- •Практическая работа № 1
- •Классификация стандартов на категории и виды
- •Практическая работа №2
- •Ход работы
- •Практическая работа №3
- •Ход работы
- •Практическая работа № 4
- •Ход работы
- •Практическая работа №5
- •Договор № ______
- •1. Предмет Договора
- •2. Качество и комплектность
- •3. Сроки и порядок поставки
- •4. Цена и порядок расчетов
- •5. Имущественная ответственность и порядок разрешения споров
- •6. Обстоятельства непреодолимой силы
- •7. Заключительные условия
- •8. Юридические адреса и подписи сторон
- •I. Товарный раздел (заполняется грузоотправителем)
- •II. Транспортный раздел
- •Практическая работа №6
- •Ход работы
- •Практическая работа № 7
- •Ход работы
- •Практическая работа № 8
- •Ход работы
- •Практическая работа № 9
- •Ход работы
- •Практическая работа № 10 Тема. Разработка меню для проведения различных видов обслуживания в предприятиях общественного питания
- •Практическая работа №11 (4 ч)
- •Практическая работа № 12 (4 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 14 (6 ч)
- •Ход работы
- •1.6 Определите технологические линии и участки овощного цеха, представьте схемы: 1. По очистке и дочистке картофеля и корнеплодов;
- •2. Организации рабочего места по нарезке полуфабрикатов из овощей.
- •2.4 Определите технологические линии и участки рыбного цеха, представьте схемы: 1. По приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы;
- •2. По размораживанию рыбы частиковых пород и приготовлению порционных полуфабрикатов из них.
- •2.4 Определите технологические линии и участки мясного цеха, представьте схемы:
- •1. По приготовлению полуфабрикатов из рубленной массы;
- •2. По приготовлению порционных полуфабрикатов.
- •Практическая работа № 16 (4 ч)
- •Практическая работа № 17
- •Ход работы
- •Расчет мясорыхлителя:
- •Q[брутто] t
- •Q[нетто] t
- •Q[брутто]*100
- •Практическая работа № 18 Тема. Расчет немеханического оборудования в заготовочных цехах
- •Ход работы
- •Практическая работа № 19 (4 часа) Тема. Расчет производственной программы горячего цеха
- •Ход работы
- •3.Расчёт количества прочей продукции собственного производства:
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Практическая работа № 20
- •Ход работы
- •Vпрод – объем занимаемый продуктом, дм2;
- •Vпром – объем, занимаемый промежутками между
- •Vводы – объем воды, необходимый для приготовления блюда, дм3;
- •Практическая работа № 21 (4 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 22
- •Ход работы
- •По приготовлению с холодных блюд из творожной массы;
- •По приготовлению сливок вбитых с наполнителями.
- •Практическая работа № 23 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 24 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 25 (6 ч)
- •Ход работы
- •Практическая работа № 26 (4 часа)
- •Практическая работа № 27 (4 часа) Тема: Составление плана-меню кафе общего типа
- •Практическая работа № 28 (6 ч) Тема. Проведение технологических расчетов доготовочного цеха специализированного бара
- •Практическая работа № 29 (4 ч) Тема. Составление наряда-заказа на изготовление кондитерских и других изделий для предприятий общественного питания
- •Ход работы
- •Практическая работа № 30 Тема: Составление графиков выхода на работу и табелей учета рабочего времени работников заготовочных и доготовочных цехов
- •Ход работы
- •Практическая работа № 31 (4 ч)
- •1. Расчет площади мясного цеха.
- •2. Расчет площади холодного цеха.
- •3. Расчет площади горячего цеха.
- •4. Расчет площади доготовочного витаминного бара цеха.
- •5.Расчет камеры фруктов, зелени
- •Практическая работа № 32
- •Ход работы
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права
- •IV. Ответственность
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права
- •IV. Ответственность
- •II. Должностные обязанности
- •Практическая работа 33
- •Ход работы
- •Практическая работа №34
- •Ход работы
- •Практическая работа № 35
- •Практическая работа № 36
- •Ход работы
- •Типовая форма договора о полной коллективной (бригадной) материальной ответственности
- •II. Общие положения
- •II. Права и обязанности коллектива (бригады) и работодателя
- •III. Порядок ведения учета и отчетности
- •IV. Возмещение ущерба
- •Типовая форма договора о полной индивидуальной материальной ответственности
- •Практическая работа № 37 (4 ч)
- •Ход работы
- •1. Какие мысли возникли в первый момент?
- •2. Как хотели поступить?
- •3. Как поступите в действительности?
- •Практическая работа № 38
- •Ход работы
Практическая работа №3
Тема. Анализ соответствия действующих типов предприятий общественного питания требованиям стандартов (на примере базы практики)
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.3 - Организовывать работу трудового коллектива;
ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Цель: определить соответствие действующих типов предприятий общественного питания требованиям стандартов для организации работы трудового коллектива и собственной деятельности.
Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:
- ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
- ГОСТ Р 50764-2009 Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования.
Ход работы
Задание 1. Представьте анализ соответствия действующего типа предприятия общественного питания требованиям стандартов на примере базы практики.
Изучите нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания.
1.2 Оформите данные в виде таблицы по следующей форме, укажите параметры отклонений от требований стандартов¸ если они имеются.
Наименование требований в соответствии со стандартом |
Соответствие требований в действующем предприятии_______________________________________ (наименование предприятия общественного питания) |
1.Требования к зданиям |
|
|
|
2. Вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала |
|
3. Для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп предусмотрено |
|
2.Требования к помещениям для потребителей |
|
Входная зона: вестибюль, холл, аванзал*(2) |
|
Гардероб |
|
Вешалки в зале или вестибюле (холле) |
|
Зал (зал обслуживания) |
|
Комната (зона) для детских игр |
|
Туалетные комнаты |
|
3.Требования к техническому оборудованию и оснащению |
|
Естественное и искусственное освещение |
|
Водоснабжение: |
|
- Горячее |
|
- Холодное |
|
Канализация |
|
Отопление, обеспечивающее температуру воздуха в общественных помещениях 19-23°С |
|
Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности |
|
Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности |
|
Услуги Интернета |
|
Предоставление телевидения |
|
Охранная сигнализация |
|
Звукоизоляция, обеспечивающая уровень шума в предприятиях общественного питания, находящихся в жилых зданиях менее 35 дБ |
|
4.Требования к санитарным объектам общего пользования |
|
Оборудование туалетов: туалетные кабины, умывальник с зеркалом, электророзетка, туалетная бумага, мыло или диспенсер с жидким мылом, бумажные полотенца или электрополотенце, крючки для одежды, корзина для мусора |
|
5.Классификационные признаки |
|
Ассортимент реализуемой продукции
|
|
Методы и формы обслуживания |
|
Предусмотрены зоны специального обслуживания |
|
Оснащение мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия.
|
|
Интересы потребителей, месторасположение |
|
Наличие меню (альтернативные форматы), прейскуранта и винной карты
|
|
6.Услуги предприятия общественного питания |
|
|
|
|
|
3. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию |
|
4. Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров |
|
5. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные |
|
6. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги |
|
7. Прочие услуги общественного питания |
|
8. Требования безопасности услуг общественного питания |
|
9. Методы оценки и контроля качества услуг |
|
Должен знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады;
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________