сырья;

q - производительность машины;

t 1 - время работы машины без учета наполнителей;

Q 1 - натуральное мясо;

q 1 - производительность машины;

t 2 - время работы машины с учетом наполнителей;

Q 2 - количество сырья с учетом наполнителей;

q 2 - фактическая производительность машины,

она ниже плановой на 15-20% за счет вязкости.

Расчет мясорыхлителя:

Q t

t = ----, K = ----,

q T

где t – время работы мясорыхлителя;

Q – количество порций подлежащих рыхлению;

q – производительность мясорыхлителя;

К – коэффициент использования;

Т – время работы смены.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2.

Рассчитать и подобрать механическое оборудование для рыбного цеха по заданной программе.

Таблица 2

Производственная программа рыбного цеха

Наименование	Количество, кг
Карась речной	50
Судак	20
Ледяная рыба	30
Ставрида	60
Треска	40
Минтай	50

Расчет чешуеочистительной машины:

Q t

t = ----, K = ----,

q T

где t – время работы;

Q – количество кг;

q – производительность машины;

К – коэффициент использования;

Т – время работы смены.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3.

Рассчитать и подобрать механическое оборудование для овощного цеха по заданной программе.

Таблица 3

Производственная программа овощного цеха

Вариант 1 (масса брутто)	Вариант 2 (масса брутто)
Картофель – 100 кг	Картофель – 300 кг
Морковь – 30 кг	Морковь – 60 кг
Свекла – 20 кг	Свекла – 30 кг
Капуста – 30 кг	Капуста- 40 кг
Лук репчатый – 50 кг	Лук репчатый – 60 кг

Формула расчета картофелечистки.