1. По приготовлению с холодных блюд из творожной массы;

2. По приготовлению сливок вбитых с наполнителями.

Схема 1.

Схема 2.

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, организовывать рабочие места в производственных помещениях;

Вывод по практической работе:_________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая работа № 23 (6 ч)

Тема: Составление плана-меню для специализированных закусочных (бутербродная)

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: произвести расчет производственной программы специализированных закусочных для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Ход работы

Задание 1. Составить план-меню бутербродной на 50 мест.

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=____*20=_______

1.2 Составление графика загрузки торгового зала.

Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час работы зала определяют по формуле:

60

Nч=Р---Кз,

t

где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;

Кз – коэффициент загрузки торгового зала;

60

отношение ____ обозначает количество посадок в течение данного часа.

t

Таблица 1

График загрузки торгового зала.

Зал	Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
Зал бутербродной на 50 мест	9-00 – 10-00	3	0,5
	10-00 – 11-00	3	0,28
	11-00 – 12-00	3	0,6
	12-00 – 13-00	3	0,7
	13-00 – 14-00	3	0,9
	14-00 – 15-00	3	0,9
	15-00 – 16-00	3	0,6
	16-00 – 17-00	3	0,4
	17-00 – 18-00	3	0,3
	18-00 – 19-00	4	0,7
	19-00 – 20-00	3	0,55
Итого

1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемое за день;

m- коэффициент потребления.

n=_________*1,2=___________

1.4 Расчет количества блюд по группам.

nх=N*mх

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные закуски	0,4

1.5 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n1=N*n,

где n- количество прочей продукции собственного производства;

n1- норма потребления продукции на одного человека.

Данные сводим в таблицу.

Таблица 3

Количество прочей продукции собственного производства

Продукты	Ед. изм.	Бутербродная
		Норма потребления	Количество
Горячие напитки	л	0,1
Чай		0,01
Кофе		0,07
Какао		0,02

Таблица 4

Количество покупных товаров

Продукты	Ед. изм.	Бутербродная
		Норма потребления	Количество
Холодные напитки	л	0,7
Фруктовые воды	л	0,03
Минеральные воды	л	0,02
Натуральные соки	л	0,02
Хлебобулочные изделия	г	200
Ржаной хлеб	г	100
Пшеничный хлеб	г	100
Мучные кондитерские изделия	г	0,25

1.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню.

Таблица 5

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Холодные закуски Бутерброды:		100
С рыбой и рыбными гастрономическими продуктами		30
С мясом и мясными гастрономическими продуктами		50
С маслом и масляными смесями, сыром		20

1.7 Составление плана-меню.

На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент, тип заведения, сезонность сразрабатываем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.

Таблица 6

Ассортиментный минимум

Наименование	Количество
Бутерброды:
С рыбой и рыбными гастрономическими продуктами	2
С мясом и мясными гастрономическими продуктами	2
С маслом и масляными смесями, сыром	1
Горячие напитки:
Кофе, какао, чай	1
Кондитерские изделия:
Конфеты, шоколад	1
Фрукты свежие штучные (по сезону	1
Холодные напитки:
Вода фруктовая, минеральная	1
Соки	1

План-меню – это производственная программа предприятия на один день. В плане-меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество.

Расчетные данные сводим в таблицу.

1.8 Определение производственной программы цеха.

Производственная программа доготовочного цеха определяется количеством и ассортиментом горячих блюд, горячих напитков, холодных блюд и закусок.

Таблица 10

Производственная программа доготовочного цеха

№ по сборнику	Наименование	Выход	Количество
Холодные блюда
Горячие напитки
Холодные напитки

1.9 Составление графика реализации блюд по часам.

График реализации блюд в торговых залах составляют на основании графиков их загрузки, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле:

nч=n*kч,

где nч и n – количество блюд, реализуемое соответственно за каждый час и за день;

kч – коэффициент пересчета для данного часа:

Nч

Kч=----,

N

где Nч,N – количество посетителей, обслуженных через торговый зал, соответственно за каждый час и за день.

Таблица11

График реализации блюд по часам

Блюдо

Колич. реализ. блюд

Часы реализации

Коэффициент пересчета

1.10 Расчет численности работников.

Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:

A

N1=----------,

Tλ3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

А2=n*Ктр100,

Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 12

Расчет численности работников

Наименование	Количество	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-секунд
Итого

N1= ----------------=________(чел)

7*1,14*3600

N2=______*1,32=_______ (чел)

1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

1.11 Представьте технологические линии и участки доготовочного цеха. Составьте схему организации рабочего места по приготовлению бутербродов.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема.

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, организовывать рабочие места в производственных помещениях.

Вывод по практической работе:_________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________